Un boudin blanc delicato al latte aromatizzato e al porto, cotto dolcemente in acqua, per i pranzi e le cene di fine anno
I pranzi e le cene di fine anno si avvicinano, e un boudin blanc fatto in casa trova sempre posto in tavola. Questo salume delle feste segue la ricetta tradizionale e vi aggiunge il porto, che dona una nota leggermente dolce alla farcia. È facile da preparare, ma richiede un po’ di pazienza e di precisione: come per il cervelas alsaziano, è la consistenza della farcia a determinare il risultato finale. Cotto a dovere in acqua, il boudin si scioglie in bocca fin dalla prima fetta.
Il boudin blanc al porto: che cos’è?
È un boudin blanc preparato con carne di maiale, latte, uova e vari aromi, da cui deriva il suo caratteristico colore bianco. A volte si aggiungono anche dei funghi, come nel boudin blanc ai porcini.
In questa versione il porto entra nella farcia: ne arricchisce il sapore e dà una nota originale ed elegante a questo classico della cucina francese.
Un boudin delle feste che viene dal nord e dall’est
Il boudin blanc nasce in Francia, in particolare nelle regioni del nord e dell’est del paese. Tradizionalmente si mangia durante le feste di fine anno e si distingue per la sua consistenza fine e morbida.
Gli ingredienti principali del boudin blanc al porto
La farcia unisce carne magra e grasso di maiale, latte, uova, amido di mais e porto. La qualità della carne, del latte e delle uova conta molto per ottenere un boudin saporito: scegliete prodotti freschi e, se possibile, locali.
Il latte viene prima messo in infusione con cipolle, scalogni, carote, un mazzetto aromatico, la parte verde del porro, prezzemolo e chiodi di garofano, poi filtrato e infine incorporato alla carne macinata.
Accorgimenti tecnici per un buon boudin blanc
Durante l’infusione, tenete il latte a un leggero fremito, senza farlo bollire forte, per non alterarne i sapori. Per la cottura dei boudin, mantenete l’acqua intorno ai 78 °C: la cottura resta così dolce e uniforme.
Mescolate bene il latte e il porto con la carne macinata fino a ottenere un impasto omogeneo, per una consistenza uniforme al palato. Sciacquate accuratamente i budelli di maiale e non riempiteli in modo troppo compatto, altrimenti rischiano di scoppiare in cottura.
Sorvegliate attentamente la cottura: troppo cotti, i boudin diventano secchi; poco cotti, rischiano di non reggere al taglio. Appena tolti dall’acqua, raffreddateli in acqua fredda, poi appendeteli per farli sgocciolare bene: in questo modo la consistenza si fissa e si evita l’eccesso di umidità.
Una ricetta di Gaëtan Brivot
Ingredienti
- 4 kg carne magra di maiale
- 2 kg grasso di maiale
- 3.5 litri di latte
- 0.5 litri di Porto
- 2 cipolle grandi
- 4 scalogni
- 600 g di carote
- 5 chiodi di garofano
- 1 mazzetto aromatico
- 200 g di amido di mais
- Prezzemolo
- Parte verde del porro
- 800 g di uova
- 160 g di sale
- 15 g di pepe
- 10 g di spezie fini tipo Rabelais
- Budello di maiale
Istruzioni
- Macinare la carne nel tritacarne usando la trafila con i fori più piccoli, passandola due volte se necessario.
- Aggiungere i condimenti, le uova e l’amido e mescolare.
- Portare il latte a ebollizione e aggiungervi le cipolle, gli scalogni e le carote tagliate a pezzi, aggiungere il mazzetto aromatico, la parte verde dei porri, il prezzemolo, i chiodi di garofano e lasciare in infusione per 20 minuti a fuoco bassissimo, appena sobbollente.
- Filtrare il latte con un colino cinese, assicurandosi che sia a una temperatura di 60 gradi per incorporarlo al composto.
- Aggiungere il Porto e mescolare bene.
- Insaccare il composto nel budello e formare i boudin.
- Scaldare una pentola capiente piena d’acqua a 90°C.
- Immergere i boudin nell’acqua calda e lasciar scendere la temperatura a circa 78°C, quindi lasciar cuocere per circa 20-30 minuti.
- Estrarre i boudin dall’acqua e metterli a raffreddare in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura.
- Appenderli e lasciarli sgocciolare.
