Macinare la carne nel tritacarne usando la trafila con i fori più piccoli, passandola due volte se necessario.

Aggiungere i condimenti, le uova e l'amido e mescolare.

Portare il latte a ebollizione e aggiungervi le cipolle, gli scalogni e le carote tagliate a pezzi, aggiungere il mazzetto aromatico, la parte verde dei porri, il prezzemolo, i chiodi di garofano e lasciare in infusione per 20 minuti a fuoco bassissimo, appena sobbollente.

Filtrare il latte con un colino cinese, assicurandosi che sia a una temperatura di 60 gradi per incorporarlo al composto.

Aggiungere il Porto e mescolare bene.

Insaccare il composto nel budello e formare i boudin.

Scaldare una pentola capiente piena d'acqua a 90°C.

Immergere i boudin nell'acqua calda e lasciar scendere la temperatura a circa 78°C, quindi lasciar cuocere per circa 20-30 minuti.

Estrarre i boudin dall'acqua e metterli a raffreddare in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura.

Appenderli e lasciarli sgocciolare.