घर का बना कोप्पा : सूअर की गर्दन के मांस पर नमक लगाकर, आसवित शराब मलकर और काली मिर्च लगाकर कई महीनों तक सुखाया जाता है

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तख्ती पर कोप्पा के कुछ पतले स्लाइस और हाथ में एक गिलास, बस भोजन से पहले खाने-पीने का दौर शुरू। सूअर की गर्दन के मांस से बने इस पारंपरिक संरक्षित मांस की बनावट मुँह में घुलने वाली होती है और स्वाद भरपूर। इसे खुद बनाने से आप अपनी पसंद की सामग्री चुन सकते हैं और मसालों को अपने स्वाद के अनुसार ढाल सकते हैं, साथ ही एक पुराने हुनर को आगे बढ़ा सकते हैं। इसमें धैर्य चाहिए, लेकिन पहला ही स्लाइस उस इंतज़ार को सार्थक कर देता है : आनंद मिलना तय है!

कोप्पा क्या है?

यह सूअर की गर्दन के मांस का एक टुकड़ा है, जिस पर सावधानी से नमक लगाया जाता है, फिर मसाले और शराब लगाकर लंबे समय तक सुखाया जाता है। इसे सूखी सॉसेज न समझें : भले ही कुछ लोग इसे आँत के खोल में भरते हैं, कोप्पा वास्तव में सुखाया हुआ मांस ही है।

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एमिलिया-रोमाग्ना से कॉर्सिका तक

कोप्पा की उत्पत्ति इटली में हुई, खास तौर पर एमिलिया-रोमाग्ना, लोम्बार्डी और पीडमोंट में। फिर यह सीमाएँ पार करके कॉर्सिका और दक्षिणी फ्रांस के कुछ क्षेत्रों में भी लोकप्रिय हो गया।

इसका नाम इतालवी शब्द « कोप्पा » से आया है, जिसका अर्थ गर्दन का पिछला हिस्सा है, और जो सूअर के इस्तेमाल किए जाने वाले हिस्से को दर्शाता है। पुराने समय में इसे सर्दियों के महीनों में तैयार किया जाता था, जब ठंड मांस को सुरक्षित रखने में मदद करती थी।

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नमक लगाना और सुखाना, मांस को बाद में इस्तेमाल करने के लिए सुरक्षित रखने के प्राकृतिक तरीकों के रूप में विकसित हुए थे। समय के साथ कोप्पा इतालवी और कॉर्सिकन खानपान का एक पारंपरिक व्यंजन बन गया।

कोप्पा की मुख्य सामग्री

इस सरल रेसिपी के लिए बस कुछ चीज़ें चाहिए : सूअर की गर्दन के मांस का एक अच्छा टुकड़ा, उसे पूरी तरह ढकने के लिए मोटा नमक, उस पर मलने के लिए थोड़ी आसवित शराब और ऊपर लगाने के लिए काली मिर्च या एस्पेलेट मिर्च। बाकी काम सुखाने का समय करता है।

अच्छा कोप्पा बनाने की तकनीकी बातें

इस रेसिपी में नमक लगाकर रखने के समय का मोटा अनुमान लगाने का एक सरल तरीका दिया गया है, और यह कारगर है। अधिक सटीकता के लिए, खासकर वैक्यूम में नमक लगाकर रखते समय (जिसमें मसाले भी मिला सकते हैं, मात्राएँ नीचे देखें), समय की गणना इस तरह करें : मांस का व्यास सेंटीमीटर में मापें, त्रिज्या निकालने के लिए उसे दो से भाग दें, फिर 1 जोड़ें। 8 सेंटीमीटर व्यास वाले मांस के लिए : 8 ÷ 2 = 4, फिर 4 + 1 = 5, यानी फ्रिज में 5 दिन।

वैक्यूम विधि से स्वाद अधिक गहरा होता है। इसके लिए ऐसा मिश्रण तैयार करें जिसमें नमक की मात्रा मांस के वज़न की 4,5 % हो। प्रति किलो मांस के लिए :

45 ग्राम नमक (बारीक या मोटा)
22,5 ग्राम भूरी चीनी (यानी नमक के वज़न की 50 %, जिसे घटाकर 10 % तक किया जा सकता है)
1 ग्राम पिसी काली मिर्च
1 ग्राम पिसे हुए जुनिपर के फल
0,5 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण (बाज़ार में उपलब्ध)
0,3 ग्राम कटे हुए लॉरेल के पत्ते

मांस पर मिश्रण जल्दी से मलें और सब कुछ वैक्यूम-सील कर दें। ऊपर बताई गणना के अनुसार जितने दिन निकलें, उतने दिन फ्रिज में रखें। बीच-बीच में थैली को हल्के हाथों से मलें और पलटें, ताकि मसाले अच्छी तरह भीतर तक पहुँच सकें।

आप सरल रेसिपी के मोटे नमक में भी मसाले मिला सकते हैं, लेकिन वे वैक्यूम विधि जितनी गहराई तक नहीं पहुँचेंगे।

यह रेसिपी पारंपरिक विधि पर आधारित है, जिसमें नाइट्राइट युक्त नमक नहीं डाला जाता : दी गई नमक की मात्राएँ, तापमान और समय ही मांस को सुरक्षित रखते हैं, इसलिए साफ़-सफ़ाई का पूरा ध्यान रखते हुए इनका अक्षरशः पालन करना ज़रूरी है; यदि आप सुरक्षा की अतिरिक्त गुंजाइश चाहते हैं, तो नमक के एक हिस्से की जगह 0,6 % नाइट्राइट युक्त नमक इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसकी मात्रा निर्माता के निर्देशों के अनुसार रखें।

यह रेसिपी शार्कुतरी दी लोरेंज़ो के सौजन्य से