Kaipaatko macaronin hienoa rapeutta, mutta kakun muodossa? Tässä mantelikuorien väliin kätkeytyy vaahdotettua mangoganachea ja reilusti tuoreita vadelmia.
Ensimmäisessä suupalassa rapeus vaihtuu kermaisuuteen, minkä jälkeen hedelmän hapokkuus pääsee esiin. Tämä on selkeämakuisen hedelmäinen jälkiruoka, jonka kokoaminen on helppoa, kun perusasiat ovat hallussa. Resepti täydentää muiden gluteenittomien kakkujeni ja jälkiruokakakkujeni joukkoa.
Mikä on mango-vadelmamacaronkakku?
Macaronkakku on suuri macaron, joka täytetään pienen kakun tapaan. Pohjana on tavallinen mantelista, tomusokerista ja marengista tehty macaronkuori, mutta tässä taikina pursotetaan noin 9 cm:n kiekoiksi pienten yksittäisten leivonnaisten sijaan.
Tässä versiossa yhdistyvät kolme osaa: suuret macaronkuoret, vaahdotettu mangoganache ja tuoreet vadelmat. Resepti on gluteeniton ja laktoositon, ja siinä käytetään vegaanista valkosuklaata ja vaahdotettavaa kasvikermaa. Ganachessa sitruunamehu taittaa valkosuklaan voimakasta makeutta ja pitää mangon maun selkeämpänä. Kakku kuuluu näyttävien gluteenittomien ja laktoosittomien jälkiruokieni valikoimaan.
Keittiömestari Rommel Reyes käyttää italialaista marenkia. Sillä on tässä selkeä etu: koska sokeri keitetään, macarontaikinasta tulee sileämpää ja kiiltävämpää.
Tärkeimmät ainekset
Mangose antaa ganachelle sen päämaun. Rommel käyttää Boironin mangososetta. Sose lämmitetään vain haaleaksi ennen kuin se lisätään sulatetun suklaan joukkoon.
Vegaaninen valkosuklaa antaa ganachelle rakenteen ja makeuden. Koska se on itsessään hyvin makeaa, sitruunamehu tasapainottaa kokonaisuutta. Kasvikerman on puolestaan oltava kunnolla kylmää lisättäessä. Se sekoitetaan suklaa-mangoseokseen sauvasekoittimella, kunnes koostumus on kermainen.
Tuoreilla vadelmilla on tärkeä rooli kakun kokoamisessa. Osa leikataan ja asetellaan keskelle ensimmäisen ganachekerroksen päälle, osa ladotaan reunoille ennen ganachen lisäämistä. Kokonainen vadelma viimeistelee kakun tarjoiltaessa.
Kuoriin tarvitaan mantelijauhetta, tomusokeria, munanvalkuaisia, sokeria ja vettä. Marenkiin käytettävät valkuaiset kannattaa vanhentaa: säilytä niitä jääkaapissa suljetussa astiassa vähintään kaksi päivää ennen leipomista. Vanhennetut valkuaiset vaahtoutuvat tilavammiksi ja tuottavat laadukkaampaa marenkia.
Varaa välineeksi gramman tarkkuudella mittaava vaaka. Se on tässä välttämätön: macaronit eivät siedä summittaisia mittoja, ja kaikki ainekset punnitaan.
Tekniset vinkit ja vältettävät virheet
Macaron antaa vain vähän virheitä anteeksi, ja se selittää pitkälti myös sen hinnan leipomossa. Ganachen, italialaisen marengin ja macarontaikinan valmistuksessa sekä paistamisessa jokainen yksityiskohta merkitsee. Seuraaviin asioihin kannattaa kiinnittää huomiota, jotta kuorista tulee tasaisia ja kakun kokoamisesta siistiä.
Mangoganache
Sulata vegaaninen valkosuklaa vesihauteessa. Lämmitä mangosose erikseen haaleaksi, kaada se sulatetun suklaan päälle ja sekoita. Lisää sitten kunnolla kylmä kasvikerma ja sekoita sauvasekoittimella, kunnes ganache on sileää ja kermaista.
Peitä ganache tuorekelmulla niin, että kelmu koskettaa sen pintaa, ja anna olla jääkaapissa vähintään 6 tuntia ennen käyttöä. Voit tehdä tämän vaiheen myös edellisenä päivänä tai jättää ganachen kylmään koko yöksi.
Italialainen marenki
Keitä vesi ja sokeri pienessä kattilassa 118-120 °C:seen. Lämpömittari on tässä hyödyllinen, sillä sokeriliemen on oltava juuri tällä lämpötila-alueella ennen kuin se kaadetaan valkuaisten joukkoon.
Vatkaa sillä välin valkuaiset kevyeksi vaahdoksi. Kaada sitten kuuma sokeriliemi joukkoon hitaana, tasaisena nauhana ja vatkaa suurella nopeudella 4-5 minuuttia. Voit aloittaa macarontaikinan valmistuksen marengin vatkautuessa.
Lopeta heti, kun marenki on jämäkkää, kiiltävää ja vielä hieman haaleaa. Älä vatkaa sitä liikaa: jos jatkat pidempään, menetät macaroneihin tarvittavan oikean koostumuksen.
Macarontaikina
Hienonna mantelijauhetta ja tomusokeria leikkuuterällä varustetussa monitoimikoneessa vähintään 2 minuuttia ja siivilöi seos. Hienontaminen ja siivilöinti yhdessä auttavat saamaan kuorista sileämpiä ja kiiltävämpiä.
Sekoita sitten tämä yhtä suurista määristä mantelijauhetta ja tomusokeria koostuva seos valkuaisten kanssa taikinaksi yleiskoneen lapavatkaimella. Lisää ensin ⅓ italialaisesta marengista ja sekoita maltillisella keskinopeudella tasaiseksi. Lisää loput 2 tai 3 erässä käännellen.
Lopeta, kun taikina valuu nauhana. Liikaa sekoitettu taikina muuttuu juoksevaksi, leviää nopeasti alustalla ja tuottaa ohuita kuoria. Liian vähän sekoitettu taikina jää paksuksi, leviää tuskin lainkaan pursottamisen jälkeen ja tuottaa paksuja, himmeitä kuoria, jotka muistuttavat melkein hampurilaissämpylöitä. Tavoittele koostumusta juuri näiden kahden väliltä.
Pursottaminen ja paistaminen
Esilämmitä uuni 150 °C:seen. Koska uunin todellinen lämpötila usein vaihtelee, kannattaa käyttää uunilämpömittaria. Pursota noin 9 cm:n kiekkoja pellille, joka on peitetty silikonisella paistoalustalla tai leivinpaperilla.
Silikonialustalla kuorista tulee yleensä tasaisempia, sillä taikina leviää sillä tasaisemmin kuin paperilla. Kopauta peltiä pursottamisen jälkeen 2 kertaa, jotta taikina tasoittuu, ja puhkaise näkyvät ilmakuplat hammastikulla.
Anna pinnan kuivahtaa 45-60 minuuttia keittiön ilmankosteuden mukaan. Laita kuoret uuniin vasta, kun pinta on kunnolla kuiva: jos pintakalvo ei ole muodostunut riittävästi, kuoret voivat halkeilla tai menettää muotonsa. Paista vain yksi pellillinen kerrallaan 20-22 minuuttia äläkä avaa uunin luukkua ensimmäisten 15 minuutin aikana.
Anna kuorten jäähtyä uunista ottamisen jälkeen kokonaan pellillä ennen kuin irrotat ne silikonialustasta tai leivinpaperista. Tämä lepoaika vähentää rikkoutumista ja halkeilua.
Kokoaminen
Kaikkien kuorten halkaisija ei ole täsmälleen sama, joten aloita etsimällä niille samankokoiset parit. Pursota nokare vaahdotettua mangoganachea yhden kuoren keskelle ja lisää päälle muutama siivu tuoretta vadelmaa.
Asettele sitten vadelmia koko reunan ympäri ja täytä keskusta vielä pienellä määrällä ganachea. Aseta toinen kuori päälle ja paina kevyesti, jotta se kiinnittyy, mutta ganache ei pursuile reunoilta.
Kootun macaronkakun on annettava olla jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoilua. Viimeistele kakku asettamalla päälle kokonainen vadelma.
Säilytys
Ganachen voi valmistaa edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa yön yli. Myös koottu kakku lepää kylmässä muutaman tunnin ennen tarjoilua, mikä auttaa täytettä pysymään koossa.
Kaikki muut gluteenittomat reseptini on koottu tänne.
Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen töihinsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja hänen YouTube-kanavallaan.
Ainekset
- 110 g mangososetta mieluiten Boiron
- 15 g sitruunamehua
- 195 g valkosuklaata vegaanista, gluteenitonta, laktoositonta ja soijatonta, mieluiten Pascha
- 150 g täysrasvaista kasvikermaa tai vegaanista vispikermaa
- 900 g vadelmia tuoreita
- 250 g mantelijauhetta mieluiten Blue Diamond
- 250 g tomusokeria
- 90 g kananmunan valkuaisia
- 0.5 g keltaista elintarvikeväriä tai tarpeen mukaan, jauheena, tahnana tai geelinä
- 90 g kananmunan valkuaisia vanhennettuja
- 225 g sokeria
- 65 g vettä
Ohjeet
Vaahdotetun mango-suklaakreemin valmistus
- Sulata suklaa vesihauteessa.195 g valkosuklaata
- Lämmitä mangosose haaleaksi.110 g mangososetta, 15 g sitruunamehua
- Lisää mangosose sulatettuun suklaaseen.
- Sekoita hyvin.
- Lisää kylmä vispikerma suklaaseokseen.150 g täysrasvaista kasvikermaa
- Sekoita sauvasekoittimella, kunnes koostumus on kermainen.
- Anna suklaakreemin jäähtyä jääkaapissa vähintään kuusi tuntia.
- Voit halutessasi tehdä tämän vaiheen jo edellisenä päivänä.
Italialaisen marengin valmistus
- Kiehauta vesi ja sokeri pienessä kattilassa ja kuumenna 118-120°C:seen.225 g sokeria, 65 g vettä
- Vatkaa valkuaisia yleiskoneen vispilällä keskinopeutta suuremmalla nopeudella, kunnes ne vaahtoavat kevyesti.90 g kananmunan valkuaisia
- Säädä nopeus keskitasolle.
- Kaada kuuma sokeriliemi joukkoon hitaasti tasaisena, ohuena nauhana.
- Nosta nopeus suureksi ja jatka vatkaamista 4-5 minuuttia.
- Aloita macarontaikinan valmistus marengin vaahtoutuessa.
- Varmista, että italialainen marenki on jämäkkää, kiiltävää ja vielä hieman haaleaa.
Macarontaikinan valmistus
- Sekoita tomusokeria ja mantelijauhetta monitoimikoneen pulssitoiminnolla vähintään kaksi minuuttia.250 g mantelijauhetta, 250 g tomusokeria
- Siivilöi seos siivilän läpi.
- Lisää valkuainen mantelijauheseokseen ja sekoita taikinaksi yleiskoneen lapavatkaimella.90 g kananmunan valkuaisia, 0.5 g keltaista elintarvikeväriä
- Lisää taikinaan 1/3 italialaisesta marengista.
- Vatkaa pienellä tai keskisuurella nopeudella, kunnes seos on tasaista.
- Lisää loput marengista kahdessa tai kolmessa erässä ja sekoita, kunnes taikina valuu nauhana.
- Älä sekoita liikaa äläkä liian vähän.
- Huomaa, että liikaa sekoitettu taikina leviää nopeasti paistoalustalle.
- Huomaa, että liian vähän sekoitettu taikina on liian paksua eikä juuri leviä pursottamisen jälkeen.
- Tavoittele sopivaa koostumusta näiden kahden väliltä.
Macaronkuorten paistaminen
- Esilämmitä uuni 150°C:seen.
- Muista, että uunin todellinen lämpötila voi vaihdella, joten uunilämpömittarin käyttö on suositeltavaa.
- Pursota taikinasta halkaisijaltaan noin 9 cm:n kiekkoja silikonisella paistoalustalla tai leivinpaperilla vuoratulle pellille.
- Kopauta peltiä kahdesti, jotta taikina tasoittuu.
- Puhkaise pinnan ilmakuplat hammastikulla.
- Anna macaronien kuivua 45-60 minuuttia keittiön ilmankosteuden mukaan.
- Laita kuoret uuniin vasta, kun niiden pinta on riittävän kuiva.
- Paista yksi pellillinen kerrallaan noin 20-22 minuuttia.
- Älä avaa uunin luukkua ensimmäisten 15 paistominuutin aikana.
- Anna kuorten jäähtyä kokonaan pellillä paistamisen jälkeen.
- Irrota ne sitten silikoniselta paistoalustalta tai leivinpaperilta.
- Näin ehkäiset kuorten rikkoutumista ja halkeilua.
Macaronkakun kokoaminen
- Yhdistä macaronkuoret pareiksi koon mukaan, sillä kaikki eivät ole halkaisijaltaan samanlaisia.
- Pursota kuoren keskelle pieni nokare vaahdotettua mango-suklaakreemiä.
- Asettele päälle muutama viipale tuoretta vadelmaa.900 g vadelmia
- Asettele kerros tuoreita vadelmia kuoren koko reunaa pitkin.
- Täytä sitten keskusta lisäämällä suklaakreemiä vadelmaviipaleiden päälle.
- Aseta päälle toinen macaronkuori ja paina kevyesti, jotta se kiinnittyy.
- Varmista, ettei suklaakreemiä pursua macaronkakun reunoilta.
- Anna olla jääkaapissa muutama tunti.
- Koristele lopuksi kokonaisella vadelmalla ennen tarjoilua.
