Ένα πατέ από συκωτάκια πουλερικών και χοιρινή πανσέτα, που μπαίνει σε βάζα και αποστειρώνεται για να διατηρηθεί
Αλειμμένο σε μια φέτα ψωμί με το απεριτίφ ή σερβιρισμένο ως ορεκτικό, ένα καλό πατέ από συκωτάκια πουλερικών αρέσει σε όλους. Έχει βελούδινη υφή, πλούσια γεύση και ταιριάζει τόσο στα γιορτινά τραπέζια όσο και στα απεριτίφ με εκλεκτούς μεζέδες. Η συνταγή είναι εύκολη, αλλά χρειάζεται χρόνο και προσοχή, καθώς το μείγμα πρέπει να ξεκουραστεί ένα βράδυ πριν από το μαγείρεμα. Μόλις αποστειρωθούν τα βάζα, θα έχετε έτοιμο απόθεμα για τα τραπέζια με την οικογένεια ή τους φίλους σας.
Τι είναι το πατέ από συκωτάκια πουλερικών;
Το πατέ από συκωτάκια πουλερικών είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της γαλλικής κουζίνας, με βάση τα συκωτάκια πουλερικών, το χοιρινό και τα μπαχαρικά. Στο ίδιο πνεύμα, η μους από χοιρινό συκώτι φτιάχνεται με παρόμοιο τρόπο.
Ένα πατέ που γεννήθηκε στην ύπαιθρο
Αυτή η παρασκευή προέρχεται από τη γαλλική ύπαιθρο, όπου αξιοποιούσαν κάθε μέρος του ζώου ώστε να μη σπαταλιέται τίποτα. Συχνά έφτιαχναν το πατέ σε μεγάλες ποσότητες και στη συνέχεια το κονσερβοποιούσαν, για να το απολαμβάνουν όλο τον χρόνο.
Τα βασικά υλικά για το πατέ από συκωτάκια πουλερικών
Η βάση συνδυάζει συκωτάκια πουλερικών, χοιρινή πανσέτα και λίπος πάπιας, με την προσθήκη αυγών και κρεμμυδιών. Για ένα σωστά καρυκευμένο πατέ, οι συνιστώμενες ποσότητες ανά κιλό μείγματος είναι οι εξής:
- 3 γρ. πιπέρι
- 12 γρ. αλάτι (μπορείτε να το αυξήσετε έως τα 18 γρ., ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)
- 2 γρ. ζάχαρη
- 1 γρ. αποξηραμένο σκόρδο
- 2 γρ. μείγμα μπαχαρικών Rabelais
Τεχνικές συμβουλές για ένα καλό πατέ
Αφήνετε πάντα το λίπος πάπιας σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ενσωματώσετε ή ζεστάνετέ το στον φούρνο μικροκυμάτων για να δουλεύεται πιο εύκολα. Στη συνέχεια, αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί ένα βράδυ στο ψυγείο πριν από το μαγείρεμα, ώστε να δέσουν τα αρώματα. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα αν βιάζεστε, αλλά δίνει στο πατέ μεγαλύτερο βάθος γεύσης.
Όταν γεμίζετε τα βάζα, σκουπίστε καλά τα χείλη τους με απορροφητικό χαρτί βρεγμένο με λευκό ξίδι από αλκοόλη, για να αποφύγετε τυχόν επιμόλυνση και να διατηρηθεί καλύτερα το πατέ. Η αποστείρωση είναι καθοριστική για τη συντήρηση: ακολουθήστε κατά γράμμα τους χρόνους και τις θερμοκρασίες της συνταγής. Ο αποστειρωτής υπό πίεση, που ξεπερνά τους 100 °C, προσφέρει τη μεγαλύτερη ασφάλεια για ένα πατέ αυτού του τύπου · αν χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο με βραστό νερό, φυλάξτε τα βάζα στο ψυγείο και καταναλώστε το περιεχόμενό τους σύντομα.
Αυτή η συνταγή βρέθηκε στο ιστολόγιο « Charcuterie Di Lorenzo »
Σκεύη
- 10 σκεύη τερίνας
Υλικά
- 1.2 κιλά συκωτάκια πουλερικών
- 1.2 κιλά χοιρινή πανσέτα
- 100 γρ. λίπος πάπιας
Καρυκεύματα
- 7 γρ. πιπέρι
- 30 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 2 γρ. σκόρδο αποξηραμένο
- 5 γρ. μπαχαρικά Rabelais
- 15 χιλιοστόλιτρα Mei Kwei Lu
- 3 αυγά
- 2 κρεμμύδια μέτρια
Εκτέλεση
- Αφαιρέστε την πέτσα και κόψτε τη χοιρινή πανσέτα σε κύβους.
- Αλέστε τη χοιρινή πανσέτα μαζί με τα συκωτάκια πουλερικών και τα κρεμμύδια.
- Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια ολόκληρα στον φούρνο μικροκυμάτων πριν τα αλέσετε.
- Ανακατέψτε όλα τα υλικά, εκτός από τα αυγά, ζυμώνοντας καλά το μείγμα.
- Αφήστε το λίπος πάπιας σε θερμοκρασία δωματίου για να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα.
- Σκεπάστε το μείγμα με μεμβράνη τροφίμων, ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά του.
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
- Την επόμενη μέρα, προσθέστε τα αυγά και ανακατέψτε καλά.
- Γεμίστε τα σκεύη τερίνας αφήνοντας 2 εκ. από το χείλος.
- Σκουπίστε τα χείλη των σκευών τερίνας με καθαρή πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί βρεγμένο με λευκό ξίδι από αλκοόλη.
- Αποστειρώστε τις τερίνες σε αυτόκλειστο σε πίεση 10 λιβρών για 75 λεπτά ή σε νερό που βράζει για 3 ώρες.
- Για τις τερίνες που ψήνονται σε μπεν μαρί, προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και ψήστε για περίπου μία ώρα.
- Μπήξτε ένα καλαμάκι για να ελέγξετε αν έχουν ψηθεί.
