Tradiční recept na bažantí terinu z masa marinovaného v červeném víně a pečenou v troubě
Plátek bažantí teriny, zelený salát a pár nakládaných okurek: ke slavnostnímu jídlu už mnoho dalšího nepotřebujete. Bažantí terina spojuje jemnost zvěřiny s plností vepřového masa a vše podtrhuje voňavá marináda z červeného vína. Tato masová pochoutka chutná teplá i studená. Připravuje se předem, takže v den podávání už zbývá jen nakrájet ji na plátky.
Co je bažantí terina?
Je to zvěřinová terina: směs mletého bažantího a vepřového masa pečená v troubě ve formě vyložené plátky špeku. Doprostřed se vkládá několik celých proužků bažantích prsou, které pak najdete uprostřed každého plátku.
Zvěřina z královských stolů
Bažantí terina vychází z francouzské kulinářské tradice, v níž teriny a paštiky odedávna slouží k uchovávání masa a zvěřiny.
Bažant patřil k vybraným pokrmům na šlechtických a královských stolech a byl ceněný pro své jemné maso. Teriny umožňovaly uchovat toto maso déle: pomalu se peklo a poté se skladovalo ve vlastním tuku (podobně jako proslulé rillons z Tours), což mu zároveň dodávalo chuť.
Hlavní suroviny na bažantí terinu
Bažant dodává jemnost, vepřový lalok a bůček zajišťují tučnost a vláčnost masové směsi. Vybírejte čerstvé a kvalitní maso. Bažanta dobře očistěte a pečlivě vykostěte, aby v mase nezůstaly tvrdé kousky.
Marináda obsahuje červené víno, cibuli, mrkev, svazek bylinek, hřebíček a pepř. Maso v ní nechte marinovat dostatečně dlouho, ideálně přes noc, aby se chutě rozvinuly a dobře prostoupily masem.
Tipy pro přípravu povedené teriny
Mleté maso dobře promíchejte, aby vznikla stejnoměrná směs, s tímto krokem vám pomůže kuchyňský robot. Dochucení ověřte tak, že na pánvi opečete kousek směsi o velikosti lískového oříšku a ochutnáte ho. Sůl a koření mají chuť zvýraznit, ne ji přebít.
V první části pečení nechte terinu přikrytou, aby si udržela vlhkost, a na poslední půlhodinu poklici sundejte, aby lehce zezlátla.
Před vyklopením z formy ji nechte úplně vychladnout: bude se lépe krájet a chutě se stihnou propojit.
Recept od Céline
Ingredience
Suroviny na marinádu
- 2 cibule nasekané
- 1 svazek bylinek
- 2 hřebíčky
- 1 špetka pepře
- 2 mrkve nakrájené na tenké plátky
- 600 ml červeného vína
Suroviny na terinu
- 1 kg bažantího masa
- 700 g vepřového laloku
- 300 g vepřového bůčku
- 3 lžičky hrubozrnné soli
Postup
- Bažanta zcela vykostěte a maso nakrájejte na kostičky, několik pěkných proužků prsního masa si dejte stranou.
- Také vepřový bůček nakrájejte na kostičky.
- Připravte marinádu smícháním cibule, svazku bylinek, hřebíčku, madagaskarského pepře, mrkve a červeného vína.
- Bažantí maso nechte v této směsi marinovat alespoň 12 hodin.
- Předehřejte troubu na 180°C.
- Bažantí a vepřové maso (i s marinádou) umelte, kromě odložených proužků prsního masa.
- Mleté maso promíchejte s hrubozrnnou solí.
- Formu na terinu vyložte vrstvou tenkých plátků špeku.
- Doprostřed položte proužky bažantího prsního masa.
- Formu naplňte směsí mletého masa a dobře upěchujte.
- Zakryjte tenkými plátky špeku.
- Formu přiklopte a pečte v troubě 1 hodinu.
- Sejměte víko a pečte dalších 30 minut.
- Před podáváním nechte vychladnout.
