ซาซิกิสูตรกรีกแท้

ซอสเย็นสไตล์กรีกจากโยเกิร์ตกรองน้ำและแตงกวาขูด เพิ่มรสด้วยกระเทียม น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ ผักชีลาว และสะระแหน่

เนื้อเสียบไม้เพิ่งยกลงจากเตา ขนมปังพิตายังอุ่นอยู่ แต่กลางโต๊ะยังขาดซอสเย็นจัดอีกสักถ้วย ซาซิกิเนื้อข้นเป็นเงา ตักแล้วเกาะช้อน มีเส้นแตงกวาและชิ้นผักชีลาวกับสะระแหน่สีเขียวแทรกอยู่ทั่ว

กระเทียมให้รสฉุนกำลังดี น้ำส้มสายชูช่วยชูรสโยเกิร์ต และน้ำมันมะกอกทำให้ทุกอย่างกลมกล่อม แค่หยิบขนมปังมาจิ้มชิมสักชิ้น ซอสในถ้วยก็หมดเร็วกว่าเนื้อย่างเสียอีก

ซาซิกิคืออะไร?

ซาซิกิเป็นซอสเย็นของกรีก ทำจากโยเกิร์ตกรองน้ำ แตงกวาขูด กระเทียม น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ และน้ำมันมะกอก แต่งกลิ่นด้วยผักชีลาวและสะระแหน่ นิยมเสิร์ฟเป็นเมเซคู่กับขนมปังแผ่นแบนอุ่น ๆ และมะกอก หรือเคียงเนื้อย่างอย่างซูฟลากิและไจโรส เนื้อซอสต้องข้นพอที่จะอยู่บนขนมปังได้โดยไม่ไหลหยด

คำว่า ซาซิกิ เข้ามาในภาษากรีกสมัยใหม่ช่วงกลางศตวรรษที่ XX โดยยืมมาจากคำว่า จาจึก ในภาษาตุรกี ซึ่งเชื่อว่ามาจากคำภาษาเปอร์เซียว่า ฌาฌ ที่หมายถึงสมุนไพรที่ใช้ปรุงอาหาร

จากจาจึกของตุรกีสู่ซาซิกิของกรีก

การนำนมหมักมาผสมกับสมุนไพรและผักเป็นธรรมเนียมที่มีมานานมาก ตั้งแต่ตะวันออกกลางไปจนถึงคาบสมุทรบอลข่าน ในยุคออตโตมัน ซอสโยเกิร์ตเป็นส่วนหนึ่งของเมเซ และพจนานุกรมออตโตมันอธิบายจาจึกว่าเป็นสลัดสมุนไพรใส่โยเกิร์ต

ส่วนผสมพื้นฐานเดียวกันนี้แตกแขนงออกมาเป็นอาหารหลายสูตร ทั้งไรตาของอินเดีย ทาราทอร์ของบัลแกเรียที่เสิร์ฟเป็นซุปเย็นใส่วอลนัต และจาจึกของตุรกีที่เหลวกว่าและใส่แตงกวาหั่นเต๋า ส่วนกรีกเลือกไปในทางตรงกันข้าม ใช้โยเกิร์ตกรองน้ำกับแตงกวาที่บีบน้ำออกจนแห้งดี ทำให้ได้ซอสเนื้อข้นที่กินคู่กับเนื้อปรุงเครื่องเทศและขนมปังได้อย่างลงตัว

ส่วนผสมหลักของซาซิกิ

กรีกโยเกิร์ตชนิดไขมันเต็มที่กรองน้ำออกดีแล้วเป็นส่วนผสมหลัก ใช้ 400 กรัมสำหรับห้าที่ เนื้อโยเกิร์ตต้องข้นพอที่จะผสมกับกระเทียมและน้ำมันได้โดยไม่มีน้ำเวย์แยกออกมา แตงกวาช่วยเพิ่มความสดชื่น แต่ต้องเอาน้ำออกก่อน ขูดเฉพาะส่วนเนื้อแน่น จากนั้นคลุกเกลือแล้วบีบน้ำออกให้หมด ไม่อย่างนั้นซอสจะเหลว

บดกระเทียมสองถึงสี่กลีบให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียว จะได้กระจายทั่วโยเกิร์ตโดยไม่มีชิ้นกระเทียมดิบให้เคี้ยว ใครชอบอาหารที่ใส่กระเทียมจัด ๆ อย่างไก่กระเทียม ก็ใส่ได้ถึงสี่กลีบ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ให้รสเปรี้ยวตามสูตรกรีกดั้งเดิม ขณะที่หลายสูตรนอกกรีซเปลี่ยนไปใช้เลมอน น้ำมันมะกอกช่วยให้ซอสเข้ากันและลดความฉุนของกระเทียม

ผักชีลาวสดเป็นสมุนไพรคู่ซาซิกิ ให้กลิ่นคล้ายแอนิสอ่อน ๆ ส่วนสะระแหน่เพียงเล็กน้อยช่วยให้รู้สึกสดชื่นหลังกลืน ซอยทั้งสองอย่างให้ละเอียดแล้วใส่เป็นขั้นตอนสุดท้าย เพื่อรักษาสีเขียวไว้

เทคนิคทำซาซิกิให้ออกมาดี

ซาซิกิที่ดีต้องข้นจนเห็นรอยช้อน มีเส้นแตงกวาและจุดสีเขียวของสมุนไพรให้เห็น ถ้ามีน้ำแยกออกมาในถ้วย แสดงว่าบีบน้ำแตงกวาหรือกรองน้ำโยเกิร์ตออกไม่ดีพอ ใช้ช้อนคนผสม เพราะเครื่องเตรียมอาหารจะทำลายเนื้อสัมผัสและทำให้ซอสเหลวเกินไป

การพักในตู้เย็นช่วยให้กระเทียมฉุนน้อยลงและให้กลิ่นสมุนไพรซึมเข้าในโยเกิร์ต ซาซิกิจะยิ่งอร่อยขึ้นในวันรุ่งขึ้น เสิร์ฟเย็นจัดคู่กับพิตาอุ่น ๆ อาหารย่าง ไก่สะเต๊ะ หรือจะตักกินเปล่า ๆ ก็ได้ เก็บในขวดโหลแก้วปิดฝาสนิท แช่ตู้เย็นได้สามวัน