รีซอตโตดอกกะหล่ำใส่เห็ดแบบไม่ใส่ข้าว: ดอกกะหล่ำบดเป็นเม็ดเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับชีสเปโกรีโน หอมกลิ่นเห็ดผัดจนเป็นสีน้ำตาลทอง
ในกระทะ เห็ดค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลด้วยไฟแรงและคายน้ำสีเข้มออกมา พร้อมกลิ่นหอมคล้ายเฮเซลนัตและกลิ่นดินอุ่น ๆ ไม่กี่นาทีต่อมา เม็ดดอกกะหล่ำจะนุ่มแต่ยังมีเนื้อสัมผัส เคลือบด้วยชีสเปโกรีโนละลาย พร้อมกระเทียม หอมแดงใหญ่ และสมุนไพร สูตรคีโตนี้ใช้ดอกกะหล่ำบดเป็นเม็ดแทนข้าว โดยได้เนื้อสัมผัสครีมมี่จากผักและชีส สำหรับสองคน ใช้เวลา 15 นาที ตามแนวทางของมื้ออาหารที่พร้อมใน 20 นาที สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูคีโตของฉัน
รีซอตโตดอกกะหล่ำคืออะไร?
เมนูนี้ให้เนื้อสัมผัสแบบรีซอตโตที่นุ่มนวล มันวาว และมีน้ำซอสเคลือบ โดยไม่ใช้ข้าว เม็ดเล็ก ๆ มาจากดอกกะหล่ำดิบที่บดละเอียดเป็นชิ้นแยกกัน เล็กพอให้สุกเร็วและแน่นพอที่จะคงรูป; หากคุณทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบพื้นฐานลักษณะนี้บ่อย ๆ คู่มือผักจะช่วยแนะนำได้ รสชาติหลักมาจากเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลทอง น้ำที่เก็บได้จากเห็ดช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้เมนูนี้ โดยใช้รวม 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ และเติมน้ำเล็กน้อยหากจำเป็น; สูตรเห็ดตุ๋นแสดงวิธีเพิ่มความหอมของเห็ดได้เป็นอย่างดี
หอมแดงใหญ่ให้ความหวานและเนื้อสัมผัสนุ่ม กระเทียมเพิ่มมิติของรสชาติ เสจ ไทม์ หรือออริกาโนให้กลิ่นสมุนไพร และพริกไทยช่วยแต่งรสปิดท้าย คลุกเม็ดดอกกะหล่ำให้เข้ากันด้วยชีสเปโกรีโนขูดหรือพาร์เมซาน โดยใส่ขณะใช้ไฟปานกลางเพื่อให้ชีสเคลือบทั่วโดยไม่จับเป็นก้อน วิธีนี้ไม่ต้องผัดข้าวให้ใส ไม่ใช้ไวน์ขาว และไม่ต้องค่อย ๆ เติมน้ำสต็อก: ความครีมมี่มาจากชีสละลาย น้ำมันมะกอก และน้ำจากเห็ด ส่วนเห็ดใส่ในช่วงท้ายเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส
ที่มาของเมนู
สูตรดัดแปลงนี้ได้แรงบันดาลใจจากอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำสมัยใหม่: ความอิ่มอุ่นใจจากอาหารครีมมี่ที่มีเม็ดนุ่ม ๆ แต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยลงด้วยดอกกะหล่ำ หนึ่งที่ให้คาร์โบไฮเดรตสุทธิ 16 กรัม จึงเข้ากับการกินแบบคีโตได้หากมื้ออื่น ๆ ในวันนั้นมีคาร์โบไฮเดรตต่ำมาก ใช้น้ำมันมะกอกแทนเนย ชีสเปโกรีโนช่วยประสานส่วนผสม และรสอูมามิส่วนใหญ่มาจากเห็ดที่ทำให้สุกจนเป็นสีน้ำตาล ขูดชีสก่อนใช้เพื่อให้ละลายสม่ำเสมอ; ข้าวดอกกะหล่ำสำเร็จรูปใช้แทนได้ยามเร่งรีบ แต่การบดเองให้ผลลัพธ์ที่สดกว่า และคู่มือชนิดของข้าวจะช่วยให้เข้าใจวัตถุดิบที่เรากำลังใช้สิ่งอื่นทดแทน
วัตถุดิบหลัก
ดอกกะหล่ำ 300 กรัมเป็นส่วนผสมหลักที่ให้เนื้อสัมผัสเป็นเม็ด โดยบดเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่นุ่มได้เร็วและดูดซับน้ำจากเห็ด เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล 250 กรัมให้รสอูมามิ เนื้อสัมผัส และน้ำระหว่างปรุง หั่นเป็นแผ่นค่อนข้างหนาเพื่อให้เห็ดยุบตัวลงโดยไม่หดจนแทบไม่เหลือชิ้น ชีสเปโกรีโนหรือพาร์เมซาน 100 กรัม ขูดแล้วทำให้ละลาย ช่วยยึดเม็ดดอกกะหล่ำเข้าด้วยกัน เพิ่มรสเค็มและความครีมมี่โดยไม่ต้องใช้แป้ง หอมแดงใหญ่หนึ่งหัวผัดในน้ำมันจนนุ่ม กระเทียมกดละเอียด 2 กลีบใส่ช่วงท้ายเพื่อรักษากลิ่นหอมจัดจ้าน และหากต้องการกลิ่นอีกแบบ กระเทียมเจียวก็ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติได้เช่นกัน
ราดน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอย่างพอเหมาะ 3 ครั้ง ช่วยให้เห็ดเป็นสีน้ำตาลทองและเพิ่มรสกลมกล่อมพร้อมกลิ่นผลไม้ สมุนไพร 1 ช้อนโต๊ะ จะเป็นเสจ ไทม์ หรือออริกาโนก็ได้ ให้กลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียน; เกลือ 3 หยิบมือ โดยใส่อย่างระมัดระวังเพราะชีสมีรสเค็มอยู่แล้ว และพริกไทยดำ 2 หยิบมือ ช่วยชูรสเข้มข้นของชีสเปโกรีโน
เทคนิค เนื้อสัมผัส และการเสิร์ฟ
เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับการบด: ใช้ใบมีดรูปตัว S ปั่นดอกกะหล่ำดิบเป็นจังหวะสั้น ๆ จนได้เม็ดที่แยกกันชัดเจน การปั่นมากเกินไปจะทำให้คายความชื้นออกมามาก เห็ดต้องใช้กระทะใบใหญ่และไฟแรง ผัดจนผิวเป็นสีน้ำตาลเข้มดีแล้วพักให้สะเด็ดน้ำเหนือภาชนะเพื่อเก็บน้ำเห็ด เติมเกลือเมื่อปรุงไปได้ครึ่งทาง จากนั้นปรับปริมาณของเหลวให้ได้รวม 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำเพียงเล็กน้อยเฉพาะเมื่อเห็ดคายน้ำออกมาไม่พอ
ต่อมาผัดหอมแดงใหญ่จนใส ใส่กระเทียมช่วงท้าย แล้วจึงใส่ดอกกะหล่ำพร้อมน้ำมันเล็กน้อย พริกไทย และสมุนไพร ผัด 6 ถึง 7 นาทีด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรง เพื่อให้เม็ดนุ่ม แยกตัวชัดเจน และมีความชุ่มชื้นพอดี ใส่ชีสขูดขณะใช้ไฟปานกลางเพื่อให้เคลือบอย่างสม่ำเสมอ เสิร์ฟร้อนทันทีที่คลุกเห็ดเข้ากันแล้ว คู่กับสลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นหรือสลัดผักใบเขียวรสเปรี้ยวสดชื่น; รีซอตโตนี้เข้ากันได้ดีกับแซลมอนหม้อทอดไร้น้ำมัน หอยเชลล์จี่กระทะ หรือเนื้ออบ อาหารที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้สามวัน อุ่นในกระทะด้วยไฟอ่อน และเติมน้ำเล็กน้อยหากซอสข้นเกินไป
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม แวะดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้
ริซอตโตดอกกะหล่ำใส่เห็ด (คีโต)
ส่วนผสม
- 300 กรัม ดอกกะหล่ำ
- 250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 100 กรัม ชีสเปโกริโน หรือชีสพาร์เมซาน
- 1 หอมแขก
- 2 กลีบ กระเทียม
- 3 หยิบมือ เกลือ
- 2 หยิบมือ พริกไทยดำ บด
- 1 ช้อนโต๊ะ สมุนไพรหอม เสจ ไทม์ หรือออริกาโน
- 3 เหยาะใหญ่ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
วิธีทำ
- หั่นเห็ดเป็นแผ่นให้หนากว่าขนาดที่ต้องการรับประทานเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัวลงอีก หากเห็ดสกปรกมาก ให้ใช้แปรงปัดทำความสะอาดก่อน250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- ผัดเห็ดด้วยไฟค่อนข้างแรงจนเป็นสีน้ำตาลทองทั่วทุกด้าน โรยเกลือเมื่อผัดไปได้ครึ่งทาง3 หยิบมือ เกลือ, 3 เหยาะใหญ่ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- พักเห็ดในกระชอนเล็กหรือตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แต่อย่าลืมเก็บน้ำที่ไหลออกจากเห็ดไว้ด้วย!
- ระหว่างนั้น ซอยหอมแขกและบีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม1 หอมแขก, 2 กลีบ กระเทียม
- เติมน้ำมันลงในกระทะอีกเล็กน้อย ผัดหอมแขกจนใส แล้วจึงใส่กระเทียมในช่วงท้าย
- ปั่นดอกกะหล่ำให้เป็นเม็ดขนาดเท่าเมล็ดข้าว สามารถใช้เครื่องเตรียมอาหารขนาดใหญ่ที่มีใบมีดรูปตัว S ได้300 กรัม ดอกกะหล่ำ
- ใส่ข้าวดอกกะหล่ำและน้ำมันอีกเล็กน้อย คนสองสามครั้งให้รสชาติเข้ากัน ใส่พริกไทยและสมุนไพรหอม2 หยิบมือ พริกไทยดำ, 1 ช้อนโต๊ะ สมุนไพรหอม
- เติมน้ำที่เก็บไว้จากเห็ด ต้องใช้ของเหลว 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ หากไม่พอ ให้เติมน้ำเพิ่ม
- เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนข้างแรงเป็นเวลา 6 ถึง 7 นาที
- ขูดชีส100 กรัม ชีสเปโกริโน
- ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่ชีสแล้วรอให้ละลาย
- ใส่เห็ดแล้วคนให้เข้ากัน
