ทำอาหารด้วยอิริทริทอล: อะไรได้ผล อะไรไม่รอด

อิริทริทอลใช้แทนน้ำตาลได้ในน้ำหนักเท่ากัน นั่นคือสิ่งที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ฉันจึงลองทดสอบกับขนมพื้นฐานสามอย่าง ได้แก่ เมอแรงก์ คาราเมล และคุกกี้ช็อกโกแลตชิปหนึ่งถาด มีเพียงอย่างเดียวที่พอจะผ่าน อีกอย่างล้มเหลวโดยสิ้นเชิง ส่วนอย่างที่สามทิ้งรสสัมผัสติดปากจนคนชิมคิดว่ามีมินต์ผสมอยู่

รู้จักอิริทริทอลแบบสั้น ๆ

อิริทริทอลเป็นพอลิออล หรือที่เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์ พบได้ตามธรรมชาติในองุ่นและเมลอน ส่วนที่เราซื้อกันนั้นผลิตด้วยกระบวนการหมัก มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวคล้ายน้ำตาลทรายมาก

ตัวเลขสองค่าก็เพียงพอที่จะช่วยให้เข้าใจคุณสมบัติของมัน ความหวานของอิริทริทอลอยู่ที่ประมาณ 70 % ของน้ำตาล ดังนั้นเมื่อใช้น้ำหนักเท่ากัน ขนมจะหวานน้อยกว่า และมันแทบไม่ให้พลังงานเลย จึงไม่น่าแปลกใจที่ได้รับความนิยมในสูตรอาหารคาร์บต่ำและคีโตเจนิก

ยังมีอีกสองคุณสมบัติที่สำคัญยิ่งกว่าในการทำขนม แต่ไม่มีใครบอกไว้บนบรรจุภัณฑ์ นั่นคืออิริทริทอลละลายได้ไม่ดีในสภาวะเย็น และการละลายของมันดูดซับความร้อน จึงทำให้รู้สึกเย็นในปาก ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ทำให้คนบอกว่ามีมินต์อยู่

วิธีทดสอบ

มีตัวแปรเพียงอย่างเดียวที่เปลี่ยนไป นั่นคือใช้อิริทริทอลแทนน้ำตาลทรายขาวในน้ำหนักเท่ากัน กรัมต่อกรัม ส่วนที่เหลือเหมือนเดิมทุกอย่าง และแต่ละการทดสอบทำควบคู่กับสูตรที่ใช้น้ำตาล เพื่อให้มีตัวอย่างควบคุมไว้เปรียบเทียบตรงหน้า การทดลองเหล่านี้คลาดเคลื่อนเพียงไม่กี่กรัมก็ส่งผลได้ จึงชั่งส่วนผสมทุกอย่าง ไม่ตวงด้วยปริมาตร และความแม่นยำระดับกรัมส่งผลต่อขนมที่ได้มากยิ่งขึ้นเมื่อทำขนมปลอดกลูเตน

• เมอแรงก์: ไข่ขาว 50 g ค่อย ๆ โรยอิริทริทอล 50 g ลงไประหว่างตี อบที่ 110 °C เป็นเวลา 45 นาที
• คาราเมล: อิริทริทอล 50 g ตั้งไฟแรงแบบไม่เติมน้ำจนละลายหมด
• คุกกี้: เนยละลาย 60 g อิริทริทอล 75 g ไข่ 30 g สารสกัดวานิลลา 4 g เบกกิ้งโซดา 2 g เกลือ 2 g แป้ง 110 g (ชุดหนึ่งใช้แป้งสาลี อีกชุดใช้แป้งผสมปลอดกลูเตน) ช็อกโกแลตชิป 50 g อบ 9 ถึง 10 นาทีที่ 175 °C

เมอแรงก์: ขึ้นฟู แต่สากฟัน

เริ่มจากข่าวดีก่อน ไข่ขาวตีขึ้นฟูได้ อิริทริทอลไม่ทำให้ฟองยุบ เราได้ยอดแข็งที่ปลายงอคล้ายปากนก แต่เงาน้อยกว่าสูตรน้ำตาลเล็กน้อย ในแง่นี้โดยเฉพาะ ถือว่าทำหน้าที่ได้

ปัญหาสัมผัสได้ด้วยนิ้ว ส่วนผสมยังเป็นเม็ดเพราะผลึกไม่เคยละลายในไข่ขาวได้หมด อิริทริทอลบดละเอียดแบบไอซิ่งให้ผลดีกว่า แต่ก็ยังเทียบน้ำตาลไม่ได้

การอบยิ่งตอกย้ำปัญหา ขณะที่เมอแรงก์สูตรน้ำตาลออกมาเป็นสีงาช้างและแห้ง สูตรอิริทริทอลกลับเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองชัดเจน และยังเป็นเม็ดอยู่ด้านใน สำหรับเมอแรงก์หรือพาฟโลวาที่คุณค่าทั้งหมดอยู่ที่เนื้อสัมผัส นี่เป็นข้อเสียที่ยอมรับไม่ได้ ฉันจึงยังใช้น้ำตาล เช่นเดียวกับเมอแรงก์วีแกนจากโปรตีนมันฝรั่งหรือพาฟโลวาวีแกนของเรา

คาราเมล: ล้มเหลวอย่างชัดเจน

อิริทริทอลละลายที่ประมาณ 120 °C กลายเป็นของเหลวใสสนิท ไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่มีกลิ่น และไม่มีรสคาราเมลเลย ต่อให้ตั้งไฟทิ้งไว้ ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้นมากกว่านี้

เมื่อเย็นลง ผลกลับแย่ยิ่งกว่าไม่ได้อะไร มันตกผลึกใหม่เป็นเม็ดแข็งสีขาว หน้าตาเหมือนเกลือเม็ดใหญ่ จึงนำไปราดเคลือบอะไรไม่ได้เลย

อธิบายได้ในประโยคเดียว การเกิดคาราเมลคือการสลายตัวของน้ำตาลด้วยความร้อน แต่พอลิออลมีความเสถียรทางเคมีมากเกินกว่าจะสลายตัวแบบนั้นได้ อีกทั้งยังไม่เข้าร่วมปฏิกิริยาเกิดสีน้ำตาลกับโปรตีน ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้บิสกิตและผิวขนมมีสีสวย ถ้าต้องการคาราเมลแท้ ก็ต้องใช้น้ำตาลแท้ สูตรอัลมอนด์เคลือบคาราเมลจากวัตถุดิบ 3 อย่างของเราจะทำสำเร็จได้ก็ต่อเมื่อใช้ตามเงื่อนไขนี้

คุกกี้: กินได้ แต่ยังไม่น่าประทับใจ

โดว์เริ่มส่งสัญญาณแล้วว่าไม่เหมือนเดิม เพราะแห้ง ร่วนคล้ายทราย และปั้นเป็นก้อนยาก น้ำตาลช่วยกักเก็บน้ำ แต่อิริทริทอลทำได้น้อยกว่ามาก ซึ่งสัมผัสได้ด้วยมือก่อนนำเข้าเตาอบเสียอีก

ระหว่างอบ คุกกี้ไม่แผ่ออก ยังคงเป็นทรงโดม มีเนื้อในคล้ายเค้กชิ้นเล็กมากกว่าคุกกี้เนื้อนุ่ม ส่วนรสชาติถือว่าใช้ได้ หวานชัดเจน แต่ตามมาด้วยความรู้สึกเย็นที่ทำให้คนชิมครึ่งหนึ่งคิดว่ามีมินต์ ทั้งที่ไม่ได้ใส่เลย

รายละเอียดที่เป็นประโยชน์สำหรับคนทำอาหารปลอดกลูเตน: สูตรแป้งสาลีกับสูตรที่ใช้แป้งผสมปลอดกลูเตนคุณภาพดีไม่ต่างกันเลย ปัญหาอยู่ที่การเปลี่ยนสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ไม่ใช่แป้ง

เราปรับเนื้อสัมผัสให้ดีขึ้นได้ด้วยการเพิ่มไขมัน ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือน้ำมัน แต่ฉันจะไม่ทำ เพราะถึงจุดนั้นก็ไม่ใช่สูตรเดิมแล้ว และยังเสียประโยชน์ด้านการลดแคลอรีไปบางส่วนด้วย เวลาต้องการบิสกิตที่ได้เนื้อสัมผัสดีโดยไม่ต้องยอมลดคุณภาพ ฉันจะเลือกทำคุกกี้ซาเบลสอดไส้กานาช

บทสรุป: ใช้กับอะไรได้ และอะไรควรเลี่ยง

อิริทริทอลไม่ใช่สิ่งทดแทนน้ำตาล แต่เป็นสารให้ความหวานที่มีเนื้อมีปริมาตร ความแตกต่างนี้เป็นตัวตัดสินทุกอย่าง ในขนมที่น้ำตาลมีหน้าที่แค่ให้ความหวาน มันใช้ได้ แต่ในขนมที่น้ำตาลต้องทำงานอย่างอื่นด้วย ไม่ว่าจะสร้างสี ช่วยให้ละลายและแผ่ออก กักเก็บน้ำ หรือสร้างโครงสร้าง อิริทริทอลก็ทำแทนไม่ได้

จึงมีขนมสองกลุ่มที่ใช้มันไม่ได้ เมอแรงก์และพาฟโลวาตีขึ้นฟูได้ แต่สากฟันและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองในเตาอบ ส่วนคาราเมลและนูกาตินนั้นไม่เซตตัวอย่างที่ควรเลย มันละลายโดยไม่มีสี ก่อนจะตกผลึกใหม่เป็นเม็ดแข็ง

บิสกิตที่ต้องแผ่ตัวพอใช้ได้ แต่มีข้อควรระวัง: โดว์แห้ง คุกกี้เป็นทรงโดม และมีความรู้สึกเย็นติดปาก ส่วนเค้กเนื้อนุ่มและเค้กเจนัวส์ ฉันไม่ได้ทดสอบในครั้งนี้ แต่โครงสร้างของขนมเหล่านี้มาจากไข่และไขมันเป็นหลัก จึงมีโอกาสทดลองแล้วสำเร็จ สำหรับขนมที่ไม่ผ่านความร้อนอย่างมูส ครีมเย็น และทรัฟเฟิล สามารถใช้ได้โดยไม่เสียอะไร เพราะไม่ต้องอาศัยคุณสมบัติที่ขาดไปเหล่านั้น

ในทางปฏิบัติ ฉันเก็บมันไว้ใช้กับขนมเย็นและขนมที่ไม่ผ่านความร้อน มูสช็อกโกแลตหรือทรัฟเฟิลมัทฉะไม่เติมน้ำตาลไม่ต้องการทั้งการเกิดสีและการแผ่ตัว จึงเป็นขนมที่เปลี่ยนมาใช้ได้โดยไม่เสียคุณภาพ ส่วนเค้กเจนัวส์ปลอดกลูเตนก็น่าลองเช่นกัน แต่ต้องชิมก่อนนำไปประกอบเป็นอองเทรเมต์

คำถามที่พบบ่อย

ควรใช้อิริทริทอลเท่าไรเพื่อแทนน้ำตาล?

บนบรรจุภัณฑ์ระบุว่า “น้ำหนักเท่ากัน” ซึ่งทำได้ แต่ขนมจะหวานน้อยลงประมาณหนึ่งในสาม เพราะความหวานของมันอยู่ที่ไม่เกิน 70 % ของน้ำตาล การเพิ่มปริมาณเพื่อชดเชยจะเพิ่มปริมาตรของผลึก ทำให้ขนมแห้งและเป็นเม็ดมากขึ้น ควรคงอัตราส่วนไว้ที่ 1:1 แล้วยอมรับว่าขนมจะหวานน้อยลง หรือเลือกอิริทริทอลผสมสตีเวียที่ปรับสัดส่วนมาให้หวานเท่าน้ำตาลเมื่อใช้ปริมาณเท่ากัน

อิริทริทอลมีฤทธิ์ระบายหรือไม่?

อิริทริทอลเป็นพอลิออลที่ร่างกายทนได้ดีที่สุด โดยดูดซึมในลำไส้เล็กและขับออกทางปัสสาวะ จึงเกิดการหมักน้อย ต่างจากมอลทิทอลหรือซอร์บิทอล อาการไม่สบายท้องเริ่มเกิดเมื่อกินปริมาณมากในคราวเดียว ประมาณเค้กหวานจัดชิ้นใหญ่หนึ่งชิ้น สำหรับขนมหวานหนึ่งเสิร์ฟขนาดปกติ คนส่วนใหญ่ไม่ต้องกังวลเรื่องนี้

ใช้ที่อุณหภูมิสูงได้หรือไม่?

มันทนความร้อนในการปรุงได้โดยไม่สลายตัวหรือสูญเสียความหวาน นั่นไม่ใช่ประเด็น ปัญหาคือมันละลายที่ประมาณ 120 °C โดยไม่เกิดสีเลย และตกผลึกใหม่เมื่อเย็นลง ดังนั้นขนมทุกชนิดที่ต้องอาศัยคาราเมล การเกิดสีน้ำตาล หรือผิวสีทอง จึงไม่เหมาะกับมัน

ซื้อได้ที่ไหนในฝรั่งเศส?

หาซื้อได้ในโซนน้ำตาลและสารให้ความหวานของร้านสินค้าออร์แกนิก โซนอาหารเพื่อสุขภาพในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ และทางออนไลน์ซึ่งมีราคาต่อกิโลกรัมต่ำที่สุด จำหน่ายในชื่ออิริทริทอลหรือรหัสวัตถุเจือปนอาหาร E968 มีทั้งแบบผลึกและแบบไอซิ่ง สำหรับขนมที่ต้องละลายส่วนผสมให้เข้ากัน เช่น ครีม มูส และไอซิ่งเคลือบขนม ควรเลือกแบบไอซิ่งที่มีเนื้อละเอียดกว่า

คู่มือนี้พัฒนาร่วมกับเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube