นึกถึงอัลมอนด์ที่กัดแล้วกรอบกรุบ มีเปลือกน้ำตาลสีอำพันเคลือบอยู่และเหนียวติดนิ้วนิด ๆ ออกไหม? สูตรนี้แหละแบบนั้นเลย ทำในกระทะได้โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ใช้ส่วนผสมแค่สามอย่าง ระหว่างทำจะมีช่วงที่ดูแปลกหน่อย เพราะทุกอย่างกลายเป็นสีขาวร่วนเหมือนทราย แล้วจู่ ๆ ก็กลับมาเงาวาวอีกครั้ง พอได้ที่แล้วต้องลงมือให้ไวด้วยนะ ส่วนขนมหวานชิ้นเล็กปลอดกลูเตนสูตรอื่น ๆ ของฉัน ดูได้ในหมวดเดียวกันนี้เลย
อัลมอนด์เคลือบคาราเมลคืออะไร?
ก็คืออัลมอนด์ที่เคลือบด้วยน้ำตาลผ่านความร้อน โดยเริ่มจากน้ำเชื่อม เปลี่ยนเป็นน้ำตาลตกผลึก แล้วจึงกลายเป็นคาราเมล สูตรของ Bakefree เรียบง่ายตรงไปตรงมา ใช้น้ำ น้ำตาล และอัลมอนด์ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนได้ชั้นเคลือบสีทองบาง ๆ เรียบเนียนและเงาวาว จะกินเล่นก็ได้ หรือสับไว้เพิ่มความกรุบกรอบให้เค้ก มัฟฟิน ทาร์ต คุกกี้ หรือบราวนี่ก็เหมาะ
ส่วนผสมหลัก
เริ่มจากทำน้ำกับน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อม รอให้น้ำตาลละลายหมดก่อนใส่อัลมอนด์ ใช้อัลมอนด์ดิบแบบไม่ลอกผิว เมื่อคนไปเรื่อย ๆ อัลมอนด์จะค่อย ๆ ถูกเคลือบด้วยน้ำตาล แล้วจึงเป็นคาราเมล
จะเพิ่มกลิ่นหอมด้วยก็ได้ ใส่เครื่องเทศนิดหน่อยหรือเติมเบอร์เบินสักเล็กน้อย หากอยากเพิ่มมิติของกลิ่น และถ้าไม่มีอัลมอนด์ ก็ใช้วิธีเดียวกันนี้กับถั่วเปลือกแข็งชนิดอื่นได้ เช่น พีแคน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วอลนัต เฮเซลนัต หรือถั่วหลายชนิดผสมกัน
สำหรับการปรุงรส จะเติมอบเชย ลูกจันทน์เทศ วานิลลา หรือแม้แต่พริกคาเยนสักหยิบมือก็เข้ากันดี และเกลือชมพูหรือดอกเกลือเล็กน้อยก็ช่วยเสริมรสคาราเมลได้ดีเช่นกัน
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
สูตรนี้ระบุปริมาณตามน้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อความแม่นยำ หากใช้หน่วยอื่น ควรใช้เครื่องมือแปลงหน่วยแทนการกะเอาเอง
เลือกใช้กระทะหรือกระทะขอบสูงเคลือบกันติดขนาดกลาง และใช้ไฟกลางตั้งแต่ต้นจนจบ เพื่อให้มีเวลาสังเกตการเปลี่ยนแปลงแต่ละขั้น โดยที่น้ำตาลไม่เปลี่ยนสภาพเร็วเกินไป
ละลาย เคลือบ แล้วคนต่อไม่หยุด
เริ่มจากผสมน้ำกับน้ำตาล แล้วปล่อยให้น้ำตาลละลายจนหมด โดยคนเป็นครั้งคราว ถ้ายังเห็นเม็ดน้ำตาลอยู่ก็รอก่อน จากนั้นค่อยใส่อัลมอนด์ แล้วคนให้ทุกเม็ดเคลือบน้ำเชื่อมทั่วถึง
นับจากนี้ให้คนตลอดเวลา เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมติดกระทะเป็นจุด ๆ และช่วยให้เคลือบได้อย่างสม่ำเสมอระหว่างที่น้ำระเหย
สามช่วงที่ควรสังเกตให้ออก
ช่วงที่ 1 การระเหยและการตกผลึก: น้ำจะค่อย ๆ ระเหยไป และน้ำตาลจะกลับมาขุ่นทึบเหมือนผงที่เกาะอัลมอนด์อยู่ เป็นเรื่องปกติ ช่วงนี้ใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 15 นาที
ช่วงที่ 2 กลับมาเป็นคาราเมล: เมื่อคนต่อไป น้ำตาลที่ตกผลึกจะค่อย ๆ ละลายอีกครั้ง แล้วกลายเป็นคาราเมล ให้สังเกตจนได้ชั้นเคลือบเงาวาวสีทองอมอำพันหุ้มอัลมอนด์ทุกเม็ด
ช่วงที่ 3 จุดที่อาจพลาดได้: ตอนนี้น้ำตาลไหม้ได้เร็วมาก ต้องเฝ้าดูให้ดี และทันทีที่ชั้นเคลือบเป็นสีอำพันเงาวาว ให้ยกลงจากเตาทันที
พักให้เย็นโดยไม่จับเป็นก้อน
เทลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคนทันที ไม่อย่างนั้นจะติดถาด ขณะที่ยังร้อน ใช้พายแยกอัลมอนด์ออกจากกันให้ได้มากที่สุด เพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อนแน่น
พักให้เย็นสนิทก่อนนำไปใช้หรือเก็บ น้ำตาลต้องใช้เวลาแข็งตัว หากปิดเก็บตอนที่ยังอุ่น ความชื้นจะสะสมและทำให้อัลมอนด์นิ่ม
การเก็บรักษา
เมื่ออัลมอนด์เย็นสนิทแล้ว ให้ใส่ภาชนะปิดสนิท เป้าหมายง่าย ๆ คือป้องกันความชื้น ไม่อย่างนั้นอัลมอนด์จะเหนียวหรือนิ่ม
เก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถึงสองสัปดาห์ หรือจะแช่แข็งไว้หลายเดือนก็ได้ แต่วิธีนี้เหมาะกับการเก็บไว้ทำขนมภายหลังมากกว่า ไม่เหมาะนักหากตั้งใจจะหยิบกินเล่นแบบนี้เลย
ยังมีสูตรวีแกนอื่น ๆ รอให้ลองในหมวดเดียวกันนี้
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 200 มล. น้ำ
- 200 กรัม น้ำตาล
- 300 กรัม อัลมอนด์ดิบ ไม่ลอกเยื่อหุ้ม
วิธีทำ
Préparation
- ผสมน้ำกับน้ำตาลในกระทะเคลือบกันติดขนาดกลาง คนให้เข้ากันแล้วตั้งกระทะบนไฟกลาง ปล่อยให้น้ำตาลละลายในน้ำจนหมด โดยคนเป็นครั้งคราว ใส่อัลมอนด์ดิบลงไป แล้วคนให้น้ำเชื่อมเคลือบทั่วทุกเม็ด
- กวนอัลมอนด์ต่อบนไฟกลางโดยคนตลอดเวลา น้ำจะค่อย ๆ ระเหยและน้ำตาลจะตกผลึกเกาะบนอัลมอนด์ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที
- เมื่อคนอัลมอนด์ที่มีผลึกน้ำตาลเกาะต่อไป น้ำตาลจะละลายและกลายเป็นคาราเมล เคลือบอัลมอนด์เป็นชั้นมันวาวสีทองอำพัน ระวังในขั้นตอนนี้ เพราะน้ำตาลอาจไหม้ได้อย่างรวดเร็ว ยกลงจากเตาทันที
- เกลี่ยอัลมอนด์เคลือบคาราเมลที่ยังร้อนลงบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคน ใช้พายแยกอัลมอนด์ออกจากกันให้ได้มากที่สุดเพื่อไม่ให้ติดกัน พักให้เย็นสนิทก่อนนำไปใช้หรือเก็บ
