ฟลานพิสตาชิโอปราศจากกลูเตน

อยากได้ขนมพิสตาชิโอที่ตัดเป็นชิ้นได้สวยโดยไม่หนักท้องไหม? ทาร์ตฟลานนี้ทำแบบเรียบง่ายตรงไปตรงมา: ฐานจากเศษขนมป่นอัดแน่น ตามด้วยครีมพิสตาชิโอที่อบจนเพิ่งเริ่มเซ็ตตัว

เมื่อตัดออกมา เนื้อด้านในยังคงนุ่ม แทบจะสั่นไหวได้ พร้อมรสพิสตาชิโอชัดเจนที่ตามมาหลังกลิ่นวานิลลา สูตรนี้ทำได้โดยไม่มีกลูเตนและแลคโตส แต่ยังคงเอกลักษณ์ของขนมไว้ครบถ้วน สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในคอลเลกชันเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนของฉัน

ทาร์ตฟลานพิสตาชิโอปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?

นี่คือทาร์ตไส้ครีมที่อบให้เซ็ตตัว โดยสูตรนี้ใช้ฐานจากเศษขนมป่นแทนแป้งพายร่วนหรือแป้งทาร์ตหวาน นั่นเองที่ทำให้ประกอบขนมได้ง่ายขึ้น: ฐานใช้เพียงเศษขนมป่นละเอียดกับเนยละลาย จากนั้นนำไปแช่เย็นให้แข็งตัว

ไส้ทำตามหลักเดียวกับเพสตรีครีมวานิลลา ครีมพิสตาชิโอในสูตรนี้ก็ทำแบบเดียวกัน เพียงเติมพิสตาชิโอบดเนื้อเนียนหลังยกลงจากเตา นมข้าวโอ๊ตและเนยจากพืชช่วยให้ขนมนี้ปราศจากแลคโตส

เนื้อสัมผัสที่ได้ไม่ใช่ฟลานแบบแน่นแข็ง ผิวหน้าจะเซ็ตตัวและมีสีเข้มขึ้น บางจุดอาจเป็นสีน้ำตาลเข้มชัดเจน แต่ตรงกลางต้องยังขยับไหวเมื่อออกจากเตาอบ หลังพักให้เย็นในตู้เย็นแล้ว จะตัดเป็นชิ้นได้เรียบสวยโดยที่เนื้อด้านในยังนุ่มอยู่

ส่วนผสมหลัก

สำหรับฐาน คุณใช้บิสกิตแบบเกรแฮมที่ปราศจากกลูเตนและแลคโตสได้ หรือจะใช้เศษเค้กก็ได้เช่นกัน ตราบใดที่เศษเค้กนั้นไม่มีส่วนผสมทั้งสองอย่าง เชฟ Rommel Reyes ใช้เศษเค้กเจนัวส์ช็อกโกแลตปราศจากกลูเตนที่เหลืออยู่พอดี จึงไม่ต้องซื้อบิสกิตเพิ่ม

ถ้าใช้เศษเค้กเจนัวส์ ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อน แล้วนำไปอบให้แห้งที่ 150°C ประมาณ 30 นาที เมื่อแห้งสนิทแล้ว จะใช้เครื่องเตรียมอาหารปั่นเพื่อประหยัดเวลาก็ได้ เช่นเดียวกับบิสกิต ไม่ว่าจะใช้แบบไหน ต้องป่นให้ละเอียดก่อนนำไปผสมกับเนยละลาย

นำเศษขนมป่นละเอียดนี้ผสมกับเนยจากพืชละลาย แล้วกดอัดให้แน่นทั้งก้นและขอบพิมพ์แบบถอดข้างหรือวงแหวนทำอองเทรเมต์ การแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาทีไม่ใช่ขั้นตอนที่ใส่มาเล่น ๆ: แต่ช่วยให้ฐานเซ็ตตัวและแน่นขึ้นก่อนใส่ไส้

สำหรับส่วนผสมครีม ใช้นมข้าวโอ๊ตเป็นของเหลวหลัก ไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพดเป็นองค์ประกอบของครีม แล้วเติมพิสตาชิโอบดเนื้อเนียนเพื่อให้ได้กลิ่นรสสุดท้าย หากมีเวลา คุณทำพิสตาชิโอบดเนื้อเนียนเองได้ แต่ถ้าไม่มี แบบสำเร็จรูปคุณภาพดีที่ปราศจากกลูเตนและแลคโตสก็ใช้ได้เช่นกัน ส่วนเรื่องอื่น ๆ ฉันยึดตามกฎห้าข้อสำหรับการทำขนมอบปราศจากกลูเตนของฉัน

จะทำเป็นสูตรวีแกนทั้งหมดก็ได้เช่นกัน สำหรับฐาน ใช้เค้กเจนัวส์ที่อบให้แห้งตามที่กล่าวไว้ข้างต้น หรือบิสกิตแบบเกรแฮมที่เป็นวีแกนและปราศจากกลูเตน ส่วนครีมพิสตาชิโอ ให้ใช้เพสตรีครีมวีแกนกับพิสตาชิโอบดเนื้อเนียนที่ทำจากพิสตาชิโอ 100 % เป็นวีแกนและปราศจากกลูเตน

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

หัวใจของสูตรนี้มีสองอย่าง: ฐานที่เย็นจัดและครีมที่เนียนดี ไม่มีอะไรซับซ้อน แต่ทุกขั้นตอนมีหน้าที่ของมัน หากทำแบบลวก ๆ จะเห็นผลที่เนื้อสัมผัสทันทีเมื่อตัดขนม

เตรียมฐานให้คงรูป

เศษขนมต้องป่นละเอียด ไม่ใช่เป็นชิ้นหยาบ ๆ จะบดด้วยมือก็ได้ แต่เครื่องเตรียมอาหารช่วยให้เร็วขึ้น ไม่ว่าจะใช้บิสกิตหรือเค้กเจนัวส์อบแห้ง จากนั้นผสมเศษขนมป่นละเอียดกับเนยละลาย แล้วกดอัดส่วนผสมให้แน่นจริง ๆ ทั้งก้นและด้านข้างพิมพ์

จะใช้พิมพ์แบบถอดข้างหรือวงแหวนก็ได้ สิ่งสำคัญคือต้องกดให้แน่นเพื่อให้ฐานอยู่ตัว จากนั้นแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาที: ฐานจะเซ็ตตัวและแข็งขึ้น และต้องรักษาให้ฐานยังเย็นอยู่ตอนเทครีมลงไป

กวนครีมให้สุกอย่างค่อยเป็นค่อยไป

เริ่มจากอุ่นนมข้าวโอ๊ตในหม้อ อีกชามหนึ่ง ผสมไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพด แล้วเทนมร้อน ⅓ ส่วนลงในส่วนผสมนี้ก่อน คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลายหมดและแป้งข้าวโพดกระจายตัวไม่เหลือเม็ด ขั้นตอนนี้สำคัญมาก

จากนั้นเทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงในนมร้อนที่เหลือ แล้วกวนด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ต้องคนตลอดเวลาจนครีมข้นขึ้น เมื่อยกหม้อลงจากเตาแล้ว ให้เติมพิสตาชิโอบดเนื้อเนียนและเนยจากพืชเย็น ๆ

หากอยากให้เนื้อเนียนยิ่งขึ้น ให้ปั่นครีมด้วยเครื่องปั่นมือถือ จากนั้นเทใส่ภาชนะที่แห้งสนิท ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีม แล้วพักให้เย็นในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือถ้าให้ดีควรแช่ไว้ข้ามคืน

การอบและการเซ็ตตัวขั้นสุดท้าย

ก่อนนำเข้าอบ ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ตีครีมพิสตาชิโอที่เย็นแล้วให้คลายตัว จากนั้นเทลงบนฐานที่เย็นจัด เคาะพิมพ์เบา ๆ สองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ แล้วเกลี่ยผิวหน้าให้เรียบด้วยช้อนใหญ่หรือสปาตูลาแบบงอ

ใช้เวลาอบ 40 ถึง 50 นาที ผิวหน้าควรเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย บางจุดเกือบไหม้ แต่เนื้อด้านในต้องยังสั่นไหวอยู่ ความต่างนี้เองที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสพอดีหลังพัก

ยกทาร์ตออกจากถาดอบแล้วพักให้เย็นก่อน จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือถ้าให้ดีควรแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนเสิร์ฟ ให้ทาผิวหน้าด้วยเจลเคลือบเงาใสแบบไม่มีรสที่อุ่นร้อนแล้ว

การเก็บรักษา

สิ่งสำคัญที่สุดคือเวลาแช่เย็นทั้งก่อนและหลังอบ ฐานต้องพักในตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาทีก่อนใส่ไส้ ครีมต้องแช่อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือถ้าให้ดีควรแช่ข้ามคืน ส่วนทาร์ตที่อบแล้วต้องแช่อีกอย่างน้อย 4 ชั่วโมง และควรแช่ข้ามคืนเช่นกัน พูดอีกอย่างก็คือ นี่เป็นขนมที่เหมาะจะเตรียมล่วงหน้า

สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ทั้งหมดของฉันรวบรวมไว้ที่นี่

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube ของเขา