อยากทำขนมผลไม้ที่แปลกใหม่ แต่ไม่ใช่แค่ลูกเล่นฉาบฉวยใช่ไหม? สูตรนี้ใช้แอปริคอตสุกกำลังดีที่เนื้อยังแน่น ส่วนโรสแมรีก็แช่ในนมพอให้กลิ่นหอมสดชัดคล้ายยางไม้ซึมออกมา ช่วยเสริมครีมวานิลลาได้พอดี ขนมนี้ยังคงเป็นคลาฟูตี เนื้อจึงเซตตัวแต่นุ่ม อยู่กึ่งกลางระหว่างฟลานกับเค้ก และเพราะชั่งส่วนผสมทุกอย่างไว้แน่นอน คุณจึงรู้ว่าจะได้ผลลัพธ์แบบไหน ส่วนขนมอบปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว
คลาฟูตีแอปริคอตและโรสแมรีแบบปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?
นี่คือคลาฟูตีแอปริคอตที่ประกอบแบบทาร์ต โดยมีแป้งทาร์ตบริเซปราศจากกลูเตนเป็นฐาน แล้วเทส่วนผสมคัสตาร์ดกลิ่นวานิลลาที่แช่โรสแมรีให้หอมลงบนผลไม้ สูตรของ Rommel Reyes ตัดกลูเตนและผลิตภัณฑ์นมออก โดยยังรักษาแนวคิดดั้งเดิมไว้ แต่ใช้นมจากพืชและครีมไขมันเต็มปราศจากแลคโตสแทน
จุดเด่นคือการจับคู่แอปริคอตกับโรสแมรี ผลไม้ให้ความหวานและรสเปรี้ยวนิด ๆ ส่วนสมุนไพรช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นที่ออกแห้งและคล้ายเนื้อไม้ ทำให้รสชาติโดยรวมไม่หวานจัดเหมือนผลไม้เชื่อมจนเกินไป
ที่มา
เชฟ Rommel Reyes ตั้งชื่อขนมที่เขาสร้างสรรค์ด้วยชื่อคน เขาอธิบายว่านี่เป็นธรรมเนียมที่ Bellouet Conseil โรงเรียนสอนทำขนมอบในปารีสที่เขาเคยเรียน เวลาคิดสูตรใหม่จะตั้งชื่อเพื่อให้แยกแต่ละสูตรได้ชัดเจน ดังนั้น « Aubrey » จึงเป็นชื่อสูตร ไม่ใช่ศัพท์ขนมอบแบบดั้งเดิม
ส่วนผสมหลัก
แอปริคอตคือหัวใจของขนมนี้ จึงต้องเลือกให้ดี โดยเลือกผลที่สุกแต่ยังแน่นเล็กน้อย มีสีส้มทองและสีชมพูระเรื่อบาง ๆ หลีกเลี่ยงผลที่นิ่มเกินไปหรือมีรอยช้ำ เพราะจะเละตอนอบจนไม่เหลือรูปทรงของผลผ่าครึ่ง Rommel ยังแนะนำให้เลือกผลที่มีรสหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ เพราะจะช่วยให้คลาฟูตีมีรสชาติที่มีมิติ
ถ้าหาแอปริคอตพันธุ์ Blenheim ได้ พันธุ์นี้ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมและความหวาน เหมาะเป็นพิเศษเมื่อแอปริคอตเป็นพระเอกของขนม แอปริคอตจากแคลิฟอร์เนียก็ใช้ได้ดีมากเช่นกัน หากต้องการรสแอปริคอตที่เด่นขึ้น พร้อมสมดุลหวานอมเปรี้ยวที่ชัดเจนกว่า
โรสแมรีใช้แช่เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้ส่วนผสมคัสตาร์ด แค่หนึ่งกิ่งก็พอ เพราะเป็นสมุนไพรที่กลิ่นแรงและอาจกลบความหอมละมุนของแอปริคอตได้ง่าย ส่วนนมจะใช้นมข้าวโอ๊ต หรือนำนมข้าวหรือนมถั่วเหลืองมาแช่โรสแมรีก็ได้ นมจากพืชแต่ละชนิดให้ผลต่างกันเมื่อใช้ทำขนมอบ ครีมที่ใช้เป็นครีมไขมันเต็มปราศจากแลคโตสและกลูเตน ส่วนที่เหลือก็อาศัยหลักเดียวกับการทำขนมอบปราศจากกลูเตนให้สำเร็จ
สำหรับฐานขนม มีสองทางเลือก คือแป้งทาร์ตซาเบลแบบหวานปราศจากกลูเตน หรือแป้งทาร์ตบริเซปราศจากกลูเตน สูตรนี้ Rommel เลือกแป้งบริเซเพราะไม่หวาน จึงเปิดทางให้แอปริคอตกับวานิลลาโดดเด่นเต็มที่ และเพราะสูตรคำนวณไว้อย่างแม่นยำถึงระดับกรัม ให้ชั่งส่วนผสมตามน้ำหนักเป็นหลัก (และใช้เครื่องมือแปลงหน่วยหากจำเป็น)
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
ส่วนผสมทุกอย่างวัดตามน้ำหนัก ซึ่งช่วยให้แป้งทาร์ตและคัสตาร์ดมีคุณภาพสม่ำเสมอทุกครั้งที่อบ หากต้องแปลงหน่วย ให้ทำก่อนเริ่ม แล้วชั่งทุกอย่างให้ครบ ไม่กะปริมาณเอาระหว่างทำ
แอปริคอต: การคงรูป ความสุก และรสชาติ
สำหรับการอบ ให้เลือกแอปริคอตสุกที่ยังแน่นเล็กน้อย ผิวควรเป็นสีส้มทอง มีสีชมพูระเรื่อนิด ๆ ซึ่งบ่งบอกว่าสุกกำลังดี ผลที่นิ่มเกินไปหรือช้ำจะคายน้ำและเละ ทำให้ไส้ผลไม้ปนเข้ากับคัสตาร์ด แทนที่จะคงรูปอยู่กับที่
ถ้าอยากให้ตรงกับแนวคิดของสูตร ให้เลือกแอปริคอตรสหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ และถ้ามีตัวเลือก ให้เลือกพันธุ์ Blenheim เพื่อความหวานและกลิ่นหอม หรือแอปริคอตจากแคลิฟอร์เนียเพื่อรสชาติที่เด่นและหวานอมเปรี้ยวชัดเจนกว่า
แป้งทาร์ตบริเซปราศจากกลูเตน: เนื้อสัมผัสและความเย็น
Rommel เริ่มทำแป้งโดยเทแป้งลงบนโต๊ะทำงานหรือในชามผสมใบใหญ่ ตามที่สะดวก เนยต้องเย็น ใช้ปลายนิ้วขยำเนยให้เข้ากับแป้ง พร้อมเกลือ น้ำตาล และไข่ จนได้เนื้อร่วนหยาบคล้ายเม็ดทรายหรือเศษขนมปัง จากนั้นจึงเติมน้ำเย็น แล้วใช้ส้นมือกดปาดแป้งแค่พอให้รวมเป็นก้อน
ห่อแป้งแล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมง แป้งจะรีดได้ง่ายขึ้นและคงรูปตอนอบ ขณะรีดให้รักษาแป้งให้เย็น และรีดระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น เพื่อไม่ให้ติดและช่วยให้ย้ายได้ง่าย จากนั้นกดแป้งให้แนบกับวงแหวนทาร์ตหรือพิมพ์ที่เตรียมไว้
การแช่โรสแมรีให้หอม: ไฟอ่อนและเวลาพัก
โรสแมรีใช้วิธีแช่ให้กลิ่นซึมออกมา ไม่ใช่ « ต้มให้สุก » อุ่นนม (ข้าวโอ๊ต ข้าว หรือถั่วเหลือง) พร้อมครีม น้ำตาล และกิ่งโรสแมรีด้วยไฟอ่อน แค่จนเริ่มมีฟองเล็ก ๆ ก่อนจะเดือด พอเริ่มมีฟองก็ปิดไฟ
พักให้กลิ่นซึมออกมา 10 ถึง 15 นาที แล้ววางไว้ก่อน อย่าใส่โรสแมรีมากเกินไป เพราะกลิ่นแรงและจะกลบแอปริคอตได้ง่ายหากใส่หนักมือ
การอบ: พิมพ์ การอบฐานล่วงหน้า และคัสตาร์ดเนียนละเอียด
อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ทาไขมันในวงแหวนทาร์ตโลหะขนาด 21 ซม. สูง 2 ซม. หรือพิมพ์ทาร์ตขนาด 20 ซม. ก่อนกรุแป้ง ต้องอบฐานล่วงหน้าโดยยังไม่ใส่ไส้เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นพักไว้ระหว่างเตรียมคัสตาร์ดให้เสร็จ
สำหรับคัสตาร์ด ใช้ตะกร้อมือตีแป้งปราศจากกลูเตน น้ำตาล ไข่ นมและครีมที่แช่โรสแมรีไว้ วานิลลา และเกลือจนเนียน จากนั้นกรองผ่านกระชอนละเอียดทรงกรวยเพื่อเอาก้อนแป้งและเศษใบโรสแมรีออก จะได้ครีมเนียนละเอียด ไม่มีเศษสะดุดเนื้อ
เรียงแอปริคอตผ่าครึ่งบนฐานทาร์ตให้เรียบร้อย แล้วค่อย ๆ เทคัสตาร์ดกลิ่นโรสแมรีลงไป ระวังอย่าให้ผลไม้เคลื่อน ถ้าชอบ จะโรยน้ำตาลไอซิงบาง ๆ บนหน้าด้วยก็ได้
นำเข้าอบ 30 ถึง 35 นาที จนคลาฟูตีเซตตัวและมีสีเหลืองทองสวย พักบนตะแกรงให้อุ่นก่อนตัด เพื่อให้เนื้อขนมอยู่ตัวขึ้น
สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันก็รวมไว้ในที่เดียวกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 15 กรัม น้ำเย็น
- 270 กรัม แป้ง Schar Bread Mix หรือแป้งปราศจากกลูเตน Caputo
- 150 กรัม เนยวีแกนชนิดเค็ม – Violife
- 3 กรัม เกลือ
- 5 กรัม น้ำตาล
- 60 กรัม ไข่ เท่ากับไข่ฟองใหญ่หนึ่งฟอง
- 120 กรัม นมโอ๊ต ปราศจากกลูเตน
- 120 กรัม ครีมไขมันเต็ม ปราศจากแลคโตสและกลูเตน
- 1 โรสแมรีสดกิ่งเล็ก
- 130 กรัม แป้งปราศจากกลูเตน
- 100 กรัม น้ำตาล
- 4 ไข่
- 1 หยิบมือ วานิลลาผง หรือสารสกัดวานิลลา 10 กรัม
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 7-8 แอปริคอตสุกขนาดกลาง เอาเมล็ดออกและผ่าครึ่ง
วิธีทำ
Pâte brisée sans gluten
- เทแป้งปราศจากกลูเตนลงบนพื้นโต๊ะทำงานหรือในชามผสมใบใหญ่
- ใช้ปลายนิ้วผสมเนยเย็นหั่นเต๋า เกลือ น้ำตาล และไข่ให้เข้ากับแป้งจนมีเนื้อสัมผัสคล้ายทรายหยาบ
- เติมน้ำเย็น แล้วนวดเบา ๆ ให้แป้งรวมตัวเป็นก้อนกลม ห่อแป้งด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมง
- รายละเอียดการทำแป้งพายร่วนปราศจากกลูเตนอธิบายไว้ในส่วนก่อนหน้าของบทความแล้ว
Infuser le lait et la crème au romarin
- ใส่นมโอ๊ต ครีมไขมันเต็มปราศจากแลคโตส น้ำตาล และกิ่งโรสแมรีลงในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟอ่อนจนเริ่มเดือดปุด ๆ
- ยกลงจากเตาแล้วแช่โรสแมรีทิ้งไว้ 10-15 นาทีเพื่อให้กลิ่นหอมซึมออกมา พักไว้
Cuisson du clafoutis
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ทาไขมันที่วงแหวนทาร์ตโลหะขนาด 21 ซม. x ลึก 2 ซม. หรือพิมพ์ทาร์ตขนาด 20 ซม.
- ใช้ไม้นวดแป้งรีดแป้งเย็นระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นให้หนาประมาณ 4 มม. แล้วกรุลงในวงแหวนหรือพิมพ์ที่เตรียมไว้ อบฐานทาร์ตโดยยังไม่ใส่ไส้ 15 นาที แล้วพักไว้
- ใส่แป้งปราศจากกลูเตน น้ำตาล ไข่ นมและครีมที่แช่โรสแมรีไว้ วานิลลาผงหรือสารสกัดวานิลลา และเกลือลงในชามผสม ใช้ตะกร้อมือตีจนเนียน กรองผ่านกระชอนเพื่อแยกก้อนแป้งและเศษใบโรสแมรีออก
- จัดเรียงแอปริคอตบนฐานแป้งให้สวยงาม แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมครีมกลิ่นโรสแมรีลงบนแอปริคอต
- อบ 30-35 นาที หรือจนคลาฟูตีเซตตัวและมีสีเหลืองทองสวย พักบนตะแกรงจนคลายร้อนและยังอุ่นอยู่
- โรยน้ำตาลไอซิงหรือทาเจลเคลือบผลไม้สีใสที่ยังอุ่นอยู่ ก่อนตัดและเสิร์ฟ
