ขนมปังปลอดกลูเตนอบในหม้อ สองวิธี

อยากได้ขนมปังปลอดกลูเตนที่ออกจากหม้ออบแล้วมีเปลือกกรอบและเนื้อในอยู่ตัวดีไหม? สูตรนี้ทำได้โดยไม่ต้องนวด ใช้หัวเชื้อหมักแบบรวดเร็ว (สตาร์เตอร์) เล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของขนมปังและรสชาติที่มีมิติขึ้น โดยไม่เปรี้ยวแบบหัวเชื้อซาวร์โดว์แท้ ๆ แค่ผสม ปล่อยให้เวลาทำหน้าที่ แล้วอบในหม้อที่อุ่นจนร้อนจัดแล้ว เวลาหั่น เปลือกจะยังแห้งกรอบและตัดได้เรียบร้อย ถ้าพักให้ขนมปังเย็นสนิทบนตะแกรงก่อน ดูสูตรขนมปังและขนมอบสไตล์เวียนนาปลอดกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

ขนมปังวีแกนปลอดกลูเตนอบในหม้อคืออะไร?

นี่คือขนมปังปลอดกลูเตนที่อบในหม้อมีฝาปิด จึงได้รับความร้อนสม่ำเสมอในสภาพแวดล้อมที่ชื้น ไอน้ำที่กักอยู่ใต้ฝาช่วยให้เปลือกขนมปังก่อตัวเป็นสีทองและกรอบ โดยไม่ทำให้เนื้อในแห้งเร็วเกินไป สูตรนี้เติมน้ำมันมะกอกลงในโดว์ และเพิ่มสตาร์เตอร์ที่หมักเตรียมไว้ล่วงหน้าจากแป้ง น้ำ และยีสต์ เพื่อให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น สูตรนี้ยังปราศจากแลคโตสและเป็นวีแกนด้วย เพราะไม่มีทั้งเนยและนม ใช้เพียงน้ำ น้ำมันมะกอก และส่วนผสมแห้ง

ส่วนผสมหลัก

แป้งขนมปังปลอดกลูเตนทำหน้าที่สร้างโครงสร้างทั้งหมด สูตรนี้ใช้แป้งขนมปังปลอดกลูเตน Schär และใช้แป้งปลอดกลูเตน Caputo ได้เช่นกัน หรือจะเลือกใช้ King Arthur Gluten Free Bread Flour ก็ได้ (ใช้ปริมาณเท่ากัน)

น้ำอุ่นช่วยละลายและกระตุ้นยีสต์ให้ทำงานเร็วขึ้น จึงต้องผสมน้ำอุ่นกับยีสต์แยกไว้ก่อน แล้วจึงเติมลงในชาม ยีสต์ที่ใช้เป็นยีสต์สำเร็จรูป ซึ่งสะดวกสำหรับการใช้งานทั่วไป แนะนำให้ใช้ SAF instant น้ำตาลช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีทอง ส่วนเกลือช่วยไม่ให้รสชาติจืดชืด น้ำมันมะกอก โดยเฉพาะชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน ช่วยให้กลิ่นหอมกลมกล่อมขึ้นและทำให้เนื้อขนมปังมีกลิ่นหอมชัดเจนยิ่งขึ้น

จุดสำคัญทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

ชั่งส่วนผสมทุกอย่าง สูตรนี้กำหนดปริมาณเป็นกรัม และถ้าต้องแปลงหน่วย ให้แปลงก่อนเริ่มทำเพื่อรักษาสัดส่วนให้ถูกต้อง นี่เป็นสูตรที่การชั่งให้แม่นยำถึงระดับกรัมส่งผลต่อผลลัพธ์อย่างมาก

สตาร์เตอร์: การหมักและสัญญาณที่ควรสังเกต

เตรียมสตาร์เตอร์โดยผสมแป้งปลอดกลูเตน น้ำ และยีสต์เข้าด้วยกัน แล้วใส่ในขวดโหลที่แง้มฝาไว้เล็กน้อย แค่พอให้อากาศเข้าได้นิดหน่อย หมักอย่างน้อย 5 ชั่วโมงในที่อุ่นที่อุณหภูมิ 35°C ถ้าอยากให้รสชาติเข้มขึ้น จะหมักนานถึง 24 ชั่วโมงก็ได้ หรือปล่อยให้หมักข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง

อย่าดูแค่เวลาอย่างเดียว สตาร์เตอร์ต้องมีฟองเหมือนหัวเชื้อซาวร์โดว์ แต่กลิ่นต้องอ่อนโยน ไม่ฉุนแรง ต้องรอให้หัวเชื้อทำงานได้ระดับนี้ก่อนนำไปผสมในโดว์

การผสมโดว์: ลำดับและเนื้อสัมผัส

เริ่มจากผสมแป้ง น้ำตาล และเกลือในชามใบใหญ่ แยกละลายยีสต์ในน้ำอุ่น แล้วเทส่วนผสมนี้ลงในชามพร้อมสตาร์เตอร์ ผสมจนโดว์จับตัวเข้าด้วยกัน อย่าเพิ่งหยุดผสมเร็วเกินไป

จากนั้นเติมน้ำมันมะกอก แล้วผสมจนโดว์ดูดซับน้ำมันหมดจริง ๆ ไม่เช่นนั้นผิวโดว์จะมันเยิ้มและเนื้อขนมปังจะไม่สม่ำเสมอ ปั้นเป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้า แล้วพักไว้ 20 นาที

การขึ้นรูป: ขนาด รูปทรง และหม้ออบ

ไล่ลมออกจากโดว์ก่อนขึ้นรูปขั้นสุดท้าย แล้วขึ้นรูปบนพื้นผิวทำงานที่โรยแป้งปลอดกลูเตนไว้ เริ่มจากทรงรี แล้วปรับให้เข้ากับขนาดหม้อ ถ้าหม้อเล็ก ให้ขึ้นรูปกระชับขึ้นเล็กน้อย ถ้าหม้อกว้าง ให้แผ่ออกมากขึ้น ถ้าอยากได้ขนมปังแบนหน่อย ให้กดโดว์เบา ๆ ก่อนนำเข้าอบ

การพักให้ขึ้นฟูครั้งสุดท้ายและการย้ายโดว์โดยไม่ให้เสียรูป

วางโดว์บนกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคนสำหรับหม้ออบโดยเฉพาะ จะช่วยให้ย้ายทั้งตอนใส่และตอนยกออกได้ง่ายขึ้น คลุมด้วยผ้าหมาดระหว่างพักให้ขึ้นฟู แล้วพักในที่อุ่น 30 นาที

ระหว่างนั้น อุ่นหม้อในเตาอบที่อุณหภูมิ 220°C ตอนนำโดว์ลงหม้อ ให้ทำอย่างระมัดระวัง เพราะหม้อเหล็กหล่อร้อนจัด และขั้นตอนการย้ายนี้เสี่ยงต่อการถูกลวกมากที่สุด

การกรีดหน้าและการอบ: ควบคุมรอยปริและเปลือกขนมปัง

ก่อนนำเข้าอบ โรยแป้งปลอดกลูเตนบาง ๆ บนผิวโดว์ แล้วกรีดเป็นเส้นตรง ใช้ใบมีดกรีดขนมปังหรือมีดที่คมดี รอยกรีดช่วยกำหนดทิศทางที่ขนมปังจะปริออกระหว่างอบ และยังช่วยให้รอยปริดูเรียบร้อยด้วย

เริ่มอบโดยปิดฝาไว้ 20 นาที เพื่อกักไอน้ำไว้ในหม้อ จากนั้นเปิดฝาแล้วอบต่ออีก 25 ถึง 30 นาที จนเปลือกเป็นสีทองสวย อากาศแห้งในเตาอบจะช่วยให้เปลือกกรอบและมีสีเข้มขึ้น ถ้าอยากได้เปลือกที่สีเข้มกว่า หนากว่า และกรอบกว่า ให้อบต่ออีก 10 นาที

สียังขึ้นอยู่กับสิ่งที่โรยบนโดว์ด้วย การโรยด้วยแป้งข้าวเจ้าจะทำให้เปลือกมีสีอ่อนกว่า เพราะแป้งข้าวเจ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ยากกว่าแป้งผสมปลอดกลูเตน แค่เลือกแป้งที่ใช้โรยกับเพิ่มเวลาอบอีก 10 นาที ก็ทำให้ได้ขนมปังสองแบบที่ต่างกันมากจากโดว์เดียวกัน

การเก็บรักษา

นำขนมปังออกจากหม้อ แล้วพักให้เย็นบนตะแกรงก่อนหั่น วิธีนี้ช่วยไม่ให้ไอน้ำทำให้เปลือกด้านล่างนิ่ม และช่วยรักษาผิวด้านนอกให้แห้งกรอบ รอให้เย็นสนิทจริง ๆ ก่อนหั่น ไม่เช่นนั้นเนื้อขนมปังจะยุบแน่นและเปลือกจะหายกรอบอย่างรวดเร็ว

สูตรนี้อยู่ในหมวดสูตรอาหารวีแกนของฉันด้วย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube