แอร์โรว์รูท (arrow root) คือแป้งสีขาวที่ไม่มีรสชาติ ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำให้ซอส ซุป และอาหารอื่น ๆ เช่น ไส้พายผลไม้ ข้นขึ้น
มันประกอบด้วยแป้งที่สกัดมาจากหัวพืชเขตร้อนหลายชนิด ซึ่งรวมถึง Maranta arundinacea หรือต้นแอร์โรว์รูท ผงแอร์โรว์รูทมีลักษณะคล้ายกับแป้งข้าวโพด และมีพลังในการทำให้ข้นมากกว่าแป้งสาลีถึงสองเท่า มันมีรสชาติเป็นกลางและช่วยเพิ่มความเงางามให้กับอาหาร
แอร์โรว์รูทปราศจากกลูเตน เหมาะกับอาหารมังสวิรัติแบบวีแกนและสอดคล้องกับการกินแบบพาลีโอ อีกทั้งยังมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานมากด้วย
ผงแอร์โรว์รูทคืออะไร?
ผงแอร์โรว์รูทมักถูกใช้เป็นตัวทำให้ข้น แต่ก็สามารถใช้ในของหวานและตอนทอดเนื้อในกระทะได้เช่นกัน ผงชนิดนี้ที่รู้จักกันในชื่อแป้งหรือแป้งแอร์โรว์รูทนั้น ทำมาจากรากของพืชเขตร้อนที่นำมาตากแห้งและบดละเอียด
มันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสูตรอาหารที่ต้องการให้สีและความเงางามของอาหารคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จ เพราะแอร์โรว์รูทจะไม่ทำให้อาหารขุ่นมัวและไม่เปลี่ยนสี
แอร์โรว์รูทยังคงสภาพเดิมเมื่อผสมกับส่วนผสมที่มีความเป็นกรด ด้วยเหตุนี้ มันจึงมักถูกเลือกเป็นตัวทำให้ข้นสำหรับเยลลี่และไส้ผลไม้ ความสามารถในการทำให้ข้นของแอร์โรว์รูทจะลดลงหากถูกปรุงด้วยไฟแรงเป็นเวลานาน จึงควรปรุงด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและเติมในช่วงท้ายของการปรุงอาหาร
วิธีใช้ผงแอร์โรว์รูท
แอร์โรว์รูทเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำให้ซุป ซอส และน้ำราดข้นขึ้น และสามารถใช้แทนแป้งข้าวโพดได้
มันจะถูกเติมในช่วงท้ายของเวลาการปรุง เพราะความร้อนที่ยาวนานอาจทำให้แอร์โรว์รูทสลายตัว ซึ่งจะทำให้ซอสเหลว ผงชนิดนี้ยังถูกนำไปใส่ในของหวานและเยลลี่ และใช้เคลือบเนื้อกับเต้าหู้เพื่อสร้างความกรอบเมื่อทอดในกระทะ
แอร์โรว์รูทเหมาะอย่างยิ่งในการเป็นตัวทำให้ข้นในสูตรผลไม้ เพราะมันสร้างเจลที่ใสสนิทและไม่สลายตัวเมื่อรวมกับส่วนผสมที่มีความเป็นกรด เช่น น้ำผลไม้ มันยังทนต่อการแช่แข็งได้ดี ในขณะที่ส่วนผสมที่ทำให้ข้นด้วยแป้งข้าวโพดมักจะสลายตัวหลังจากแช่แข็งและละลายน้ำแข็ง
อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้มันในสูตรที่มีผลิตภัณฑ์จากนม (ยกเว้นไอศกรีม) เพราะจะทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เหนียวข้นน่ารังเกียจ
ในฐานะตัวทำให้ข้น
เช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด แอร์โรว์รูทต้องถูกทำให้เป็น “สเลอร์รี่” (slurry) ซึ่งคือส่วนผสมของแป้งกับน้ำที่อุณหภูมิห้อง ก่อนที่จะนำไปใช้ทำให้ซอสข้นได้ มิฉะนั้นมันจะจับตัวเป็นก้อนและไม่ผสมเข้ากันอย่างถูกต้อง
เมื่อซอสได้รับความร้อน แอร์โรว์รูทจะพองตัว ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น ในการทำสเลอร์รี่ ให้นำแอร์โรว์รูทปริมาณเล็กน้อย (โดยทั่วไปประมาณหนึ่งหรือสองช้อนชา) ผสมในอัตราส่วนสองต่อหนึ่งกับของเหลวที่ปรับอุณหภูมิแล้วเล็กน้อย แล้วตีให้เนียน
จากนั้นเติมสเลอร์รี่ลงในซอสและคนจนเข้ากัน หากเติมผงแอร์โรว์รูทลงในของเหลวร้อนโดยตรง โมเลกุลของแป้งจะพองตัวขึ้นทันทีและจับตัวเป็นก้อนก่อนที่จะผสมเข้ากันได้อย่างทั่วถึง
ผงแอร์โรว์รูทสามารถใช้แทนแป้งได้ในอัตราส่วนผงแอร์โรว์รูทหนึ่งช้อนชาต่อแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ และใช้แทนแป้งข้าวโพดในสูตรอาหารส่วนใหญ่ได้ในอัตราส่วนผงแอร์โรว์รูทสองช้อนชาต่อแป้งข้าวโพดหนึ่งช้อนโต๊ะ
เพื่อทำให้อาหารทอดกรอบ
เมื่อคุณทำสูตรอาหารจีน เช่น ไก่นายพลเซา (général tao) วิธีทำมักจะให้เคลือบเนื้อด้วยแป้งข้าวโพด หรือในกรณีของสูตรของฉันคือส่วนผสมระหว่างแป้งข้าวโพดกับแป้งสาลี
แต่แอร์โรว์รูทก็ใช้ได้ผลดีพอ ๆ กัน หรืออาจดีกว่าด้วยซ้ำ ลองดูสิ คุณจะเห็นว่าเนื้อสัมผัสนั้นดีจริง ๆ การโรยมันฝรั่งด้วยแอร์โรว์รูทเล็กน้อยก็ช่วยให้ได้เฟรนช์ฟรายส์ที่กรอบเป็นพิเศษเช่นกัน
ผงแอร์โรว์รูทมีรสชาติอย่างไร?
แป้งแอร์โรว์รูทไม่มีกลิ่นและมีรสชาติเป็นกลาง จึงไม่สามารถรับรู้ได้ในสูตรอาหารที่ใส่มันลงไป
ซื้อผงแคนจ์ (cange) ได้ที่ไหน?
ผงแอร์โรว์รูทไม่ได้วางขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ แม้ว่าสิ่งนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปเมื่อการทำอาหารปราศจากกลูเตนแพร่หลายมากขึ้น ควรทราบไว้ว่ามันยังถูกเรียกว่าผงแคนจ์ (cange) ด้วย
มีความเป็นไปได้มากกว่าที่ร้านเครือใหญ่ที่มีสต็อกอาหารออร์แกนิกหรืออาหารเพื่อสุขภาพจำนวนมากจะวางขายผงแอร์โรว์รูท โดยทั่วไปมักจะพบมันใกล้กับแป้ง ธัญพืช หรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือในส่วนของสินค้าพิเศษปราศจากกลูเตนของตลาด
ร้านอาหารออร์แกนิกหรือร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพมักจะมีผงแอร์โรว์รูทวางขาย และยังสามารถซื้อได้จากผู้ขายออนไลน์หลายราย
ผงแอร์โรว์รูทคุณภาพต่ำบางชนิดอาจมีแป้งมันฝรั่งผสมอยู่ ดังนั้นควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้อ่านรายการส่วนผสมอย่างละเอียด
จะใช้อะไรแทนผงแอร์โรว์รูทได้บ้าง?
หากคุณหาผงแอร์โรว์รูทไม่ได้ ก็ยังมีส่วนผสมอื่น ๆ ที่ใช้ทดแทนได้ แป้งมันสำปะหลังสำเร็จรูป (tapioca) เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะมันก็ทนต่อการแช่แข็งได้ดีและช่วยเพิ่มความเงางามให้อาหารด้วย คุซุ (kuzu) ก็เป็นตัวแทนที่ดีเช่นกัน ซึ่งมันยังถูกเรียกว่าแอร์โรว์รูทญี่ปุ่นด้วย
อย่าลืมว่าแป้งมันสำปะหลังไม่ละลายจนหมดเมื่อปรุงสุก ดังนั้นอาจดีกว่าหากบดมันให้เป็นผงก่อนนำไปใช้ คุณยังสามารถใช้แป้งข้าวโพดแทนแอร์โรว์รูทได้ แต่จะใช้ได้ไม่ดีในสูตรอาหารที่มีความเป็นกรดหรือเมนูที่จะนำไปแช่แข็ง อีกทั้งแป้งข้าวโพดยังให้ผิวสัมผัสที่ขุ่นมัวแทนที่จะเงางามด้วย
จะเก็บรักษาแอร์โรว์รูทอย่างไร?
เก็บแอร์โรว์รูทไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง เมื่อเก็บรักษาอย่างถูกต้อง ผงแอร์โรว์รูทจะอยู่ได้นานสามถึงสี่ปี
