เกือบจะแยกไม่ออกกับผักชีฝรั่งเลยทีเดียว มิตสึบะ (mitsuba) ที่รู้จักกันดีในอาหารญี่ปุ่น นั้นไม่ได้ด้อยไปกว่าญาติชาวยุโรปของมันเลย ผมขอบอกเลยว่ามันอาจเป็นการค้นพบที่น่าตื่นเต้นสำหรับคนรักสมุนไพรเครื่องเทศ!
มิตสึบะคืออะไร?
“มิตสึบะ” แปลตรงตัวว่า “สามใบ” ในภาษาญี่ปุ่น บางครั้งก็เรียกกันว่า “ผักชีฝรั่งป่าญี่ปุ่น” “เซนต์จอห์นเวิร์ตญี่ปุ่น” “ผักชีฝรั่งหิน” “ผักชีฝรั่งญี่ปุ่น”… อย่างที่คุณคงเข้าใจแล้วว่ามันคือสมุนไพรหอมที่มีใบสีเขียวใบใหญ่ ซึ่งชาวญี่ปุ่นนำมาใช้ในซุป เกี๊ยว (อยู่ในแป้งของเกี๊ยวซ่า (gyoza) เป็นต้น!) จานเส้นก๋วยเตี๋ยว และสลัด
นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องเคียงตกแต่งในหลายเมนู เช่น โอยาโกะด้ง (Oyakodon) คุณอาจจะบอกว่ามันก็เหมือนผักชีฝรั่งทั่วไปนั่นแหละ… แต่จริง ๆ แล้วมิตสึบะมีโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์กว่าผักชีฝรั่งอิตาเลียนเล็กน้อย แม้ว่าทั้งสองจะอยู่ในวงศ์พฤกษศาสตร์เดียวกันก็ตาม
มิตสึบะมาจากไหน?
มิตสึบะส่วนใหญ่เติบโตตามธรรมชาติในป่าของญี่ปุ่น จีน และเกาหลี ในสภาพแวดล้อมธรรมชาติ ต้นไม้ชนิดนี้สามารถสูงได้ถึงประมาณหนึ่งเมตร และเตี้ยกว่านั้นเล็กน้อยเมื่อปลูกในสวน
ในญี่ปุ่น มิตสึบะมีผู้นิยมชมชอบมานานหลายร้อยปีแล้ว ทั้งในฐานะวัตถุดิบเสริมรสชาติและในฐานะพืชให้ร่มเงา ตามความเชื่อดั้งเดิม มันยังเชื่อกันว่าจะนำโชคมาสู่คู่บ่าวสาว จึงไม่น่าแปลกใจที่จะเห็นก้านมิตสึบะตกแต่งอยู่บนโต๊ะและในจานอาหาร รวมถึงในช่อดอกไม้ของเจ้าสาวด้วย
มิตสึบะมีรสชาติอย่างไร?
ในแง่ของรสชาติ เราพบความคล้ายคลึงกันระหว่างมิตสึบะกับผักชีฝรั่งใบแบนหรือเชอร์วิล (cerfeuil) มันสดชื่น ละมุนละไม และมีกลิ่นมะนาวเล็กน้อย มิตสึบะมีความพิเศษตรงที่ให้กลิ่นโน้ตของคื่นช่าย แองเจลิกา และผักชี เมื่อวันอากาศดี ๆ กลับมา นี่คือการผสมผสานที่ลงตัวที่สุด เมื่อปรุงสุก มิตสึบะจะเสียรสชาติไปและกลายเป็นขมมากกว่าอย่างอื่น
ดังนั้น จริง ๆ แล้วควรกินมันแบบสด ๆ จะดีกว่า อย่างไรก็ตาม เผื่อว่าคุณสงสัย เราแทบจะไม่พบมิตสึบะในรูปแบบแห้งเลย มักนิยมใช้แบบสดมากกว่า สำหรับการตกแต่งสวย ๆ แบบนี้ ยังไงก็ดีกว่าอยู่แล้ว แม้แต่ในแง่ของหน้าตา การใช้มันในขณะที่ยังสดและสดใส ยังคงอุดมไปด้วยรสชาติ
มิตสึบะกับมินาริ ต่างกันอย่างไร?
บางครั้งเราก็สับสนระหว่างมิตสึบะกับมินาริ (minari) อยู่เหมือนกัน อันที่จริงทั้งสองเป็นสมุนไพรที่เราต้องแยกแยะให้ออก โดยเฉพาะในด้านรสชาติ มิตสึบะเป็นสมุนไพรเบา ๆ ที่มีกลิ่นโน้ตของคื่นช่ายและผักเปรี้ยว (oseille) ส่วนมินารินั้นมีรสชาติที่จัดจ้านกว่า
มักนำมาเปรียบเทียบกับพริกไทยเขียว นอกจากนี้ มินารียังเป็นพืชน้ำ ในขณะที่มิตสึบะเติบโตในสภาพแวดล้อมที่เป็นป่า จึงไม่มีอะไรเทียบกันได้เลย
ใช้มิตสึบะในการทำอาหารอย่างไร?
ต้องรู้ไว้ว่าต้นมิตสึบะทั้งต้นกินได้ ตั้งแต่รากไปจนถึงใบ แม้แต่เมล็ดและก้านก็อย่าทิ้ง เรามักโรยก้านมิตสึบะสองสามก้านลงในเมนูจานด่วนที่ไม่ต้องเตรียมมากนัก เช่น สลัด เพื่อเพิ่มความสดชื่นอีกขั้นหนึ่ง
เรายังสามารถโรยใบมิตสึบะลงในจานเส้นก๋วยเตี๋ยว จานข้าว ซูชิ หรือเมนูที่ทำจากไข่ เช่น ทามาโกะยากิ (tamagoyaki) หรือโอยาโกะด้ง ควรใส่มันในตอนท้ายของการปรุง และที่สำคัญอย่านำไปปรุงให้สุก ไม่เช่นนั้นมันจะปล่อยรสขมที่ค่อนข้างไม่น่ากินออกมา
ในญี่ปุ่น เรามักใช้มิตสึบะเพื่อเพิ่มสีสันให้กับซุปมิโซะ หรือชูรสชาติของดงบุริ (donburi) เมนูไก่หรือหมูทอด นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งที่ใส่ในขนมปังก้อนเล็กที่เสิร์ฟคู่กับชามโอชะซึเกะ ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ประกอบด้วยข้าวและชา
จะใช้อะไรแทนมิตสึบะได้บ้าง?
ไม่น่าแปลกใจเลยที่เราสามารถใช้ผักชีฝรั่งใบแบนแทนมิตสึบะได้ มันเป็นหนึ่งในตัวเลือกแทนที่ดีที่สุด หรือไม่อย่างนั้นคุณก็สามารถใช้เชอร์วิล ใบคื่นช่าย หรือผักชีสับแทนได้เช่นกัน…
หาซื้อมิตสึบะได้ที่ไหน?
คุณจะหาซื้อมิตสึบะได้ง่ายกว่าตามร้านขายของชำเฉพาะทาง มันเป็นพืชที่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนักในยุโรป ดังนั้นจึงควรเลือกไปที่แหล่งที่ไว้ใจได้
ยิ่งไปกว่านั้น วิธีนี้ยังมีแนวโน้มจะรับประกันได้ว่าคุณจะได้สินค้าแท้มากกว่า บ่อยครั้งที่สมุนไพรชนิดนี้จะถูกขายพร้อมราก ดังนั้นอย่าได้แปลกใจไป ดูเหมือนว่าเราสามารถปลูกมันที่บ้านได้ด้วยซ้ำ หากมีแสงสว่างและที่กำบังที่เหมาะสม รวมถึงส่วนผสมของดินปลูก ทราย และเมล็ดพันธุ์
จะเก็บรักษามิตสึบะอย่างไร?
มิตสึบะที่ยังมีก้านและรากสามารถเก็บไว้ในแก้วที่ใส่น้ำ (เหมือนช่อดอกไม้) ในตู้เย็นได้ หากคุณตัดสินใจจะตัดมันทั้งหมด ก็สามารถห่อด้วยผ้าเช็ดที่ชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในช่องเก็บผัก คุณจะเก็บรักษามันได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับความสดของสินค้า
