เส้นหมี่ข้าวผัดหอมเครื่องแกงกะหรี่ รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม
แกงกะหรี่เหรอ? ใช่ครับ คุณอ่านไม่ผิด พูดกันตามตรง เส้นจานนี้ดูจะ “ผิดฝาผิดตัว” ไปเสียทุกอย่าง
ในชื่อมีคำว่า Singapour ทั้งที่จริงๆ แล้วแทบไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับสิงคโปร์เลย (เพราะเมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นที่ฮ่องกง) แถมยังใช้แกงกะหรี่ซึ่งไม่ใช่วัตถุดิบที่พบได้บ่อยนักในอาหารจีนหรืออาหารฮ่องกง มีทั้งชาร์ซิวแบบกวางตุ้งและเส้นหมี่ข้าวที่ชวนให้นึกถึงอาหารเวียดนามหรือไทยมากกว่า เอาเป็นว่าคงพอเห็นภาพแล้ว
แต่ถึงอย่างนั้นก็เถอะ มันอร่อยมาก และไม่ว่าต้นกำเนิดจะเป็นอย่างไร รับรองว่ากินแล้วเพลินแน่นอน
ชื่อเมนูชวนอมยิ้มในอาหารกวางตุ้ง
บล็อกเกอร์ Chinese cooking demystified (แหล่งอ้างอิงหลักของบทความนี้) ยังยกตัวอย่างชื่อเมนูชวนงงในอาหารจีนอีกหลายอย่าง เช่น ปีกไก่สวิส ซึ่งแท้จริงก็คือปีกไก่ตุ๋นในซีอิ๊วรสหวานเค็ม ฟังดูแล้วก็ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับซูริกสักเท่าไร!
ตามเมนูของร้านอาหารบางแห่งยังมี ไก่อบโปรตุเกส อยู่ด้วย ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้มีความเป็นโปรตุเกสเลยแม้แต่น้อย …
วัตถุดิบหลักของเส้นหมี่สิงคโปร์
เส้นหมี่ข้าว : เส้นบางเบาที่ดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงได้ดี พร้อมคงเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนไว้ได้อย่างพอดี และเป็นฐานสำคัญของเมนูผัดจานนี้
ซีอิ๊วขาว : ซอสถั่วเหลืองรสเค็มที่ช่วยเติมความลุ่มลึกและความกลมกล่อมให้กับจาน โดยไม่ทำให้ซอสหนักเกินไป
เมล็ดงา : เพิ่มความกรุบเล็กน้อยและกลิ่นหอมถั่วอ่อนๆ เป็นท็อปปิ้งปิดท้ายที่ช่วยให้จานดูสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ผงกะหรี่มัทราส : เครื่องเทศผสมจากอินเดียที่ประกอบด้วยขมิ้น ยี่หร่า ผักชี และเครื่องเทศหอมอีกหลายชนิด ช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น หอม และมีมิติ
ขมิ้น : เครื่องเทศสีเหลืองส้มที่ช่วยให้จานมีสีสันน่ากินยิ่งขึ้น พร้อมเติมกลิ่นดินอ่อนๆ และรสขมนิดๆ แม้จะเป็นวัตถุดิบเสริม แต่ก็ช่วยขับรสแกงกะหรี่ให้เด่นชัดขึ้น
ชาร์ซิว : หมูแดงจีนหมักแล้วย่างจนเคลือบเงา โดดเด่นด้วยรสหวานเค็มและสีแดงเป็นเอกลักษณ์ ช่วยเพิ่มทั้งความอูมามิและเนื้อสัมผัสนุ่มฉ่ำให้เมนูผัดจานนี้
กุ้ง : ให้รสหวานอ่อนๆ แบบอาหารทะเล และเนื้อสัมผัสแน่นเด้งที่ตัดกับเส้นและผักได้อย่างลงตัว ควรใช้กุ้งดิบสำหรับเมนูนี้
Equipment
Ingredients
- 180 กรัม เส้นหมี่ข้าวเจ้า ชั่งน้ำหนักขณะแห้ง ควรเลือกเส้นหมี่ที่บรรจุแบบหลวม ๆ ไม่อัดแน่น เพราะเส้นที่อัดแน่นมักหักง่าย
เครื่องกะหรี่
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่มาดราส
- 0.5 ช้อนชา ผงขมิ้น ไม่ใส่ก็ได้
- 2 กลีบ กระเทียม สับละเอียด
- 0.5 หอมแดง สับละเอียด
- 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่ สับละเอียด
ผักและเครื่องเคียง
- 8 ต้น ต้นหอมส่วนขาว หั่นเป็นท่อนยาว 5 ซม.
- 80 กรัม ถั่วงอก เด็ดปลายแล้ว (เอาเมล็ดออกถ้ามี และตัดรากฝอยออก)
- 0.25 หอมหัวใหญ่ หั่นบาง ๆ
- 50 กรัม พริกหวานสีแดง หั่นเป็นเส้น
- 50 กรัม พริกหวานสีเขียว หั่นเป็นเส้น
โปรตีน
- 50 กรัม ชาร์ซิว หั่นเป็นเส้น
- 50 กรัม กุ้ง หมักไว้แล้ว
เครื่องหมักกุ้ง
- 0.25 ช้อนชา เกลือ
- 0.25 ช้อนชา พริกไทยขาว ป่น
ไข่
- 1 ไข่ ทำเป็นไข่แผ่นบาง แล้วหั่นเป็นเส้น
เครื่องปรุงสำหรับผัด
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว
เครื่องโรยหน้า
- งาขาว
- ต้นหอมส่วนเขียว ซอย
Instructions
เตรียมไข่
- ตอกไข่ใส่ชามแล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นตั้งกระทะว็อกหรือกระทะใบใหญ่ ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะแล้วอุ่นให้ร้อน1 ไข่
- พอกระทะร้อนจัด เทไข่ลงในว็อก
- เอียงกระทะให้ไข่แผ่เป็นแผ่นสม่ำเสมอ แล้วทอดบนไฟกลางจนสุกเซ็ตตัว ประมาณ 45 วินาที
- ปิดไฟ ปิดฝา แล้วพักไว้ 2 นาที
- ม้วนไข่ หั่นครึ่ง แล้วซอยเป็นเส้นบาง ๆ พักไว้
เตรียมวัตถุดิบ
- เตรียมถั่วงอก หั่นต้นหอม ซอยหอมหัวใหญ่ และหั่นชาร์ซิวกับพริกหวานเป็นเส้น80 กรัม ถั่วงอก, 8 ต้น ต้นหอมส่วนขาว, 0.25 หอมหัวใหญ่, 50 กรัม ชาร์ซิว, 50 กรัม พริกหวานสีแดง, 50 กรัม พริกหวานสีเขียว
- สับเครื่องกะหรี่ให้พร้อม
- คลุกกุ้งกับเครื่องหมัก แล้วหมักไว้ 10 นาที0.25 ช้อนชา เกลือ, 0.25 ช้อนชา พริกไทยขาว
เตรียมเส้น
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นหมี่ข้าวเจ้าลงลวก 1 นาที 30 วินาที โดยค่อย ๆ คนเบา ๆ แล้วสะเด็ดน้ำโดยไม่ต้องล้าง180 กรัม เส้นหมี่ข้าวเจ้า
- เกลี่ยเส้นลงบนโต๊ะทำงาน หรือพักไว้ในกระชอนที่คลุมด้วยผ้าสะอาดหรือพลาสติกแรป
- พักให้เส้นสุกต่อด้วยไอน้ำที่เหลืออยู่ 10 นาที
- หากพักเส้นไว้ในกระชอน ให้ใช้นิ้วค่อย ๆ คลายเส้นออกเพื่อไม่ให้ติดกัน
ผัดแยกส่วนประกอบ
- ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะว็อก แล้วผัดหอมหัวใหญ่ที่หั่นไว้บนไฟกลางค่อนแรง 30 วินาที
- ใส่พริกหวานลงไป ผัดต่ออีก 15 วินาที แล้วตักขึ้นพักไว้
- โดยไม่ต้องล้างว็อก ผัดถั่วงอกบนไฟกลางค่อนแรงประมาณ 1 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้
- เติมน้ำมันเล็กน้อยลงในว็อก ใส่กุ้งลงผัด 45 วินาที หรือจนกุ้งเปลี่ยนสี แล้วตักขึ้นพักไว้50 กรัม กุ้ง
ทำเครื่องกะหรี่
- ตั้งว็อกบนไฟกลางให้ร้อนจัด แล้วผัดหอมหัวใหญ่สับ 1 นาที1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่
- ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไป ผัดต่ออีกเล็กน้อยจนสุกใส2 กลีบ กระเทียม, 0.5 หอมแดง
- ใส่ต้นหอมส่วนขาวลงไป แล้วผัด 45 วินาที
- ใส่ผงกะหรี่และผงขมิ้นพร้อมน้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดประมาณ 3 นาทีจนเครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ1 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่มาดราส, 0.5 ช้อนชา ผงขมิ้น
คลุกเส้น
- ใส่เส้นลงไป แล้วปรับเป็นไฟกลาง ค่อย ๆ ผัดและคลายเส้นให้กระจายตัว
- ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และซีอิ๊วขาว แล้วคลุกให้เข้ากัน 15 ถึง 30 วินาที1 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล, 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว
- ใส่หอมหัวใหญ่ พริกหวาน และถั่วงอกลงไป แล้วคลุกต่อประมาณ 15 วินาที
- ใส่ชาร์ซิวและกุ้ง แล้วผัดต่อ 30 วินาที
- ใส่ไข่หั่นเส้นลงไป แล้วคลุกพอเข้ากัน
- ปิดไฟ ตักขึ้นจากว็อก แล้วโรยงาขาวกับต้นหอมส่วนเขียวตามชอบก่อนเสิร์ฟงาขาว, ต้นหอมส่วนเขียว
Video
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
สำหรับสูตรนี้ ผมอ้างอิงจากสูตรของบล็อกเกอร์ « Chinese cooking demystified » และปรับรายละเอียดเล็กน้อย
