เทคนิคแบบจีน

เมนูโปรดของผมเหรอ? ไก่เจเนอรัลโซ, เนื้อกรอบรสหวานเค็ม, หมูเปรี้ยวหวาน (ใช่แล้ว ผมชอบไก่ทอดกรอบแบบจีนมาก ๆ อย่าตัดสินกันนะ)

Jump to Recipe

4.93/5 (14)

เมื่อเริ่มสนใจอาหารจีนมากขึ้น ไม่มากก็น้อยเราจะสังเกตได้ว่าสูตรอาหารจำนวนมากใช้ขั้นตอนคล้ายกัน คือทอดก่อน แล้วค่อยคลุกซอส

ไก่ทอดกรอบแบบจีนที่เคลือบด้วยซอสเปรี้ยวหวานอย่างฉ่ำเยิ้มนั้น เป็นรสสัมผัสที่แทบอธิบายให้คนที่ไม่เคยชิมเข้าใจไม่ได้เลย

ไก่น้ำผึ้งสีทองน่ากิน — ไก่น้ำผึ้ง เมนูโปรดจานหนึ่งของผม

อย่างไรก็ดี คำว่า “ทอด” ในครัวจีนนั้น แท้จริงแล้วมักหมายถึง “ทอดครั้งแรกให้เหลืองอ่อน แล้วทอดซ้ำครั้งที่สองจนเหลืองทอง”… ทำไมถึงต้องทำแบบนั้น?

หัวใจสำคัญคือความกรอบ

แป้งชุบทอดพื้นฐานมักประกอบด้วยเกลือ แป้งข้าวโพด แป้งสาลี และผงฟู ซึ่งเจ้าผงฟูนี่เองที่ทำให้ชิ้นทอดมีลักษณะพองฟูน่ากิน

แป้งสาลีช่วยเสริมโครงสร้างและความแน่นของแป้ง ส่วนแป้งข้าวโพดคือหัวใจของความกรอบ ดังนั้นในช่วงท้ายของบทความนี้ ผมจะเผยสูตรแป้งชุบทอดอเนกประสงค์ที่ใช้ได้กับทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นไก่กรอบ เนื้อกรอบ หรือเมนูทอดอื่น ๆ ตามใจชอบ!

ระหว่างการทอดรอบแรก ความชื้นบริเวณผิววัตถุดิบจะค่อย ๆ ถูกดันออกมาด้านนอก ทำให้ชั้นแป้งชุบทอดนิ่มลง

พอเอาไปคลุกซอส โดยเฉพาะซอสที่มีความเป็นกรด แป้งชุบทอดก็ยิ่งมีแนวโน้มจะหลุดออกง่าย… สุดท้ายคุณอาจได้เพียงเศษแป้งกับชิ้นเนื้อที่ไร้ชั้นกรอบลอยอยู่ในซอส อาจยังอร่อยอยู่ แต่ไม่ใช่ผลลัพธ์ที่เราต้องการแน่นอน

ไก่ที่แป้งหลุดในซอสเปรี้ยวหวาน — ดูไม่น่ากินเท่าไรใช่ไหม? จริง ๆ ก็ยังอร่อยได้อยู่ แต่ยังห่างไกลจากภาพที่เราอยากได้มาก

นี่จึงเป็นเหตุผลที่อาหารจีนและอาหารเอเชียจำนวนมากเลือกใช้เทคนิคทอดสองรอบ! ลองนึกภาพแบบนี้: การทอดรอบแรกช่วยสร้างเปลือกชั้นแรกขึ้นมาก่อน และเมื่อพักให้เย็น ความชื้นจะค่อย ๆ เคลื่อนออกมาสู่ชั้นเปลือกนั้น

ดังนั้น การทอดซ้ำรอบที่สองจึงช่วยไล่ความชื้นออกไป พร้อมทำให้เปลือกกลับมาเซ็ตตัวกรอบแน่น คราวนี้อยู่ตัวจริง ๆ!

เนื้อชุบแป้งทอด — หลังทอดรอบแรก ชิ้นทอดจะมีสีเหลืองอ่อน

แป้งชุบทอดอเนกประสงค์

ตอนนี้คุณก็คงเข้าใจแล้วว่าทำไมต้องทอดสองรอบ

แต่อย่าลืมว่ายังมีปัจจัยอื่นที่สำคัญด้วย เช่น สัดส่วนระหว่างแป้งข้าวโพดกับแป้งสาลี และระยะเวลาที่คลุกซอส

เพราะซอสที่มีรส “เปรี้ยว” จะค่อย ๆ ทำให้แป้งชุบทอดนิ่มลงเมื่อเวลาผ่านไป… ฉะนั้นชั้นแป้งชุบทอดจึงต้องมีโครงสร้างที่แข็งแรงพอจะคงความกรอบได้นาน!

แม้ซอสจะเปรี้ยวจัด ไก่เจเนอรัลโซจานนี้ก็ยังคงความกรอบได้ดี

เพราะแป้งข้าวโพดคือหัวใจของความกรอบ หลายคนจึงอาจอยากคลุกเนื้อกับแป้งข้าวโพดล้วนแล้วนำไปทอดทันที

หลายสูตรก็ใช้วิธีนี้ เพราะง่ายและได้ผล! ไม่ผิดอะไร แถมยังอร่อยมาก แต่เราทำให้ดีขึ้นได้อีก!

และนี่คือสูตรแป้งชุบทอดอเนกประสงค์แบบเอ็กซ์คลูซีฟ ที่เมื่อใช้ร่วมกับการทอดสองรอบแล้ว จะคงความกรอบได้นานหลายชั่วโมง!