O que é o saquê?
O saquê é a bebida nacional do Japão. É uma bebida alcoólica obtida a partir de arroz fermentado, o que em francês se chamaria «vinho de arroz». Trata-se, portanto, de um grande clássico da gastronomia japonesa.
Para o produzir, as destilarias japonesas combinam arroz de alto grau de polimento, água, o fungo kōji — o mesmo usado na fermentação do molho de soja — e levedura. Por vezes, o saquê resultante é depois envelhecido durante vários meses.
Hoje, encontra-se em praticamente todos os restaurantes de sushi e é presença obrigatória nas celebrações no Japão, como o Dia Nacional. Tradicionalmente, o saquê é vertido para uma garrafa alta, o «tokkuri», e bebido em pequenas taças de porcelana, os «sakazuki».
Atualmente distinguem-se dois grandes grupos de saquê: o saquê clássico e os saquês especiais — oito, no total — que apresentamos no final deste artigo.
Origens do saquê
Diz-se que, nos primórdios do saquê (cerca de 500 a.C.), o processo de produção estava longe de ser apelativo… Os aldeões reuniam-se para mastigar arroz e nozes e cuspir a papa resultante para um barril comunitário. As enzimas da saliva iniciavam a fermentação, que prosseguia no barril durante vários meses… Delicioso e requintado, não é?
Felizmente, a descoberta do fungo kōji veio pôr termo a esse método. Até ao século X, a produção de saquê era monopólio do Estado; mais tarde, os templos passaram a produzi-lo e, finalmente, no século XIX, os produtores privados fizeram a produção disparar. As destilarias mais antigas ainda em atividade datam exatamente desse período!
A que temperatura se deve servir o saquê?
A singularidade do saquê é poder ser apreciado tanto frio como quente, tal como acontece por vezes com o nosso vinho tinto. No fundo, tudo depende do gosto de cada um.
É difícil arruinar um saquê desde que não o sirva abaixo dos 4 °C nem acima dos 40 °C. Ainda assim, aconselho-o a respeitar a regra ancestral: os saquês de qualidade devem chegar à mesa ligeiramente frescos (6–7 °C), para que todo o leque de sabores se revele.
Já os saquês de gama mais acessível podem — e devem — ser aquecidos, pois costumam ser mais doces e frutados, características que o calor realça. São muito usados em marinadas, como a que cobre o mazesoba, ou até no próprio molho miso.
Os oito grandes tipos de saquê
O Heaven Saké Junmai Daiginjo é um dos mais caros. Esta criação franco-japonesa exibe notas de pêra, bagas e uvas.
O Séquoia Saké Genshu é um saquê americano que harmoniza na perfeição com carnes e pratos picantes, graças às suas notas de frutos secos e especiarias.
Regressamos ao Japão com o Hakkaisan Junmai Ginjo, um saquê fresco e bastante clássico, produzido na cidade de Niigata, célebre pela pureza da sua água.
É fã de Cava? Então o Saquê espumante Ninki Ichi vai conquistá-lo com a sua efervescência delicada, que o aproxima, naturalmente, de um Prosecco.
O Tengumai Yamahai Junmai é envelhecido durante um ano e meio, adquirindo assim um perfil mais próximo de um licor suave do que de um vinho.
Se a ideia é servir quente, o Narutotaï Ginjo Nama é a escolha ideal. Não sendo de má qualidade, exibe, ainda assim, notas frutadas.
O Nanbu Bijin Shinpaku assemelha-se a um vinho branco: suave, fácil de beber e ideal para uma primeira experiência. Deve ser servido num copo de vinho, em vez de num sakazuki.
O Kamoizumi Nigori Gingo, pelo contrário, é um saquê bastante seco. Recomendo-o como interlúdio entre o aperitivo e o prato principal, ou entre dois pratos, para limpar o palato antes do que se segue.
