Maisstivelse, også kjent som maismel eller Maizena, utvinnes fra endospermen i maiskornet. Det hvite pulveret har utallige bruksområder – fra kjøkkenbenken til husholdningen og industrien.
Maisstivelse ble utviklet i 1844 i New Jersey og produseres i dag i store maisnasjoner som USA, Kina, Brasil og India. På kjøkkenet bruker vi den oftest som jevner i marinader, sauser, sjyer, glasurer, supper, gryteretter, paier og andre desserter.
Du finner den i kjøkken over hele verden, og Nord-Amerika og Kina leder an både i produksjon og bruk.
Maisstivelse vs. hvetemel
Mel lages som regel av hvete. Maisstivelse derimot utvinnes av mais og består kun av karbohydrater – ingen proteiner – og er derfor naturlig glutenfri. Dermed er maisstivelse et glimrende glutenfritt alternativ til hvetemel når du skal jevne sauser.
Som jevner foretrekkes den ofte fremfor mel; gelen den danner blir klar i stedet for melkefarget, den har nesten ingen smak, og den tykner omtrent dobbelt så mye.
Til frityrrøre kan du bruke mel og maisstivelse om hverandre. De kan også kombineres i bakverk som kaker, fordi maisstivelsen mykner melet og gir luftig tekstur og fin smule.
Bruk likevel ikke samme mengde maisstivelse som mel i oppskrifter som baserer seg på store melmengder. I glutenfrie oppskrifter kombineres maisstivelse som regel med andre glutenfrie meltyper.
Bruksområder for maisstivelse
Maisstivelse er høyt verdsatt for sine jevningsegenskaper. Den består av lange kjeder av stivelsesmolekyler som, når de varmes opp sammen med væske, folder seg ut og sveller. Det er denne svellingsprosessen – gelatinisering – som gjør blandingen tykkere.
Du kan også drysse maisstivelse over frukt i paier, terter og andre desserter før steking. Det tynne laget binder fruktjuicen og tykner under varmebehandlingen, slik at baksten ikke blir bløt eller rennende.
Maisstivelse fungerer også som antiklumpemiddel. Revet ost får gjerne et tynt dryss for å hindre at den pakker seg i posen, og pulveret absorberer kondens så osten ikke blir slimete. Av samme grunn blandes det ofte litt maisstivelse i melis.
Hvordan bruke maisstivelse i matlaging?
Tilsett aldri maisstivelse rett i varm væske – da klumper den seg. Rør den i stedet ut i litt kaldt vann eller annen romtemperert væske til en jevning, og visp denne inn i den varme blandingen. Slik fordeles molekylene jevnt før de begynner å svelle og gelatinisere.
Blandinger med maisstivelse må få et oppkok før de avkjøles. De kan virke tykke allerede ved lav varme, men hvis stivelsesmolekylene ikke er fullstendig gelatinisert, slipper de væske når blandingen kjøles ned – og resultatet blir igjen tynt.
Unngå å fryse sauser og andre blandinger som er jevnet med maisstivelse. Kulden bryter ned den gelatiniserte massen, og etter tining vil sausen være tynn og grøtaktig. Maisstivelse gir også den rette konsistensen i marinaden til min mangokylling.
Hva kan du bruke i stedet for maisstivelse?
Det finnes flere gode erstatninger. Til sauser fungerer hvetemel fint – bruk bare det dobbelte av mengden. Arrowroot (marantastivelse) kan erstattes én til én, det samme gjelder potetstivelse, men med potetstivelse må du vispe ekstra godt for å unngå klumper.
Tapiokastivelse er også et supert valg – bruk 2 ss for hver ss maisstivelse. Rismel kan brukes hvis du øker mengden til 3 ss per ss maisstivelse.
Hvordan bør maisstivelse oppbevares?
Maisstivelse suger til seg fuktighet, så oppbevar den i en lufttett beholder slik at den ikke trekker til seg damp fra omgivelsene.
Hold den unna varme kilder. Et kjølig og tørt sted, som i et kjøkkenskap eller spiskammer, er ideelt. Riktig lagret har maisstivelse nærmest ubegrenset holdbarhet.
