パエリアとは？なぜスペインでこれほど人気なのか？

パエリアは、米に肉や野菜を合わせたスペインの代表的な米料理です。何百年も前からある伝統料理で、その起源は13世紀までさかのぼります。もともとは直火で調理され、主材料は米。そして重要な点として、当初は魚介類は入っていませんでした。石を投げられそうなのでこの辺でやめておきますが、いまや数百ものバリエーションがあり、どれもとてもおいしいのです。鶏肉のパエリア、魚介のパエリア、イカ墨など。

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パエリアはスペインでも屈指の人気料理で、いちばんの理由は、作りやすく、きちんとおいしく仕上げるための材料がとても手頃だからです。それだけではありません。食材もかたちも風味も、組み合わせはほぼ無限です。純粋主義の皆さまには恐縮ですが、この柔軟性こそが人気の理由です。

完璧な鶏肉パエリアの作り方は？

簡単だと言ったばかりですが、私らしく、この料理の潜在力を徹底的に引き出したいのです。完璧に仕上げるには、時間と忍耐、そして細やかな観察が要ります。

スペインの各地域には、それぞれ独自のパエリアがあり、食材や調理法もさまざま。各地域が自分たちの流儀こそ“正解”だと推すので、部外者が完璧を学ぶのはなかなか難しいのです。

私はバレンシア風に軸足を置き、ウサギ肉は省いて、そのぶん鶏肉の旨味を最大化します。つまり、魚介なしのパエリアです。ある意味でチョリソも使います（石は受け付けます）。

米：パエリア用の伝統的な米（短粒米または“ボンバ”）を使いましょう。代用するなら、ジャスミン米やバスマティなどは絶対に避けてください。不向きです。
肉：立派な鶏もも肉（上ももの厚めの部位）を。脂と肉のバランスが最良＝旨味です。正直、うまい鶏肉パエリアに他の部位は考えられません。良質なチョリソも必須です。
油：エクストラバージンオリーブオイル、またはラードや牛脂などの動物性脂。ひまわり油は絶対に使わないでください。どうしてもという場合は、最初の工程で、鴨胸肉のように鶏皮から低温でゆっくり脂を引き出して使ってもOKです
ブイヨン：鶏の出汁でも、豚の出汁でも可。できれば両方。私の経験では鶏はうま味を、豚は食感を（どちらもゼラチンのおかげで）もたらします。仕上がりは抜群です。
ソカラット ：鍋底にできる、香ばしくキャラメリゼされたおこげ。スペイン人にとって鶏肉パエリアのいちばんのごちそうです。調理中は最小限しかかき混ぜないことで生まれます。

チョリソをめぐる論争

賛否ある話題なのは承知していますが、私のやり方はきっと気に入ってもらえるはずです。要するに、レシピではまずチョリソをさっと揚げ焼きにして脂と香辛料を引き出し、いったん取り出します。そのままつまんでもおいしいですし、または小さく刻んで、盛り付けた鶏肉パエリアに各自の皿で直接トッピングしてもOK。信じてください、至福です。