Irresistibili involtini fritti indonesiani farciti con un saporito mix di pollo, gamberi e germogli di bambù, accompagnati da una salsa piccante fatta in casa.
La prima cosa che si avverte nel vicolo stretto di Gang Lombok, a Semarang, è il crepitio secco dell’olio che schizza sui tetti di zinco. Subito dopo arriva un profumo che miscela zucchero di palma e aglio tritato: prima dolce, poi pungente, quindi di nuovo gentile quando un soffio di vapore di bambù svanisce. Gli abitanti si appoggiano alle selle delle loro moto, aspettando involtini generosi, intrisi di storia.
Origini cinesi
La storia inizia nel XIXe secolo, quando un mercante itinerante del Fujian, Tjoa Thay Joe, parcheggiò il suo carretto vicino al porto di Semarang. Nel suo ” lun pia “, letteralmente ” torta morbida “, finivano carne di maiale e germogli di bambù a listarelle, confortanti ricordi della sua terra natale.
A poca distanza la cuoca giavanese Mbak Wasih offriva un involtino più leggero, traboccante di gamberi, patate e un tocco di zucchero di palma, ingrediente molto amato nella Giava centrale.
Si incontrarono, si sposarono e poi misero mano alle rispettive ricette : il maiale venne sostituito con pollo halal ; i gamberi restarono ; il bambù fu dichiarato intoccabile. L’involtino ibrido invase i vicoli della Chinatown locale e dei kampung, con ogni famiglia che proteggeva gelosamente la propria variante.
Agli inizi del XXe secolo, i visitatori del Pasar Malam Olympia Park, la fiera notturna dell’era coloniale di Semarang, sgranocchiavano gli involtini tra un giro e l’altro sulla ruota panoramica, diffondendo la reputazione di questo croccante lumpia al bambù fino a Batavia e oltre.
Nel 2014 il governo indonesiano ha inserito il lumpia di Semarang fra i beni del patrimonio culturale immateriale, consacrandolo come spuntino simbolo e souvenir della città.
Che cosa rende autentico un lumpia di Semarang
Il cuore classico : bambù, gamberi e, talvolta, pollo
Al centro dell’involtino c’è sempre il rebung : giovani germogli di bambù tagliati a fiammifero e bolliti con sale e un pizzico di zucchero finché scompare il loro caratteristico odore pesing. Imprescindibile, questo bambù croccante detta il ritmo a tutto il resto. I gamberi freschi, quasi onnipresenti, regalano una nota marina ; il pollo appare solo in alcune bancarelle per arrotondare il gusto ; le uova strapazzate fanno da legante. Molti cuochi aggiungono un cucchiaio di ebi macinato (gamberetto essiccato) per una spinta extra di umami.
Il condimento fonde influenze cinesi e giavanesi : aglio e scalogno rosolati nell’olio, pepe bianco per il tepore, salsa d’ostriche e salsa di soia chiara per la profondità, quindi un filo di kecap manis o di zucchero di palma fuso per chiudere con un dolce-salato e non con una semplice nota sapida. L’obiettivo : un contrasto armonioso: bambù croccante, proteine morbide, zero umidità in eccesso a inzuppare la crêpe.
Cottura, arrotolatura e l’irrinunciabile salsa aglio-zucchero
I venditori stendono il ripieno ormai freddo su crêpe di frumento quasi traslucide, arrotolano, ripiegano i bordi e sigillano tutto con un velo di pastella di farina. Alcuni clienti preferiscono il loro lumpia basah : non fritto, morbido, con il profumo integro. Altri fanno la fila per la versione goreng, fritta alla temperatura ideale : abbastanza calda da far gonfiare la pelle, ma abbastanza gentile da lasciare il bambù tenero.
Qualunque sia la vostra scelta, i contorni cambiano di rado : una salsa bruna e vellutata a base di zucchero di palma e aglio tritato, leggermente addensata con amido ; un relish di cetriolo e scalogno marinati per dare freschezza ; e una manciata di peperoncini verdi “occhio d’uccello” o di bulbi di lokio in aceto da sgranocchiare tra un morso e l’altro.
Fonti culinarie
- Dapur _Rayyanka. (2022). Ricetta dei lumpia di Semarang con salsa thai.
- Dapurumi. (2025). Lumpia di Semarang: ricetta & consigli sul rebung.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia al rebung senza odore.
- Indonesia Eats. (2010). Ricetta dei lumpia stile Semarang.
- Ismi, N. (2023). Lumpia di Semarang e acculturazione giavanese-cinese.
- Lestari, E. (s. d.). Involtini primavera alla Semarang.
- Reddit. (2025). Lumpia fatti in casa.
- Reddit. (2014). Piatto indonesiano preferito.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). Il lumpia tradizionale di Semarang.
- Traveloka. (2023). Storia del lumpia di Semarang.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia di Semarang – foto.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia di Semarang – versione inglese.
- Wikipédia. (s. d.). Lumpia di Semarang – versione indonesiana.
