Bali ha una scena culinaria molto più ampia degli smoothie bowl del tuo feed Instagram. Tra il maialino da latte arrostito su gusci di cocco fin dall’alba, i piatti di riso composti con le dita nei warung familiari e le grigliate di pesce in riva alla spiaggia di Jimbaran, l’isola offre esperienze gastronomiche a tutti i prezzi. Un piatto di Nasi Campur a 25.000 IDR (circa 1,50 EUR) può essere memorabile quanto un menu degustazione a 500.000 IDR (30 EUR) in un ristorante gourmet in mezzo alle risaie.
Come spieghiamo nella nostra guida completa per visitare Bali, la scelta del quartiere influenza direttamente quello che mangi. Ubud è la culla della cucina tradizionale balinese e dei caffè salutisti. Canggu è diventata la capitale del brunch e del plant-based. Seminyak fa fine dining meglio di qualsiasi altro posto sull’isola. E i mercati alimentari sparsi nella reggenza di Gianyar servono il tipo di piatti che la maggior parte dei turisti non scopre mai. Questa guida passa in rassegna ogni zona, i piatti imperdibili e i ristoranti che meritano davvero una visita.
I piatti balinesi da provare assolutamente
Babi Guling (maialino da latte)
Il Babi Guling è il piatto simbolo della cucina balinese. Un maiale intero viene farcito con una pasta di curcuma, coriandolo, citronella e peperoncino, poi arrostito lentamente a fuoco di legna per ore fino a quando la pelle diventa croccante al punto giusto. Si serve su riso con lawar (un mix speziato di verdure e carne tritata), sanguinaccio e un sambal matah decisamente piccante. Un piatto costa generalmente tra 35.000 e 50.000 IDR (da 2 a 3 EUR).
La regola che la maggior parte dei turisti ignora: mangia il Babi Guling a pranzo, idealmente tra le 11 e mezzogiorno. I maiali vengono arrostiti al mattino, e i migliori warung esauriscono le scorte nel primo pomeriggio. Un locale che serve Babi Guling a cena propone quasi certamente avanzi riscaldati e secchi. Se la pelle non scrocchia sotto i denti, sei arrivato troppo tardi.
Ora, l’avvertimento sulle trappole per turisti. Ibu Oka a Ubud surfa sulla celebrità post-Anthony Bourdain da anni. I prezzi sono saliti, le porzioni si sono ridotte e la qualità è incostante. Lo stesso vale per Pak Malen a Seminyak. Entrambi attraggono ancora lunghe file di turisti, ma i locali e gli espatriati di lunga data sono andati oltre.
Dove vanno adesso: Babi Guling Pande Egi vicino a Gianyar è il riferimento attuale, perso in mezzo alle risaie senza alcuna maggiorazione turistica. A Ubud, Warung Babi Guling Gung Cung supera Ibu Oka per una frazione del prezzo. Per Canggu, Warung Babi Guling Swari e Warung Men Lari a Pererenan sono le scelte dei locali. Più a sud, vicino a Jimbaran, Babi Guling Karya Rebo fa un ottimo lavoro. E se vuoi un’esperienza davvero locale, Warung Babi Guling Selingsing Cepaka funziona fino a tarda notte e non vede quasi nessun volto straniero.
Bebek Betutu e Ayam Betutu
Il Bebek Betutu è il piatto cerimoniale emblematico di Bali: un’anatra intera avvolta in foglie di banano, strofinata con una densa pasta di spezie chiamata base genep, poi cotta lentamente per 12-24 ore fino a quando la carne si stacca dall’osso. Era tradizionalmente riservato alle cerimonie nei templi e alle occasioni speciali.
La versione con il pollo, l’Ayam Betutu, è più comune e altrettanto buona. Men Tempeh a Gilimanuk (la punta occidentale di Bali, vicino al porto del traghetto per Giava) ha una grande reputazione per un Ayam Betutu così piccante da sfiorare il dolore. Più vicino alle zone turistiche, si trovano buone versioni al mercato notturno di Gianyar.
Nasi Campur (riso misto)
Se il Babi Guling è il re, il Nasi Campur è il pane quotidiano. Un cumulo di riso al vapore circondato da piccole porzioni di tutto ciò che il warung ha preparato al mattino: pollo sfilacciato, tempeh, tofu, un pezzo di pesce, sambal, arachidi, kerupuk (chips di gamberetti), a volte lawar o sate lilit come contorno. La versione balinese tende a essere più piccante e più ricca di curcuma rispetto allo stile giavanese che si trova altrove in Indonesia.
Il modo più economico e autentico di mangiare Nasi Campur è lo stile “tunjuk”: ci si avvicina a una vetrina, si indica col dito quello che si vuole, e il cameriere impila tutto su un piatto di riso. Costa tra 20.000 e 40.000 IDR (da 1,20 a 2,50 EUR) a seconda delle proteine aggiunte. Se un warung chiede più di 50.000 IDR per un Nasi Campur base, probabilmente sei in un locale orientato ai turisti.
Sate Lilit
È la versione balinese del satay, e non ha nulla a che vedere con gli spiedini alla salsa di arachidi che si trovano ovunque nel Sud-Est asiatico. Pesce tritato (generalmente sgombro o tonno) o maiale viene mescolato con cocco, foglie di lime kaffir e citronella, poi arrotolato attorno a uno stelo di citronella e grigliato.
Il sate lilit funziona meglio come contorno che come piatto principale, e le migliori versioni si trovano nei mercati notturni e come guarnizione di un piatto di Nasi Campur. Pesce o maiale, entrambi meritano. Warung Liku e Warung Ari a Denpasar sono scelte sicure, e Gourmet Sate House nel quartiere di Kuta-Legian propone piatti degustazione per chi vuole varietà.
Lawar e altri piatti da conoscere
Il lawar è un mix finemente tritato di verdure, cocco e carne (a volte con sangue di maiale crudo nella versione tradizionale) condito con spezie. Appare come contorno del Babi Guling e nel Nasi Campur. Il Babi Genyol, una zuppa di maiale speziata, condivide profili aromatici simili al Babi Guling ma si prepara in modo completamente diverso e appare raramente nel circuito turistico. Warung Babi Genyol Arta Nadi è uno dei pochi posti dove assaggiarlo.
Per il dessert, il Martabak Manis (chiamato anche Terang Bulan) è una spessa crêpe dolce piegata, farcita con cioccolato, formaggio, arachidi o un mix di tutto, venduta dai carretti ambulanti la sera.
I migliori warung per quartiere
I warung sono la base dell’alimentazione a Bali. Questi piccoli locali familiari servono cucina indonesiana casalinga a prezzi locali, e vanno dal tavolo di plastica sotto un tetto di lamiera ondulata al vero ristorante con giardino. La cucina di un buon warung supera spesso quella dei ristoranti turistici di fascia media, per una frazione del prezzo.
Canggu
Warung Bu Mi si è guadagnato la reputazione di warung imprescindibile per i visitatori. La selezione di Nasi Campur è ampia, la cucina è pulita e visibile, e il ricambio è sufficientemente alto perché tutto resti fresco. Bisogna aspettarsi la coda nelle ore di punta del pranzo. Alcuni habitué sostengono che Warung Varuna, più vicino alla spiaggia di Batu Bolong, abbia un sapore migliore e un condimento più deciso di Bu Mi. Entrambi sono buoni indirizzi per una prima esperienza in un warung.
Warung Sika vale la breve camminata: offre ancora una vista sulle risaie in pieno centro di Canggu (sempre più rara man mano che lo sviluppo urbano ingoia i terreni) e non costa quasi nulla. Warung Jawa Bu Sri fa cucina giavanese (più dolce, meno piccante) ed è un interessante contrappunto ai sapori balinesi che dominano la maggior parte dei menu dei warung.
Ubud
Warung Makan Bu Rus è il nome che torna più spesso tra i visitatori che hanno trascorso del vero tempo a Ubud. L’ambiente è alberato, il Nasi Campur rinomato e l’anatra croccante fa attraversare la città alla gente. Sun Sun Warung è più piccolo, familiare, e serve cucina casalinga balinese a prezzi irrisori. Warung Biah Biah adotta un approccio diverso con piccole porzioni stile tapas che permettono di assaggiare cinque o sei piatti senza impegnarsi su un solo piatto.
Il consiglio pratico per Ubud: cammina 10-15 minuti allontanandoti dal Palazzo Reale e dal mercato. I warung diventano più economici, meno affollati e spesso migliori una volta che ci si allontana dal perimetro turistico immediato. Scopri anche la nostra guida per alloggiare a Ubud e goderti la sua scena culinaria.
Seminyak
Il cibo locale a buon prezzo è più difficile da trovare a Seminyak che in qualsiasi altra zona turistica, ma esiste. Warung Murah (il nome significa letteralmente “warung economico”) è la scelta sicura per un Nasi Campur a prezzo locale. Warung Nia si è fatto un nome per le sue costine di maiale e il satay, con alcuni espatriati che affermano che offra un miglior rapporto qualità-prezzo del più celebre Naughty Nuri’s poco più avanti. Warung Kolega fa un Nasi Campur in stile giavanese che è un piacevole cambio di registro.
Sanur
Warung Mak Beng ha raggiunto una reputazione enorme. Non c’è menu. Ti siedi e ti portano pesce fritto, zuppa di testa di pesce, riso e un sambal che i frequentatori di lunga data descrivono come una rivelazione. È tutto qui. Il tutto costa circa 35.000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng funziona così da decenni e la formula non cambia.
Nello stesso quartiere, Warung Men Weti è un’istituzione della colazione, ma bisogna arrivare prima delle 8 perché il cibo finisce in fretta. Warung Kecil è minuscolo ma pulito, con un Nasi Campur che fa da ponte tra la cucina di warung e una presentazione un po’ più curata.
Street food e mercati notturni
Mercato notturno di Gianyar
Se visiti un solo mercato a Bali, che sia quello di Gianyar. Si trova a circa 30 minuti da Ubud in scooter o in auto, ed è lì che le famiglie balinesi vanno davvero a mangiare la sera. Maiali interi arrostiti sono esposti agli stand di Babi Guling. Il sate lilit sfrigola sul carbone. L’Ayam Betutu viene scartato dalle sue foglie di banano. Il mercato vende anche kue (dolci tradizionali) e jajanan pasar (snack da mercato) che appaiono raramente nei menu dei ristoranti.
I prezzi sono fissi (niente contrattazione), e tutto è cucinato fresco davanti a te. L’atmosfera è locale, rumorosa e senza fronzoli. È l’esatto opposto di un “food tour” ben orchestrato, ed è precisamente per questo che il cibo è migliore.
Pasar Badung (Denpasar)
Il più grande mercato di Bali funziona come mercato fresco di giorno (prodotti, spezie, fiori, carne) e si trasforma in street food nel tardo pomeriggio. Non è un’introduzione dolce. Gli odori sono forti, il pavimento è bagnato, i corridoi sono stretti e il tutto è genuinamente caotico.
Attraversa il ponte per raggiungere il Pasar Kumbasari e la sua sezione concentrata di street food. Cerca i lumpia (involtini primavera con salsa al peperoncino verde), l’es daluman (una bevanda fredda alla gelatina d’erba, perfetta tra un boccone piccante e l’altro) e il Nasi Campur avvolto in carta marrone da mangiare in piedi. La regola universale vale anche qui: trova il banco con la fila più lunga di locali e unisciti a loro.
Mercato notturno di Sanur (Pasar Sindhu)
Se Gianyar ti sembra troppo intenso e Pasar Badung ti pare eccessivo, il mercato notturno di Sanur è una buona iniziazione. È più pulito, più piccolo, leggermente più caro e abituato ai clienti stranieri. Il satay kambing (satay di capra) è affidabile, e i banchi di martabak manis fanno una buona versione della crêpe dolce farcita. Un buon primo mercato notturno se ti stai ancora adattando alla cucina locale.
La scena culinaria di Ubud
Ubud funziona su due registri paralleli. La cucina tradizionale balinese nei warung (trattata sopra), e la cultura dei caffè salutisti a influenza internazionale che si è sviluppata attorno alla comunità yoga e benessere. Entrambe meritano una visita.
Caffè e brunch
Suka Espresso prepara il miglior caffè di Ubud e propone un brunch all’australiana che reggerebbe il confronto a Melbourne. Watercress è l’indirizzo per un vero full English con uova, bacon, toast e buon caffè quando hai bisogno di una pausa dai pasti a base di riso.
Yellow Flower Cafe, nascosto sulle colline di Penestanan sopra il centro di Ubud, è il tipo di posto che non troveresti mai senza una raccomandazione. La salita è ripida, la vista ne vale la pena, e la cucina è semplice ma ben eseguita. Pison rivaleggia con Suka Espresso per il miglior caffè della zona e offre un’atmosfera più rilassata.
Fine dining e cucina indonesiana moderna
Hujan Locale prende ricette indonesiane tradizionali e le raffina senza cancellare i sapori che le rendono interessanti. È la migliore introduzione alla cucina indonesiana moderna a Ubud.
Pica South American Kitchen fa steak e ceviche a un livello che non ha nulla a che vedere con Bali ma che è francamente eccellente. Prenota in anticipo, soprattutto per la cena. Moksa è un ristorante vegetale che convince anche i carnivori più convinti. La cucina è inventiva senza essere manierata, e il “dalla fattoria al piatto” è una vera scelta e non solo un argomento di marketing.
Seminyak e Canggu: due personalità culinarie
Seminyak: fine dining e serate romantiche
Seminyak fa le cene serali meglio di qualsiasi altro posto sull’isola. Bambu è la raccomandazione predefinita per una cena romantica: il ristorante è costruito su piattaforme galleggianti sopra l’acqua, l’illuminazione è soffusa e il menu di ispirazione indonesiana è costantemente buono. Sardine occupa un ambiente improbabile nel pieno dello sviluppo urbano di Seminyak, affacciato su una risaia attiva che non è stata ancora rasa al suolo. I frutti di mare giustificano i prezzi.
La Lucciola è la Bali vecchia scuola: un italiano in riva alla spiaggia, lunghi tramonti e quel tipo di atmosfera rilassata che i nuovi locali di Seminyak hanno ampiamente sostituito con l’estetica Instagram.
Merah Putih fa cucina indonesiana moderna in uno spazio architettonico spettacolare. Mama San copre un territorio di fusione asiatica più ampio. E Naughty Nuri’s, pur non essendo affatto cucina balinese tradizionale, serve costine di maiale al barbecue e martini generosi da prima che Seminyak fosse di moda. È un’istituzione. Le costine sono le migliori dell’isola? È discutibile (quelle di Warung Nia offrono probabilmente un miglior rapporto qualità-prezzo), ma l’atmosfera fa tornare la gente.
Canggu: capitale del brunch e quartier generale vegano
Canggu ha più ristoranti vegani per chilometro quadrato di qualsiasi altro posto nel Sud-Est asiatico, e la cultura brunch rivaleggia con quella di qualsiasi città australiana. The Shady Shack è il classico vegano originale: bowl con halloumi, burger al jackfruit e smoothie bowl in un ambiente boschivo rilassato. Anche le persone che non hanno alcun interesse per il veganismo finiscono per mangiarci e apprezzare. I Am Vegan Babe prende l’approccio opposto a Moksa: junk food vegana dichiarata, burger, pancake guarniti, burrito e patatine.
Crate Cafe è stato uno dei primi spot brunch di Canggu e offre ancora il miglior rapporto qualità-prezzo per la cucina occidentale, con porzioni abbondanti e una clientela fedele. La coda nel weekend può essere lunga. Milk and Madu è adatto alle famiglie. Mason è una scelta migliore per la cena che per il brunch, con un menu serale più elaborato. Secret Spot si specializza in waffle e dessert vegani.
La regola generale: vai a Seminyak per la cena, Canggu per il brunch, e Ubud se vuoi la cucina balinese più autentica dell’isola.
Jimbaran: frutti di mare sulla spiaggia
La baia di Jimbaran è il posto a Bali per una cena di frutti di mare con i piedi nella sabbia. Il concetto è semplice e identico nella dozzina di ristoranti che costeggiano la spiaggia: scegli il tuo pesce, i gamberoni, i calamari, il granchio o l’aragosta da un banco di ghiaccio, viene pesato, grigliato su gusci di cocco, e lo mangi a un tavolo sulla sabbia mentre il sole tramonta.
Una cena di frutti di mare per due con pesce grigliato, gamberoni, riso, verdure e qualche bevanda costa generalmente tra 400.000 e 700.000 IDR (da 24 a 42 EUR), che è caro per gli standard dei warung ma ragionevole vista la quantità di cibo e il contesto. La qualità del pesce è generalmente buona in tutti i ristoranti sulla spiaggia, quindi il principale fattore di differenziazione resta il sambal e la freschezza del banco.
Vai al tramonto. Arriva verso le 17:30 per avere un buon tavolo senza prenotazione. Verso le 18:30, la spiaggia si riempie e alcuni ristoranti iniziano a rifiutare clienti. L’esperienza è migliore nei giorni feriali quando c’è meno gente. Alcuni dei ristoranti più grandi (Menega, ad esempio) possono sembrare fabbriche di turisti in alta stagione, ma i posti più piccoli a sud della baia sono più tranquilli e offrono un servizio migliore.
Corsi di cucina
Uno dei modi migliori per capire la cucina balinese è passare una mattinata a prepararla con le proprie mani. I corsi di cucina sono una delle attività più popolari di Bali, soprattutto nella zona di Ubud dove molti iniziano con una visita al mercato locale per comprare gli ingredienti.
Si impara generalmente a preparare il base genep (la pasta di spezie fondamentale), alcuni piatti come il sate lilit e il lawar, e un dessert. I corsi durano 4-5 ore, includono la visita al mercato e un pasto completo con tutto ciò che si è preparato, e costano tra 300.000 e 500.000 IDR (da 18 a 30 EUR). Descriviamo le migliori opzioni nella nostra guida alle attività e cose da fare a Bali.
Mangiare con un budget ridotto
Bali resta uno dei posti meno cari del Sud-Est asiatico per mangiare bene, a patto di mangiare dove mangiano i locali. La differenza di prezzo tra il cibo dei warung e i ristoranti turistici è enorme.
In un warung tipico, un piatto di Nasi Campur costa tra 20.000 e 40.000 IDR (da 1,20 a 2,50 EUR). Un piatto di Babi Guling con riso e contorni viene tra 35.000 e 50.000 IDR (da 2 a 3 EUR). Un pasto completo al Warung Mak Beng a Sanur costa 35.000 IDR.
Un martabak manis da un carretto ambulante costa tra 10.000 e 25.000 IDR (da 0,60 a 1,50 EUR). Si può mangiare tre pasti completi al giorno per meno di 100.000 IDR (6 EUR) limitandosi ai warung e allo street food. La nostra guida budget e consigli pratici dettaglia i costi quotidiani.
Confronta con un brunch occidentale in un caffè di Canggu (da 80.000 a 150.000 IDR / da 5 a 9 EUR), un pasto in un ristorante turistico di fascia media (da 150.000 a 300.000 IDR / da 9 a 18 EUR), o una cena gourmet a Seminyak (500.000+ IDR / 30+ EUR). La cucina di warung è spesso migliore.
I trucchi per mangiare spendendo poco: cerca le vetrine (il sistema “tunjuk” dove si indica col dito è sempre il modo più economico di mangiare). Segui i fattorini GoJek fino ai loro posti per il pranzo. Cammina almeno 10 minuti allontanandoti da qualsiasi via turistica principale. Fai il pasto principale a pranzo quando il cibo è più fresco e meno caro. E diffida di qualsiasi warung dove il menu in inglese è più grande di quello in indonesiano.
Mangiare per quartiere
Dove alloggi determina cosa mangi, e vale la pena pensarci scegliendo la tua base. Se la tua priorità è la cucina tradizionale balinese e il giro dei warung, Ubud e la zona di Gianyar offrono le opzioni più autentiche a distanza di camminata o di scooter. Se vuoi la migliore scena brunch e vegetale, Canggu è la scelta ovvia. Per il fine dining serale e la cucina internazionale, Seminyak ha la più alta concentrazione di ristoranti di qualità. Sanur è più tranquilla, con meno opzioni, ma quelle che ci sono (come Warung Mak Beng) mantengono la loro reputazione da decenni.
Descriviamo ogni quartiere nella nostra guida per sapere dove alloggiare a Bali.
Denpasar, la capitale di Bali, è ampiamente ignorata dai turisti ma possiede la migliore cucina di warung dell’isola. Warung Wardani è una buona porta d’ingresso: è una versione leggermente più curata di un warung a Nasi Campur, con un piatto composto che permette di assaggiare i piatti balinesi essenziali senza il gioco di indovinelli di un bancone stile tunjuk. I mercati della città (Pasar Badung in particolare) offrono anche esperienze culinarie che semplicemente non esistono nelle zone turistiche.
Mangiare vegetariano e vegano
Bali è senza dubbio l’isola più facile dell’Indonesia per mangiare vegetale. L’alimentazione tradizionale include già molto tempeh, tofu, verdure e cocco, quindi anche in un warung classico si può comporre un piatto di Nasi Campur soddisfacente senza carne. Basta indicare i piatti di verdure, il tempeh, il tofu e il sambal.
Oltre alla cucina tradizionale, i ristoranti vegani e vegetariani dedicati sono concentrati a Canggu e Ubud. The Shady Shack e I Am Vegan Babe a Canggu coprono il lato informale. Moksa a Ubud gestisce il lato gourmet. Secret Spot fa dessert vegani. La densità di opzioni in questi due quartieri significa che si può mangiare interamente vegetale per settimane senza ripetere un ristorante.
Un punto di attenzione: molti piatti balinesi contengono pasta di gamberetti (terasi) o brodo di pollo che non è sempre visibile. Se sei strettamente vegano, menzionalo quando ordini nei warung. I ristoranti vegani dedicati sono trasparenti sugli ingredienti, ma in un warung tradizionale il sambal può contenere pasta di gamberetti e la base della zuppa potrebbe non essere vegetale.
Sicurezza alimentare ed evitare il “Bali belly”
Ammalarsi per il cibo a Bali è abbastanza comune da far sì che il “Bali belly” abbia un nome tutto suo, ma il rischio si gestisce con alcune abitudini semplici. La regola più affidabile: mangia nei warung frequentati. Un alto ricambio di clientela significa che il cibo è stato cucinato di recente. Un warung vuoto significa che il Nasi Campur è rimasto nella vetrina per ore, ed è lì che i batteri si moltiplicano.
Tutto ciò che è stato bollito, fritto o grigliato davanti a te è sicuro. La frutta pretagliata dei venditori ambulanti è più rischiosa (potrebbe essere stata lavata con acqua del rubinetto ed esposta da un po’). Evita il cavolo crudo grattugiato che accompagna alcuni piatti. Se il Nasi Campur in vetrina sembra secco o crostoso, passa al warung successivo.
La questione del ghiaccio torna costantemente (ne parliamo anche nella nostra guida salute e consigli pratici), e la risposta è semplice: i cubetti di ghiaccio tubolari con un buco al centro (prodotti industrialmente) sono sicuri. Il ghiaccio tagliato irregolarmente da un blocco è meno affidabile. In qualsiasi warung o ristorante affermato, il ghiaccio è sicuro.
Igiene generale: disinfetta le mani dopo aver maneggiato denaro e prima di mangiare. Le banconote indonesiane non sono pulite. Alcuni viaggiatori portano le proprie posate, e si può anche ordinare “bungkus” (da asporto, avvolto in carta o in un sacchetto) per evitare la questione del lavaggio delle stoviglie nei warung molto basilari.
Se vieni da Phuket
I viaggiatori che hanno già esplorato la scena culinaria di Phuket troveranno un terreno familiare a Bali. Entrambe le isole hanno una forte cultura dello street food, cene di frutti di mare in riva alla spiaggia e una divisione netta tra i ristoranti orientati ai turisti e i posti locali dove si mangia meglio.
Le principali differenze: la cultura dei warung a Bali è ancora più accessibile rispetto ai banchi di strada thailandesi, i prezzi sono più bassi in tutti gli ambiti, e la scena dei ristoranti vegani a Canggu e Ubud va ben oltre ciò che si trova a Phuket. I profili di spezie sono completamente diversi: Bali si basa fortemente su curcuma, galanga e citronella dove la cucina thailandese si concentra su peperoncino, lime kaffir e salsa di pesce.
Bangkok è l’altra capitale culinaria dell’Asia: consulta la nostra guida dove mangiare a Bangkok.
Gli amanti dello street food adoreranno anche Hanoi: scopri dove mangiare a Hanoi, dal pho all’egg coffee.
