Bò kho sả – Spezzatino di manzo alla citronella

Un delizioso piatto vietnamita in umido, speziato, aromatico e davvero confortante!

Con le sue carote e i pezzi di carne immersi in un brodo ricco e corposo, ricorda un po’ il boeuf bourguignon. Per cambiare un po’ e magari sorprendere i vostri ospiti, vi propongo uno spezzatino di manzo… alla vietnamita. Ecco la ricetta del Bò kho!

Che cos’è il Bò kho? 

Tra tutti gli stufati che avete avuto l’occasione di provare, questo resta un punto di riferimento della cucina vietnamita. Il Bò kho è uno stufato di pezzi di manzo e carote, cotto lentamente in un brodo a base di concentrato di pomodoro e citronella.

Si serve di solito con riso al vapore o con i noodles, a volte anche con una baguette grigliata. In Laos, questo stufato di manzo vietnamita alla citronella viene chiamato anche Phô rosso.

È il piatto ideale per fare la scarpetta a fine pasto, il che lo rende ancora più goloso. La cottura è magari lunga, ma alla fine vedrete che l’attesa ne vale la pena. È un piatto ricco di sapori intensi, speziati e aromatici.

Tipicamente, la cucina vietnamita ama giocare su equilibri tra la freschezza degli aromi, come la citronella, e l’intensità delle spezie e della carne. È ciò che la distingue dalla maggior parte delle ricette di curry della cucina indonesiana e malese. 

Da dove viene il Bò kho? 

Come molti piatti vietnamiti, le origini del Bò kho restano incerte. Si pensa soprattutto che sia il frutto di numerose influenze culinarie, sia orientali che occidentali. Noterete che la quantità e il tipo di spezie utilizzate in questa ricetta sono insoliti rispetto ad altri brodi vietnamiti, come il phô, per esempio.

Per molti versi si potrebbe attribuire questo piatto alla cucina indiana, per il suo carattere “caldo”. Si pensa inoltre che i piatti più piccanti del Vietnam provengano dalla cultura induista, che avrebbe prosperato nel centro del Paese più di mille anni fa. Il che ha perfettamente senso, poiché all’epoca il Vietnam era una tappa importante sulla via delle spezie verso l’Europa. Inevitabilmente ciò ha influito sulla cucina locale. 

E, a dire il vero, si percepisce chiaramente anche l’influenza europea. Gli stufati ben sostanziosi, come il boeuf bourguignon, li conosciamo bene anche da queste parti, per non parlare della baguette per raccogliere l’ultima goccia di salsa!

Piccola sorpresa: i francesi, che governarono il Vietnam nel XIX secolo, introdussero la carne di manzo nelle abitudini alimentari vietnamite. Avrete capito: il Bò kho è un vero melting pot di culture. Il banh mi è anche un bell’esempio dell’influenza culinaria francese in Vietnam

Gli ingredienti principali del Bò kho

Il manzo: senza il manzo, il Bò kho perde profondità e ricchezza. In questa ricetta utilizzo biancostato di manzo tagliato a cubetti, ma qualsiasi taglio da stufato va benissimo. 

La citronella: ha un ruolo importante in questa ricetta, perché controbilancia la ricchezza e l’intensità delle spezie e della carne. È un equilibrio tipico che si ritrova spesso nella cucina vietnamita. 

Salsa di pesce: dall’aspetto rossastro, apporta colore e un sapore salato e umami allo stufato. 

Pasta Bò kho: è un mix di spezie in polvere o in pasta ideato proprio per questa ricetta. Contiene in particolare anice stellato, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino in polvere… È la base del Bò kho. Indispensabile. Si può trovare nei negozi specializzati o online. 

Concentrato di pomodoro: perfetto per dare una leggera acidità e addensare il brodo. È un altro elemento che conferisce il suo caratteristico colore rosso. 

Consigli per un Bò kho infallibile

Se utilizzate i tendini di manzo per questa ricetta, poiché richiedono un tempo di cottura più lungo, cuocete i pezzi da soli finché non saranno teneri, poi aggiungeteli alla pentola quando lo stufato è quasi pronto.