Il tempeh è un alimento a base di soia che si ritiene abbia avuto origine in Indonesia migliaia di anni fa. La prima attestazione del termine « tempeh » risale agli inizi del XIX secolo, quando fu menzionato in un volume di storia giavanese.
Dagli anni Settanta, quando è diventato facilmente reperibile in Occidente, il tempeh si è affermato come comune sostituto della carne nella cucina vegetariana e vegana.
Che cos’è il tempeh?
Il tempeh è un alimento compatto, simile a una torta, ottenuto da semi di soia cotti e leggermente fermentati. La fermentazione aiuta a scomporre l’acido fitico dei semi di soia, rendendo gli amidi più facili da digerire. Dopo la fermentazione, i semi vengono pressati in un panetto, simile a un burger vegetariano molto compatto, o in un blocco.
Come cucinare il tempeh?
Provate ad aggiungerlo a un salto in padella al posto del tofu. Se volete sostituire il macinato di manzo, sbriciolatelo, tritatelo finemente o persino grattugiatelo con una grattugia da formaggio e aggiungetelo alle zuppe.
Potete cuocerlo in casseruola, renderlo piacevolmente croccante friggendolo oppure grigliarlo. Se lo tagliate a fette o a cubetti, la sua consistenza soda richiede pezzi non troppo grandi, altrimenti non cuocerà a dovere.
Molte ricette consigliano di ammorbidire il tempeh prima di cucinarlo o di aggiungerlo a un piatto. In genere significa cuocerlo a vapore o sobbollirlo per circa 10 minuti.
Pur potendolo tecnicamente consumare direttamente dalla confezione, questo passaggio lo rende più gradevole al palato e più capace di assorbire condimenti e salse.
Che sapore ha il tempeh?
Il tempeh è leggermente sapido, con note di nocciola e sentori terrosi, spesso paragonato ai funghi.
È una base neutra per quasi tutti i piatti, perché assorbe facilmente il sapore di salse e condimenti. Potete persino conferirgli un sapore tipo bacon o salsiccia.
Dove acquistare il tempeh?
Il tempeh si trova nella maggior parte dei negozi di alimenti biologici e dei supermercati ben forniti. Di solito è conservato vicino al tofu nel reparto ortofrutta o dei latticini.
Come conservare il tempeh?
Il tempeh acquistato in negozio si conserva nella confezione originale in frigorifero fino a 10 giorni. Il tempeh non cotto si può congelare fino a tre mesi. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino a tre giorni.
Tempeh, tofu o seitan: che differenza c’è?
Come il tofu, il tempeh è a base di soia, ma a differenza del tofu è già leggermente saporito di per sé. Il processo produttivo differisce da quello del tofu perché parte dai semi di soia interi, invece che dal latte di soia, e lo rende un prodotto meno lavorato.
I semi di soia sono ben visibili nel panetto o nel blocco, tenuti insieme da una benefica muffa probiotica utilizzata nel processo di fermentazione. A differenza del tofu morbido, il tempeh ha una consistenza molto soda e non si sbriciola facilmente. Entrambi i prodotti a base di soia, però, assorbono facilmente i sapori di salse e marinate.
Spesso chiamato « carne di grano », il seitan è essenzialmente glutine di frumento lavorato, quindi non è mai senza glutine. Il seitan nasce come un impasto neutro, ma i produttori aggiungono spezie e condimenti prima di trasformarlo in panetti da vendere. È l’ingrediente principale di molti prodotti di carne vegetale.
Le diverse varietà di tempeh
Esistono molte marche commerciali di tempeh sul mercato; talvolta è aromatizzato con verdure e altri cereali.
Se evitate la soia o vi piace semplicemente sperimentare, potete trovare tempeh prodotti con lo stesso processo utilizzando altri legumi, come fagioli neri, ceci o lenticchie.
Ingredienti
- 400 g fagioli di soia secchi in chicchi
- 4 cucchiai aceto di riso
- 0.75 cucchiaino starter Rhizopus per tempeh (vedi note)
Istruzioni
- Metti a bagno i fagioli di soia per tutta la notte o per almeno 8 ore. Quindi scola l’acqua.400 g fagioli di soia secchi
- Sciacqua i fagioli di soia più volte con acqua fresca, poi trasferiscili in una pentola capiente e coprili con acqua fresca, in modo che il livello arrivi a circa 2.5 cm sopra i fagioli.
- Copri e cuoci a fuoco medio.
- Tieni d’occhio la pentola e, se l’acqua inizia a fuoriuscire, socchiudi il coperchio lasciandolo leggermente inclinato per far uscire più vapore. Poi abbassa la fiamma. Quando l’eccesso di vapore sarà svanito, puoi coprire di nuovo la pentola.
- Controlla il livello dell’acqua di tanto in tanto. Inizia a verificare la cottura dopo 30 minuti. Aggiungi altra acqua se necessario per proseguire la cottura. La soia può impiegare da 30 minuti a un’ora per cuocere.
- Cuoci i fagioli finché sono quasi cotti, circa all’80%. Quindi aggiungi l’aceto. Continua a cuocerli finché risultano teneri ma non sfatti.4 cucchiai aceto di riso
- Quando i fagioli sono cotti, scola quasi tutta l’acqua.
- Una volta scolati, rimetti i fagioli sul fuoco e lascia evaporare il liquido rimanente nella pentola. Fai attenzione a non seccarli: il liquido dovrebbe essere completamente evaporato.
- Lascia raffreddare i fagioli fino a circa 35 gradi.
- Quindi aggiungi lo starter Rhizopus ai fagioli e mescola bene.0.75 cucchiaino starter Rhizopus per tempeh (vedi note)
Se usi un sacchetto con chiusura zip:
- Fora il sacchetto ogni 2cm su tutta la superficie. Dividi i fagioli nelle porzioni desiderate e riempine i sacchetti di plastica con chiusura a zip già forati. Chiudi il sacchetto e, se necessario, piegalo per ridurne le dimensioni, così da ottenere uno spessore uniforme del panetto. Distribuisci i fagioli in modo uniforme.
Se usi una pirofila in vetro o ceramica:
- Prepara una pirofila e una grande scatola di plastica.
- Versa i fagioli nella pirofila e livellali. Inserisci la pirofila, scoperta, nella scatola di plastica e conservala chiusa in un luogo caldo per 36 a 48 ore.
- Dopo 36 a 48 ore (con uno o l’altro di questi metodi), le spore dovrebbero essersi sviluppate completamente e il tempeh sarà pronto. Taglia e dividi in porzioni più piccole, se desideri, per conservarlo.
