• Metti a bagno i fagioli di soia per tutta la notte o per almeno 8 ore. Quindi scola l'acqua.
  400 g fagioli di soia secchi
• Sciacqua i fagioli di soia più volte con acqua fresca, poi trasferiscili in una pentola capiente e coprili con acqua fresca, in modo che il livello arrivi a circa 2.5 cm sopra i fagioli.
• Copri e cuoci a fuoco medio.
• Tieni d'occhio la pentola e, se l'acqua inizia a fuoriuscire, socchiudi il coperchio lasciandolo leggermente inclinato per far uscire più vapore. Poi abbassa la fiamma. Quando l'eccesso di vapore sarà svanito, puoi coprire di nuovo la pentola.
• Controlla il livello dell'acqua di tanto in tanto. Inizia a verificare la cottura dopo 30 minuti. Aggiungi altra acqua se necessario per proseguire la cottura. La soia può impiegare da 30 minuti a un'ora per cuocere.
• Cuoci i fagioli finché sono quasi cotti, circa all'80%. Quindi aggiungi l'aceto. Continua a cuocerli finché risultano teneri ma non sfatti.
  4 cucchiai aceto di riso
• Quando i fagioli sono cotti, scola quasi tutta l'acqua.
• Una volta scolati, rimetti i fagioli sul fuoco e lascia evaporare il liquido rimanente nella pentola. Fai attenzione a non seccarli: il liquido dovrebbe essere completamente evaporato.
• Lascia raffreddare i fagioli fino a circa 35 gradi.
• Quindi aggiungi lo starter Rhizopus ai fagioli e mescola bene.
  0.75 cucchiaino starter Rhizopus per tempeh (vedi note)

Se usi un sacchetto con chiusura zip:

• Fora il sacchetto ogni 2cm su tutta la superficie. Dividi i fagioli nelle porzioni desiderate e riempine i sacchetti di plastica con chiusura a zip già forati. Chiudi il sacchetto e, se necessario, piegalo per ridurne le dimensioni, così da ottenere uno spessore uniforme del panetto. Distribuisci i fagioli in modo uniforme.

Se usi una pirofila in vetro o ceramica:

• Prepara una pirofila e una grande scatola di plastica.
• Versa i fagioli nella pirofila e livellali. Inserisci la pirofila, scoperta, nella scatola di plastica e conservala chiusa in un luogo caldo per 36 a 48 ore.
• Dopo 36 a 48 ore (con uno o l'altro di questi metodi), le spore dovrebbero essersi sviluppate completamente e il tempeh sarà pronto. Taglia e dividi in porzioni più piccole, se desideri, per conservarlo.