Nonostante il nome esotico, il panko è in sostanza un pangrattato: in giapponese «pan» significa pane e «ko» farina. Il vero panko si ottiene sempre da un pane bianco speciale, senza crosta, cotto con una corrente elettrica invece che in forno.
Il pane viene quindi sbriciolato in lamelle sottilissime e poi essiccato. Questo pangrattato leggerissimo è l’ingrediente principe della cucina giapponese ed è conosciuto anche come pangrattato giapponese.
Gli ingredienti del panko sono di solito farina di frumento, lievito, olio e sale. Non è quindi privo di glutine, ma è quasi sempre adatto a un’alimentazione vegana.
Panko vs. pangrattato tradizionale
La maggior parte dei pangrattati confezionati che trovi al supermercato è molto simile a quello fatto in casa: pane tostato sbriciolato, talvolta arricchito con aromi.
Il panko, invece, è diverso e difficilmente replicabile in casa. Si ricava da un pane molto particolare che, una volta lavorato, genera fiocchi – non briciole – più leggeri, croccanti e ariosi rispetto al pangrattato comune. Questa struttura assorbe meno olio, regalando alle fritture una panatura straordinariamente leggera.
Come usare il pangrattato panko
Grazie alla sua consistenza leggera e fioccosa, il panko è ideale per impanare i cibi fritti: assorbe meno olio e grassi, e il risultato finale risulta decisamente più leggero di una panatura classica.
È perfetto anche come topping croccante per paste gratinate al forno, come legante in polpette e burger vegetariani, o come addensante per zuppe e salse (bastano uno o due cucchiai).
In pratica puoi sostituire il pangrattato con il panko in quasi tutte le ricette, gratin inclusi: in questo caso tostalo leggermente prima di usarlo.
Come si cucina con il panko?
Nella maggior parte delle preparazioni il panko si usa per impanare prima della frittura o della cottura al forno, come copertura croccante dei gratin o, ancora, mescolato all’impasto come legante.
Poiché il panko è nato in Giappone, molte ricette giapponesi lo utilizzano. Il tonkatsu (cotoletta di maiale fritta giapponese) ne è l’esempio più famoso; lo si ritrova anche nei kaki furai (ostriche), negli ebi furai (gamberi) e nei korokke (crocchette di purè di patate), tutti piatti fritti con impanatura di panko.
Che sapore ha il panko?
Il panko ha un gusto neutro: il suo punto di forza è tutto nella texture. Essendo composto da fiocchi, e non da briciole, non forma grumi e offre una maggiore superficie esposta al calore, che diventa irresistibilmente croccante. In cottura assorbe i sapori degli altri ingredienti.
Dove acquistare il pangrattato panko?
Oggi il panko è reperibile quasi ovunque, ma il posto più affidabile restano i negozi di alimentari asiatici. In alternativa, lo trovi facilmente anche qui su Amazon
Come conservare il pangrattato panko?
Conserva il panko in un contenitore ermetico, al riparo da luce, umidità e calore: la classica dispensa va benissimo. Se ben sigillato, si mantiene fino a due anni.
