L’arrow root è una polvere bianca dal sapore neutro, usata soprattutto per addensare salse, zuppe e preparazioni come i ripieni delle crostate di frutta.
È composta da amidi estratti da diversi tuberi tropicali, tra cui Maranta arundinacea, la pianta da cui prende il nome. La polvere di arrow root ricorda l’amido di mais e ha il doppio del potere addensante della farina di frumento. Ha un gusto neutro e conferisce ai piatti una finitura brillante.
Naturalmente priva di glutine, vegana e conforme alla dieta paleo, l’arrow root vanta anche una lunghissima conservabilità.
Che cos’è la polvere di arrow root?
La polvere di arrow root è impiegata soprattutto come addensante, ma trova spazio anche nei dessert e nella rosolatura di carni in padella. Conosciuta come amido o farina di arrow root, si ottiene da radici di piante tropicali essiccate e macinate.
È ideale nelle ricette in cui si desiderano colore e brillantezza nel prodotto finale, perché non intorbidisce né altera la tonalità dei cibi.
L’arrow root rimane stabile anche in presenza di ingredienti acidi, motivo per cui è spesso preferita per gelatine e farciture alla frutta. Le sue proprietà addensanti però si riducono se viene cotta a fuoco alto per lungo tempo: meglio quindi cuocerla a temperature moderate e aggiungerla verso fine cottura.
Come utilizzare la polvere di arrow root
È eccellente per addensare zuppe, salse e condimenti, e può sostituire l’amido di mais.
Va aggiunta a fine cottura, perché un’esposizione prolungata al calore può degradarla rendendo la salsa liquida. È ottima anche in dessert e gelatine, oppure per rivestire carne e tofu e ottenere una crosticina croccante quando si cuociono in padella.
L’arrow root è perfetta nelle ricette a base di frutta: forma un gel perfettamente trasparente e non si separa in presenza di ingredienti acidi, come i succhi. Inoltre resiste al congelamento, mentre i composti addensati con amido di mais tendono a separarsi dopo scongelati.
Evitatela però nelle preparazioni a base di latticini (gelato escluso): rischiereste di ottenere una consistenza viscosa poco gradevole.
Come addensante
Proprio come l’amido di mais, l’arrow root va prima sciolta in una «pappetta» – una miscela di amido e acqua a temperatura ambiente – per evitare grumi e garantire un addensamento uniforme.
Quando la salsa viene scaldata, l’arrow root si gonfia e la addensa. Per preparare la pappetta mescolate uno o due cucchiaini di arrow root con poco liquido tiepido, in rapporto 2:1, e sbattete fino a ottenere un composto liscio.
Unite quindi la pappetta alla salsa mescolando finché non è ben incorporata. Se versate la polvere direttamente in un liquido caldo, l’amido si gonfierà all’istante formando grumi prima di potersi distribuire in modo omogeneo.
Potete sostituire la farina con un cucchiaino di arrow root per ogni cucchiaio di farina richiesto, oppure l’amido di mais con due cucchiaini di arrow root per ogni cucchiaio di amido di mais.
Per rendere croccanti i cibi fritti
Quando preparate ricette cinesi come il pollo del Generale Tso, spesso viene chiesto di ricoprire la carne con amido di mais o, come nella mia ricetta, con un mix di amido e farina di frumento.
L’arrow root funziona altrettanto bene, se non meglio. Provate e vedrete: la crosticina finale è davvero fantastica. Una spolverata di arrow root sulle patate, inoltre, regala chips extra croccanti.
Che sapore ha la polvere di arrow root?
L’amido di arrow root è inodore e insapore, quindi non altera le ricette cui viene aggiunto.
Dove acquistare la polvere cange?
La polvere di arrow root non è ancora molto diffusa nei supermercati tradizionali, anche se la situazione sta cambiando con l’aumento della richiesta di prodotti senza glutine. Ricordate che è conosciuta anche come polvere cange.
Le catene con un ampio assortimento di alimenti biologici o dietetici la propongono più facilmente. Cercatela vicino a farine, cereali e prodotti da forno, oppure nel reparto specializzato in articoli senza glutine.
I negozi di alimenti naturali la tengono quasi sempre, e online è disponibile presso numerosi rivenditori.
Alcune miscele di qualità inferiore possono contenere amido di patata: controllate sempre l’etichetta degli ingredienti.
Come sostituire la polvere di arrow root?
Se non riuscite a trovarla, esistono valide alternative. La tapioca istantanea è la scelta migliore: resiste bene al congelamento e dona ai cibi una brillantezza lucida. Anche il kuzu – noto come arrow root giapponese – è un ottimo sostituto.
Ricordate che la tapioca non si scioglie completamente in cottura, quindi può essere utile ridurla in polvere prima dell’uso. È possibile utilizzare anche l’amido di mais, ma non rende bene nelle preparazioni acide o destinate al congelatore e conferisce una finitura opaca invece che lucida.
Come conservare l’arrow root?
Conservatela in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto: in queste condizioni la polvere di arrow root si mantiene da tre a quattro anni.
