Thaimaalainen munakas eli kai jeow

Kullanruskea ja rapea munakas, joka uppopaistetaan wokissa ja maustetaan kalakastikkeella.

Kuohkeaksi paisunut munakas laskeutuu sihisten höyryävän kuuman jasmiiniriisin päälle. Sen pitsimäiset reunat rapsahtavat, ja höyryn mukana nousee karamellisoituneen kalakastikkeen tuoksu. Aito kai jeow ei ole vaalea, taitettu munakas.

Se on konstailematon thaimaalainen klassikko, yhtä mutkaton kuin pad see ew tai tom yum kung. Sen valmistuksessa tarvitaan kovaa kuumuutta, reilusti öljyä ja vain tilkka jotakin hapanta, jotta munakkaan keskusta kohoaa pehmeäksi ja ilmavaksi.

Mitä kai jeow on?

Kai jeow eli ไข่เจียว käännetään usein ”thaimaalaiseksi munakkaaksi”, mutta sen nimi on tätä täsmällisempi. ”Jeow” juontuu kiinan teochew-murteen sanasta ”jiao”, joka tarkoittaa ruskistettua, rapeaksi paistettua tai hieman kärähtänyttä ruokaa.

Kyse ei ole hellävaraisesta kypsentämisestä paistinpannulla. Munakas paistetaan reilussa kerroksessa tulikuumaa öljyä, perinteisesti wokissa, kunnes se paisuu ja saa huokoisen, epätasaisen rakenteen.

Sen tunnusomainen mauste on thaimaalainen kalakastike eli nam pla, ei soijakastike tai ruokasuola. Runsaasti glutamaatteja sisältävä kalakastike auttaa munakasta ruskistumaan ja muodostamaan maukkaan, hieman makean kuoren.

Myös muutamalla pisaralla limettimehua, väkiviinaetikkaa tai vettä on tärkeä tehtävä: kuumaan öljyyn osuessaan ne höyrystyvät ja auttavat vatkattuja munia paisumaan sisältäpäin.

Teochew-kansan wokista kuninkaallisiin seremonioihin

Kai jeow’n historia kertoo kaupankäynnistä ja muuttoliikkeestä. Teochew-kansa toi mukanaan rautaisen wokin ja kokonaisen paistamiseen liittyvän sanaston, joka mullisti siamilaisen ruoanlaiton. Myös eurooppalaisilla vaikutteilla saattoi olla osansa: ranskalaiset diplomaattiyhteydet ovat voineet tuoda munakkaan idean Ayutthayan hoviin 1600-luvulla. Siellä siitä muotoutui oma versionsa siamilaisten keittiövälineiden, kalakastikkeen ja kovassa kuumuudessa ruskistamisen mieltymyksen myötä.

Prinsessa Narinthrathewin muistelmissa kai jeow mainitaan yhtenä Wat Phra Kaew’n suurissa seremonioissa tarjotuista ruoista Rama I:n valtakaudella 1700-luvun lopulla. Sen valmistamiseen tarvittu runsas laardin määrä teki siitä tuolloin ylellisyyttä. Varhaiset keittokirjat näyttävät ruokalajin kehittymässä: Mae Krua Hua Pa (1908) mainitsee ulkomaisvaikutteiset taitetut munakkaat, ja Tamrap Sai Yaowapa (1935) kuvaa jo nykyistä valmistustapaa muistuttavia menetelmiä, joissa munat vatkataan voimakkaasti ja öljyn kosketus synnyttää aaltoilevia kerroksia.

Huokoisella rakenteella oli merkitystä muuallakin kuin riisiannoksessa. Gaeng chalaemissa, kirkkaassa liemikeitossa, jossa on revittyä kai jeow’ta ja lehtisalaattia, paistettu munakas imee lientä itseensä mutta säilyttää kuohkeutensa. Se on kaukana tom kha gai -keiton kookoksisesta täyteläisyydestä. Nykyään kai jeow’ta löytyy katuruokakojuista moo pingin tai thaimaalaisen satay-kanan rinnalta, suikaleina kirpeästä yam khai dao -salaatista tai khao khluk kapin ja thaibasilikalla maustetun naudanlihan lisukkeena.

Kai jeow’n tärkeimmät ainekset

Isoista kananmunista saadaan proteiinit ja vesi, joiden ansiosta munakas paisuu kunnolla. Ankanmunista syntyy tiiviimpi ja täyteläisempi versio, jonka rapea kuori on napakampi.

Neutraalinmakuinen öljy tai sulatettu laardi johtaa lämpöä riittävän nopeasti, jotta pinta ehtii rapeutua ennen kuin sisus painuu kasaan. Öljyä tarvitaan reilu kerros munakkaan paistamiseen, yleensä selvästi enemmän kuin pelkkä ohut kalvo.

Nam pla tuo suolaisuuden ja umamin, jotka antavat kuorelle sen paahteisen maun. Soijakastike tai ruokasuola muuttavat sekä makua että munakkaan käyttäytymistä paistettaessa. Muutama pisara limettimehua tai vettä auttaa munakasta paisumaan sen osuessa öljyyn.

Kuuma jasmiiniriisi imee itseensä ruoan rasvaisuutta aivan kuten thaimaalaisen vihreän curryn tai thaimaalaisen punaisen curryn kanssa. Prik nam pla tai srirachakastike tasapainottavat rasvaisuutta suolalla, tulisuudella ja hapokkuudella.

Lisukkeet, kuten porsaanjauheliha, taskurapu (joka tuo mieleen pad pong kareen) tai cha-omin lehdet, vahvistavat makua. Parhaissa versioissa kuohkeus kuitenkin säilyy, sillä lisukkeet sulautuvat munakkaaseen eivätkä tee siitä raskasta.

Aidon kai jeow’n tuntomerkit

Munakkaan kuuluu olla kunnolla ruskea, ei varovaisen keltainen. Reunojen tulee murtua rapeiksi palasiksi, ja keskiosan pysyä pehmeänä ja selvästi kerroksellisena. Öljyn täytyy olla niin kuumaa, että munakas paisuu välittömästi, ja sitä pitää olla niin runsaasti, että munakas uppopaistuu eikä vain ruskistu pinnalta. Jauhot, maissitärkkelys, leivinjauhe ja varovainen kypsentäminen miedolla lämmöllä eivät kuulu asiaan.