Kylmä kreikkalainen kastike valutetusta jogurtista ja kurkkuraasteesta, mausteinaan valkosipulia, viinietikkaa, tilliä ja minttua.
Vartaat nostetaan grillistä, pitaleipä on vielä lämmin, ja pöydän keskeltä puuttuu enää kulhollinen kylmää tzatzikia. Paksu ja kiiltävä tzatziki pysyy lusikassa, ja siinä erottuvat kurkkusuikaleet sekä tillin ja mintun vihreät pilkut.
Valkosipuli antaa juuri sopivasti potkua, viinietikka raikastaa jogurttia ja oliiviöljy pehmentää kokonaisuutta. Kun kastikkeeseen kastaa leipäpalan maistiaiseksi, kulho tyhjeneekin nopeammin kuin grilliruokalautanen.
Mitä tzatziki on?
Tzatziki on kylmä kreikkalainen kastike, jonka pohjana ovat valutettu jogurtti, kurkkuraaste, valkosipuli, viinietikka ja oliiviöljy ja joka maustetaan tillillä ja mintulla. Sitä tarjoillaan mezenä lämpimän litteän leivän ja oliivien kanssa tai grillatun lihan, kuten souvlakin ja gyrosin, lisukkeena. Sen pitää olla niin paksua, että se pysyy leivän päällä valumatta.
Sana τζατζίκι tuli nykykreikkaan 1900-luvun puolivälissä lainana turkin sanasta cacık. Sen puolestaan arvellaan juontuvan persian sanasta zhazh, joka tarkoittaa mausteyrttejä.
Turkkilaisesta cacıkista kreikkalaiseen tzatzikiin
Hapatetun maidon sekoittaminen yrtteihin ja kasviksiin on hyvin vanha tapa Lähi-idästä Balkanille. Osmanien valtakunnan aikaan jogurttikastikkeet kuuluivat mezeihin, ja osmanien sanakirjoissa cacıkia kuvaillaan jogurttipohjaiseksi yrttisalaatiksi.
Samasta pohjasta on syntynyt kokonainen reseptiperhe: intialainen raita, kylmänä keittona saksanpähkinöiden kanssa tarjottava bulgarialainen tarator sekä juoksevampi turkkilainen cacık, jossa kurkku on kuutioina. Kreikassa suunta on ollut päinvastainen. Valutettu jogurtti ja huolellisesti kuivaksi puristettu kurkku muodostavat siellä paksun kastikkeen, joka pärjää mausteisen lihan ja leivän rinnalla.
Tzatzikin tärkeimmät ainekset
Pohjana on täysrasvainen, hyvin valutettu kreikkalainen jogurtti: 400 g viiteen annokseen, riittävän paksuna, jotta valkosipulin ja öljyn voi sekoittaa siihen ilman heran erottumista. Kurkku tuo raikkautta, kunhan siitä poistetaan vesi. Raasta vain kiinteä malto, suolaa se ja purista aivan kuivaksi, muuten kastikkeesta tulee vetistä.
Kahdesta neljään tahnaksi murskattua valkosipulinkynttä sekoittuu tasaisesti koko jogurttiin, eikä hampaiden alle jää raakoja paloja. Runsaasti valkosipulia sisältävien ruokien, kuten valkosipulikanan, ystävät voivat käyttää neljä kynttä. Viinietikka antaa perinteiselle kreikkalaiselle versiolle sen hapokkuuden, kun taas monissa Kreikan ulkopuolisissa resepteissä käytetään sitruunaa. Oliiviöljy sitoo kastikkeen ja pehmentää valkosipulin makua.
Tuore tilli on tzatzikin ominaisyrtti, jossa on häivähdys anista. Pieni määrä minttua raikastaa jälkimakua. Hienonna molemmat yrtit ja lisää ne vasta lopuksi, jotta niiden väri säilyy.
Näin onnistut tzatzikin valmistuksessa
Hyvään tzatzikiin jää lusikan jälki, ja siinä erottuvat kurkkusuikaleet sekä yrttien vihreät pilkut. Jos kulhoon erottuu vettä, kurkkua ei ole puristettu tarpeeksi kuivaksi tai jogurttia valutettu riittävästi. Sekoita lusikalla: monitoimikone rikkoo rakenteen ja tekee kastikkeesta liian juoksevaa.
Jääkaapissa valkosipulin maku pehmenee ja yrttien aromit imeytyvät jogurttiin, ja tzatziki onkin vielä parempaa seuraavana päivänä. Tarjoile se hyvin kylmänä lämpimän pitaleivän, grilliruokien tai satay-kanavartaiden kanssa tai nauti sellaisenaan lusikalla. Se säilyy kylmässä kolme päivää tiiviisti suljetussa lasipurkissa.
Ainekset
Kurkku
- 1 kurkku
- Hieman suolaa, kurkulle
Yhdistäminen
- 400 g kreikkalaista jogurttia valutettuna (2 purkkia)
- 2-4 kynttä valkosipulia, tahnaksi murskattuna
- 2 rkl viinietikkaa
- 6 rkl oliiviöljyä, sekä muutama tippa tarjoiluun
- 1 rkl tilliä, hienonnettuna
- Hieman minttua tuoreena, hienonnettuna
Ohjeet
Kurkku
- Raasta kurkku pitäen sitä lähes pystysuorassa raastinta vasten, jotta raasteeseen tulee vain kiinteää maltoa.1 kurkku
- Lopeta raastaminen kurkun siemenosaan: se jää lopuksi käteen eikä sitä käytetä.
- Laita kurkkuraaste siivilään.
- Lisää suolaa maun mukaan ja sekoita, jotta suola leviää tasaisesti.Hieman suolaa,
- Anna kurkun itkettyä muutama minuutti, kunnes siitä irtoaa nestettä.
- Painele kurkkua siivilässä voimakkaasti, jotta neste poistuu.
- Siirrä kurkku puhtaalle keittiöpyyhkeelle.
- Tartu pyyhkeen reunoihin ja kierrä kevyesti, jotta saat kaiken jäljellä olevan kosteuden pois, muuten tzatzikin kermainen koostumus vetistyy.
Yhdistäminen
- Murskaa valkosipuli tahnaksi ja säädä kynsien määrää sen mukaan, kuinka voimakkaan maun haluat.2-4 kynttä valkosipulia,
- Hienonna tilli ja minttu.1 rkl tilliä,, Hieman minttua
- Laita jogurtti ja valkosipuli kulhoon.400 g kreikkalaista jogurttia
- Lisää kuivaksi puristettu kurkku.
- Lisää viinietikka ja oliiviöljy.2 rkl viinietikkaa, 6 rkl oliiviöljyä,
- Sekoita lusikalla, kunnes kastike on kermaista ja tasaista.
- Maista ja säädä suolaisuutta ja happamuutta, lisää tarvittaessa hieman etikkaa.
- Lisää tilli ja minttu.
- Sekoita yrtit tasaisesti joukkoon.
- Laita tzatziki jääkaappiin ennen tarjoilua, jotta se on kunnolla viileää.
- Tarjoile viileänä ja tipauta pinnalle muutama tippa oliiviöljyä.
