Suussa sulavia kikherneitä, tummaa masalaa ja hedelmäistä hapokkuutta: chana masalassa on kaikki, mitä luonteikkaalta kasvisruoalta voi toivoa.
Kikherneet tuodaan pöytään lähes mustina, gheen tai sinappiöljyn kiiltävinä. Kastike ei ole juoksevaa, vaan tarttuu kikherneiden pintaan ja maistuu paahdetulta juustokuminalta, mustalta kardemummalta ja happamilta kuivatuilta hedelmiltä. Hyvä chana masala on ensin tulinen, sitten esiin nousevat paahteinen lämpö ja selkeä hapokkuus. Se on aivan toista maata kuin kermalla pehmennetyt tai liian tomaattiset curryt.
Mitä chana masala on?
”Chana” tarkoittaa kikherneitä. ”Masala” viittaa mausteseokseen tai valmiiksi maustettuun pohjaan. Alueesta riippuen vastaan tulevat myös nimet chole, chholay tai chana masala. Tässä pysytään pandžabilaisen cholen hengessä: kabuli-kikherneitä, voimakas masala ja vain vähän kastiketta.
Tumma väri tulee usein mustasta teestä tai kuivatusta amlasta, joissa on runsaasti tanniineja. Maku puolestaan rakentuu anardanasta, amchurista, kala namakista ja paahdetuista mausteista. Pindin versiot ovat kuivempia, lähes kauttaaltaan mausteiden peitossa. Amritsarin ja Delhin versioihin jätetään paksu kastike, jota keitetään kokoon, kunnes rasvaa nousee hieman pintaan.
Pandžabista Delhin kaduille
Chana masala on peräisin historiallisesta Pandžabista ajalta ennen Intian jakoa. Kuivatut kikherneet olivat siellä käytännöllisiä, ravitsevia ja helppoja säilyttää. Niistä syntyy tuhti ruoka, jonka on tarkoitus pitää nälkä loitolla mutta joka on niin aromaattinen, että se sopii myös juhlapöytään.
Rawalpindi tunnetaan Pindi cholesta, joka on kuivempaa ja hyvin paahteista. Amritsarissa on kehittynyt kastikkeisempi versio, jonka pohjana on pitkään paistettu sipuli, inkivääri, valkosipuli ja tomaatti. Tämä bhunao-kypsennys on olennainen vaihe: seosta keitetään kokoon ja sekoitetaan, kunnes kosteus on haihtunut ja rasva alkaa kiiltää.
Vuoden 1947 jälkeen kotiseuduiltaan lähtemään joutuneet perheet toivat reseptinsä Delhiin. Paharganjissa Shri Diwan Chand ja hänen poikansa Sita Ram Kohli myivät chole bhatureaan pienestä polkupyöräkärrystä. Chole bhaturesta tuli sittemmin sunnuntaiaamiaisten, torien ja häiden klassikko: tummaa cholea, pulleaksi paisunutta leipää, raakaa sipulia ja marinoituja vihreitä chilejä.
Chana masalan tärkeimmät ainekset
Kabuli-kikherneet ovat ruoan perusta. Liotuksen jälkeen ne keitetään sisältä pehmeän kermaisiksi, mutta ne eivät saa hajota soseeksi. Ripaus ruokasoodaa auttaa pehmentämään niitä. Musta tee, kuivattu amla, musta kardemumma ja kaneli maustavat keitinveden ja antavat ruoalle sen tunnusomaisen tummanruskean sävyn.
Masala rakentuu sipulista, inkivääristä, valkosipulista, tomaatista, juustokuminasta, korianterista, kašmirilaisesta chilistä ja lämmittävistä mausteista. Tomaattia on kypsennettävä niin pitkään, että sen raaka maku häviää. Anardana ja amchur tuovat hedelmäistä hapokkuutta, joka herättää kikherneiden maun eloon. Kala namak antaa hienovaraisen rikkisen vivahteen, jota tavallinen ruokasuola ei pysty korvaamaan.
Myös rasvalla on merkitystä. Ghee tuo paahteista pehmeyttä, sinappiöljy terävämpää makua. Lopuksi lisättävät kasuri methi, tuore korianteri ja ohuiksi suikaleiksi leikattu inkivääri pitävät maun eloisana. Juuri jauhoisten kikherneiden, kokoon keitetyn kastikkeen, aromaattisen rasvan ja pirteän hapokkuuden välinen kontrasti tekee chana masalasta niin viehättävän.
Ainekset
Kikherneiden keittämiseen
- 380 g kabuli-kikherneitä kuivattuja, yön yli liotettuja
- 3 kotaa mustaa kardemummaa
- 2 tankoa kanelia
- 0.25 tl ruokasoodaa
- 3 rkl chana dalia pestyä ja kuivattua
- suolaa maun mukaan
- 1 rkl teelehtiä
- 591 ml vettä
Masalaan
- 2.5 tl gheetä
- 2 tl inkivääriä raastettuna
- 4 vihreää chiliä hienonnettuna
- 1 tl juustokuminaa
- 1 tl valkosipulitahnaa
- 50 g sipulia raastettuna
- 169 g soseutettua tomaattia
- 1 tl garam masalaa jauhettuna
- 1.5 tl punaista chiliä jauhettuna
- 1 tl korianteria jauhettuna
- 2 tl chole masalaa
Yhdistämiseen ja loppukypsennykseen
- 118 ml vettä
- suolaa maun mukaan
Viimeistelyyn ja tarjoiluun
- 1.5 kourallista tuoretta korianteria hienonnettuna
- bhaturea tai voilla siveltyä naania tarjoiluun
Ohjeet
Kikherneiden keittäminen
- Laita teelehdet, musta kardemumma ja kaneli musliinikankaalle ja sido kangas pieneksi pussiksi.591 ml vettä, 2 tankoa kanelia, 0.25 tl ruokasoodaa
- Laita painekattilaan kabuli-kikherneet, maustepussi, chana dal, suola, ruokasooda ja vesi. Sekoita hyvin.3 kotaa mustaa kardemummaa, suolaa, 1 rkl teelehtiä, 3 rkl chana dalia
- Keitä paineessa, kunnes kattila on viheltänyt 3 kertaa. Poista sitten maustepussi ja laita se sivuun.
Masalan valmistaminen
- Kuumenna ghee syvässä paistinpannussa ja lisää inkivääri, vihreät chilit ja juustokumina. Kuullota 20–30 sekuntia.2 tl inkivääriä, 4 vihreää chiliä, 1 tl juustokuminaa, 1 tl valkosipulitahnaa
- Lisää valkosipulitahna ja sipuli, sekoita hyvin ja kypsennä 5 minuuttia.50 g sipulia, 169 g soseutettua tomaattia
- Lisää soseutettu tomaatti, sekoita hyvin ja kypsennä 5 minuuttia välillä sekoittaen.1 tl garam masalaa
- Lisää garam masala, punainen chili, jauhettu korianteri ja chole masala. Sekoita hyvin ja kypsennä 2 minuuttia.1.5 tl punaista chiliä, 1 tl korianteria, 2 tl chole masalaa
Yhdistäminen ja loppukypsennys
- Lisää keitetyt kikherneet masalaan, lisää sitten vesi ja mausta suolalla maun mukaan.suolaa
- Kypsennä 15–20 minuuttia, kunnes neste on haihtunut osittain mutta kikherneiden ympärillä on vielä hieman kastiketta. Älä anna ruoan kuivua kokonaan.
Viimeistely ja tarjoilu
- Viimeistele tuoreella korianterilla ja tarjoa bhaturen tai voilla sivellyn naanin kanssa.bhaturea tai voilla siveltyä naania
