Herkulliset kotitekoiset nuudelit ja todella maukas kastike
Tänään on vuorossa jälleen yksi versio sichuanilaisista nuudeleista. Dan dan -nuudeleista glutamaattinuudeleihin, vaihtelusta ei ole pulaa, vaikka erot ovatkin välillä hienovaraisia!
Tässä artikkelissa esittelen Tián shuǐ miàn -nuudelit (甜水面), joiden englanninkielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”makean veden nuudeleita”. Tämän hyvin yksinkertaisen nimen takaa löytyy yhtä yksinkertaisesti valmistuva kastike, jonka ainekset luovat kuitenkin varsin moniulotteisen ja miellyttävän maun.
Myös itse nuudelit ansaitsevat huomiota… Ne ovat udonnuudelien kaukaisia serkkuja (tai japanilaisen keittiön historian tuntien jopa niiden esivanhempia), paksuja, pitkiä ja kerrassaan ihania syödä. Kiireessä voit korvata ne udonnuudeleilla, mutta tämän reseptin kotitekoinen versio on taivaallinen. Niiden perinteinen nimi on gungunmian (棍棍面 eli ”keppinuudelit”
Tián shuǐ miàn -nuudelien alkuperä
Makean veden nuudelien juuret ovat Chengdussa, Sichuanin maakunnan pääkaupungissa Kiinassa. Niiden kirjallinen historia ulottuu vuoteen 1910, jolloin historioitsija ja kirjailija Fu Chongju mainitsi ruoan biji-teoksessaan Chengdu Tonglan.
Hänen mukaansa näitä nuudeleita myytiin ravintoloissa varhain aamulla, usein kaduilla työskenteleville ihmisille, vaatimattomaan 6 wenin kulhohintaan. Muut kuin työläisasiakkaat maksoivat sen sijaan 16 weniä.
Fu Chongju ei kuitenkaan ylistänyt niitä, vaan kuvaili nuudeleita paksuiksi ja mauttomiksi. Vaikka arvio on ankara, se on kiehtova yhtenä tämän kuuluisan ruoan varhaisimmista maininnoista. Tuolloin nuudelit eivät selvästikään olleet vielä saaneet omaa luonnettaan eivätkä sitä makua, jota niiden ystävät nykyään arvostavat.
Nykyään yksinkertaisuudestaan ja hienovaraisen makeasta maustaan tunnetut Tián shuǐ miàn -nuudelit näyttävät löytäneen oman luonteensa vasta vuosikymmenten kehityksen myötä. Tähän vaikuttivat erityisesti glutamaatin käyttöönotto ja Maon jälkeiset uudistukset.
Tián shuǐ miàn -nuudelien tärkeimmät ainekset
Vehnäjauhot: Mieluiten italialaisia 00-jauhoja, joissa on runsaasti gluteenia. Myös leipäjauhot käyvät
Nuudelit: Kotitekoiset ovat parhaita, mutta kiireessä voit korvata ne udonnuudeleilla
Kiinalainen kardemumma: Tunnetaan myös mustana kardemummana. Se antaa kastikkeelle omaleimaisen, savuisen maun. Voit korvata sen intialaisella mustalla kardemummalla, mutta maku kärsii
Chiliöljy: Tässä käytämme kahta erilaista chiliöljyä, Lao Gan Ma -merkkistä öljyä ja toista, nopeasti valmistuvaa chiliöljyä, jonka resepti löytyy artikkelista. Jos kuitenkin haluat todella aidon lopputuloksen, voit korvata molemmat öljyt sichuanilaisella chiliöljyllä
Glutamaatti: Tiedän, mitä jotkut ajattelevat tästä mausteesta. Voit jättää sen pois, mutta usko pois, se tuo reilusti lisää umamia aivan kuten paistetulla valkosipulilla maustetuissa nuudeleissakin
Tian shui mian, Sichuanin nuudelit makeassa soijakastikkeessa
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
Itse tehdyt nuudelit
- 200 g runsasgluteenista vehnäjauhoa esimerkiksi italialaista 00-jauhoa
- 4 g suolaa
- 100 g vettä
- 1 rkl öljyä nuudelien voiteluun keittämisen jälkeen
Makea soijakastike
- 100 g vaaleaa soijakastiketta
- 25 g ruskeaa sokeria
- 1 tähtianis
- 2 palaa kuivattua inkivääriä
- 0.5 kanelitankoa
- 1 kiinalaisen mustan kardemumman kota
Valkosipulivesi
- 7 kynttä valkosipulia
- 3 rkl vettä kylmää
Nopea chiliöljy
- 2 rkl punaista chilijauhetta
- 55 ml neutraalinmakuista öljyä
- 55 ml Lao Gan Ma -chiliöljyä
Annoksen viimeistely
- 400 g nuudeleita keitettyjä
- 8 rkl chiliöljyä edellä valmistettua
- 2 rkl sokerivettä edellä valmistettua
- 2 rkl valkosipulivettä sekä murskattu valkosipuli että vesi
- 8 tl maapähkinöitä murskattuja
- 1 tl seesamiöljyä
- 1 tl jauhettua sichuaninpippuria
- 1 tl sokeria
- 1 tl natriumglutamaattia
Ohjeet
Itse tehdyt nuudelit
- Sekoita suola ja jauhot kulhossa200 g runsasgluteenista vehnäjauhoa, 4 g suolaa
- Lisää vesi hitaasti vähän kerrallaan ja sekoita syömäpuikolla100 g vettä
- Sekoita melko röpelöiseksi taikinaksi, painele kasaan ja muotoile palloksi
- Vaivaa työtasolla 2-3 minuuttia
- Pane taikina takaisin kulhoon, peitä ja anna levätä 15 minuuttia
- Vaivaa taikinaa 1-2 minuuttia
- Siirrä taikina työtasolle, painele käsin karkeaksi levyksi ja taita kahtia
- Painele ja taita uudelleen, toista 6 kertaa
- Pane taikina viimeisen taittelun jälkeen takaisin kulhoon, peitä ja anna levätä vielä 15 minuuttia
- Toista vielä kerran: vaivaa 1-2 minuuttia, painele ja taita 6-7 kertaa, anna levätä 15 minuuttia
- Ripottele työtasolle jauhoja nuudelien leikkaamista varten ja kauli taikina noin 0.5 cm paksuksi levyksi
- Leikkaa taikina viivaimen avulla 0.5 cm leveiksi suikaleiksi, jolloin saat suorakulmaisia ”tikkuja”
- Irrota nuudelit toisistaan ja venytä niitä kevyesti työn edetessä
- Ripottele nuudelien päälle jauhoja, kun olet leikannut ne kaikki
- Lisää nuudelit varovasti pienissä erissä kattilaan kiehuvaan veteen
- Varo, etteivät nuudelit tartu toisiinsa, sekoita kevyesti syömäpuikoilla
- Kun vesi kiehuu (nuudelien lisäämisen jälkeen), lisää kupillinen kylmää vettä (kuten wontoneja keitettäessä)
- Kun vesi kiehuu uudelleen, nosta nuudelit pois ja valuta
- Pane nuudelit kulhoon ja sekoita joukkoon öljy niin, että ne peittyvät siihen1 rkl öljyä
Makea soijakastike
- Lisää kaikki ainekset pieneen kattilaan100 g vaaleaa soijakastiketta, 25 g ruskeaa sokeria, 1 tähtianis, 2 palaa kuivattua inkivääriä, 0.5 kanelitankoa, 1 kiinalaisen mustan kardemumman kota
- Liuota sokeri soijakastikkeeseen miedolla lämmöllä ja peitä sitten kannella
- Keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia tai kunnes pintaan muodostuu suuria kuplia ja kastike on niin paksua, että se peittää lusikan selän
Valkosipulivesi
- Murskaa valkosipulinkynnet ja poista kuoret7 kynttä valkosipulia
- Hienonna valkosipuli morttelissa tahnaksi
- Sekoita joukkoon kylmä vesi3 rkl vettä
Nopea chiliöljy
- Mittaa chilijauhe kuumuutta kestävään kulhoon2 rkl punaista chilijauhetta
- Kuumenna öljy noin 190°C:seen, kunnes wokin reunoilta nousee kevyitä savukiehkuroita55 ml neutraalinmakuista öljyä
- Kaada kuuma öljy chilijauheen päälle ja sekoita hyvin
- Lisää Lao Gan Ma ja sekoita hyvin55 ml Lao Gan Ma -chiliöljyä
Annoskulhojen kokoaminen
- Lisää kaikki kohdan ”Annoksen viimeistely” ainekset. Huomioi lisätiedoissa annetut kulhokohtaiset määrät. Sekoita hyvin400 g nuudeleita, 8 rkl chiliöljyä, 2 rkl sokerivettä, 2 rkl valkosipulivettä, 8 tl maapähkinöitä, 1 tl seesamiöljyä, 1 tl jauhettua sichuaninpippuria, 1 tl sokeria, 1 tl natriumglutamaattia
Huomiot
- 200g keitettyjä nuudeleita
- 4 rkl edellä valmistettua chiliöljyä
- 1 rkl edellä valmistettua sokerivettä
- 1 rkl valkosipulivettä (sekä murskattu valkosipuli että vesi)
- 4 tl murskattuja maapähkinöitä
- 0.5 tl seesamiöljyä
- 0.5tl jauhettua sichuaninpippuria
- 0.5 tl sokeria
- 0.5 tl natriumglutamaattia
Ravintoarvot
Reseptin lähteet
Tämän artikkelin pohjana olen käyttänyt YouTube-kanavan ”Chinese cooking demystified” erinomaista reseptiä
