Olet varmasti jo nähnyt sen: sähkönvioletin kierteen jäälattessa, pastellililan kuorrutteen ja hyvin valokuvaukselliset violetit leivonnaiset. Hauskaa? Kyllä. Mutta filippiiniläisessä keittiössä uben väri ei ole pelkkä kikka. Se on tuttu tunnusmerkki, joka yhdistyy hitaasti ja huolella valmistettuihin herkkuihin.
Kun maistat ubea sen perinteisimmässä muodossa, halayang ubea (paksua, pitkään keitettyä violettijamssihilloa, joka tarttuu lusikkaan), muutkin käyttötavat käyvät heti ymmärrettävämmiksi (kakut, jäätelö, halo-halo).
Värikästä bataattia muistuttava ube on avokadoa trendikkäämpi ja bataattia miedompi. Se on villinnyt sosiaalisen median, jossa se on monien ruokakuvien keskipisteenä. Ruoan ystävät ovat ottaneet tämän violetin mukulan nopeasti omakseen, ja ubesta on tullut todellinen tähti niin internetissä kuin lautasilla ympäri maailmaa.
Mitä ube on?
Ube on filippiiniläinen nimi violettijamssille (Dioscorea alata), tärkkelyspitoiselle mukulalle, jota viljellään kaikkialla Kaakkois-Aasiassa ja arvostetaan erityisesti Filippiineillä, missä siitä on lukuisia lajikkeita. Ube on peräisin Kaakkois-Aasiasta; sen tarkasta alkuperäalueesta kiistellään, mutta Filippiinit mainitaan usein yhtenä todennäköisistä paikoista siellä esiintyvien lajikkeiden suuren monimuotoisuuden vuoksi. (Ja kyllä: D. alata käsittää myös lajikkeita, jotka eivät ole kirkkaanvioletteja; jälkiruoista puhuttaessa ”ube” tarkoittaa useimmiten violettimaltoisia lajikkeita.)
Kypsennettäessä ube pehmenee ja saa jamssille ominaisen, miellyttävän tahmean rakenteen. Sen maku on lempeän makea, ja siinä on pähkinäisiä ja kukkaisia vivahteita, jotka voivat lajikkeesta riippuen tuoda mieleen vaniljan tai pandanin.
Se sekoitetaan usein muihin violetteihin juureksiin, mutta ruoanlaitossa ne eivät ole sama asia:
- Violetti bataatti (camote) on yleensä kuivempi ja maultaan yksinkertaisemmin makea, ilman uben aromia.
- Taaro (gabi) on vaaleampi ja kuituisempi, sen tärkkelys on erilaista ja aromi hillitympi (katso myös taarotahna ja taarokuplatee).
Kun olet maistanut oikeaa raaka-ainetta, ”perinteinen” valmistustapa (halaya) selittää, miksi ubea löytyy kaikkialta.
Uben alkuperä
Uben historia Filippiineillä ulottuu paljon nykyisiä jälkiruokavitriinejä kauemmas. Se kertoo uben pitkästä historiasta ja vahvasta kulttuurisesta asemasta, jonka aistii helposti toreilla näiden karheakuoristen mukuloiden äärellä. Ne eivät näytä erityisen näyttäviltä, mutta niistä valmistettuja herkkuja odotetaan innolla.
Arkeologiset todisteet osoittavat, että ubea (Dioscorea alata) syötiin saaristossa jo yli 11 000 vuotta sitten: Palawanin Ille Caven kaivauspaikalta on löydetty hiiltyneitä Dioscorea alata -kasvin jäänteitä.
Ube esiintyy myös kirjallisissa lähteissä hyvin varhain. Ruokahistorioitsija Felice Prudente Sta. Maria viittaa vuonna 1613 julkaistuun espanja–tagalog-sanakirjaan Vocabulario de la lengua tagala. Teoksessa ube mainitaan muodossa ”uvi” ja sitä kuvataan eräänlaiseksi camoteksi. Tämä yksityiskohta kuvastaa sitä, miten bataatit ja paikalliset jamssit sekoitettiin usein toisiinsa siirtomaa-ajan alussa. Myöhemmin ube luokiteltiin oikein Dioscorea-suvun jamsseihin eikä bataatteihin.
Sta. Maria huomauttaa myös, että ensimmäiset tunnetut kirjalliset ”halayang ube” -reseptit ilmestyivät vasta melko myöhään 1900-luvulla. Painetun reseptin puuttuminen ei tarkoita, ettei ruokaa olisi ollut olemassa: valmistustapa siirtyi eteenpäin ennen kaikkea kodeissa, erityisesti jouluna ja fiestojen aikaan, ”halo ng halo” -kehotuksen (”sekoita, sekoita”) tahdissa. Juhlapöydässä sitä voidaan tarjota myös tunnettujen suolaisten ruokien, kuten kana-adobon, sinigangin, sisigin, lechon kawalin tai lumpioiden, rinnalla.
Boholilla uben kunnioittamiseen liittyy toisinaan rituaaleja. Siellä kinampay-ubea pidetään alueellisena aarteena, johon liittyy kertomuksia kuivuudesta selviytymisestä. Joissakin boholilaisten kertomuksissa mainitaan vanhoja kunnioituksen eleitä (esimerkiksi maahan pudonneen jamssin suuteleminen anteeksipyynnöksi) jo kauan ennen kuin siitä tuli jälkiruoka.
Miltä ube maistuu?
Uben makua kuvaillaan usein miedoksi ja hienovaraiseksi. Sitä verrataan toisinaan vaniljaan tai kookokseen, jossa on häivähdys hasselpähkinää.
Jotkut kuvailevat sitä myös bataattia miedommaksi ja kermaisemmaksi. Bataattiin sitä verrataan usein samankaltaisen rakenteen vuoksi.
Uben ainutlaatuinen maku ja kermainen rakenne tekevät siitä suositun raaka-aineen erilaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa, joihin se tuo kauniin violetin värin lisäksi omaleimaisen ja miellyttävän maun. Maultaan se muistuttaa myös taaroa
Lajikkeet ja alueelliset mieltymykset
Kaikki ubet eivät maistu tai näytä samanlaisilta, minkä huomaat vertaamalla kahdessa eri kodissa valmistettua halayaa. Boholilta peräisin oleva, hyvin haluttu kinampay tunnetaan voimakkaasta tuoksustaan, joka voi tuoda mieleen vaniljan tai pandanin, sekä erittäin intensiivisestä aromistaan. Pelkkä väri ei kuitenkaan ole luotettava mittari: aidon halayan väri voi vaihdella vaaleasta laventelista syvänviolettiin lajikkeen ja käytetyn maidon määrän mukaan.
Myös kodin omalla valmistustavalla on merkitystä. Joissakin perheissä suositaan kookosta; toisissa maitoa, sekä haihdutettua että makeutettua kondensoitua maitoa. Tämä suuntaus vahvistui 1900-luvun alusta lähtien, erityisesti vuoden 1898 jälkeen, kun säilykemaitotuotteet yleistyivät. Rakenne voi olla hyvin sileä (joissakin kaupallisissa versioissa) tai käsin raastamisen jäljiltä karkeampi.
Lisukkeet pidetään usein hillittyinä, jotta ube säilyy pääosassa: macapuno tuo täyteläistä pehmeyttä ja hieman kimmoisuutta (samaan tapaan kuin kookospallot), langka (jakkihedelmä) aromia, ja edullisempiin versioihin lisätään hieman gabia tai saba-banaania, jotta hillosta tulee kiinteämpää. Valmis halaya löytää tiensä moneen paikkaan: jäätelöön (tai mochijäätelöön), hopia-leivonnaisten sisään (niissä on usein mungpaputahnaa), kakkurulliin, ensaymadan päälle, sekoitettuna halo-haloon tapiokahelmien kanssa tai yksinkertaisesti lämpimälle pan de sal -sämpylälle levitettynä. Jos pidät kookosmaitojälkiruoista, tahmea riisi mangon kanssa kuuluu melko samaan makumaailmaan.
Miten ubea käytetään ruoanlaitossa?
Tässä muutamia tapoja käyttää sitä erilaisissa ruoissa:
- Jälkiruoat ja leivonnaiset: Ubea käytetään usein kakuissa, jäätelöissä ja brownieissa antamaan niille kaunis violetti väri ja ainutlaatuinen maku.
- Kuplateet: Viime aikoina ube on löytänyt tiensä kuplateehen, jossa sitä käytetään siirappina tai soseena (ube halaya) tuomaan juomaan lempeää makua ja kiehtovaa väriä. Nykyisin kaikkialta maailmasta löytyvä ube latte on myös hyvä esimerkki.
- Filippiinien perinteinen keittiö: Filippiineillä, mistä ube on kotoisin, se on monien perinteisten ruokien keskeinen raaka-aine. Kuuluisassa ”Halo-Halo”-jälkiruoassa ubea käytetään jäätelönä tai hillona. Toinen suosittu herkku on Ube Halaya, paksu violettijamssihillo, jota syödään usein juhlissa.
- Perusvalmistus: Ubea voi keittää, höyryttää tai paahtaa bataatin tai perunan tapaan. Sen voi murskata ja sekoittaa sokerin, maidon ja voin kanssa makeaksi soseeksi tai pilkkoa ja lisätä pataruokiin.
- Käyttö jauheena: Joistakin kaupoista saa myös kuivattua ubejauhetta, jonka voi kostuttaa uudelleen ja käyttää erilaisissa resepteissä. Se helpottaa uben käyttöä monenlaisissa ruoissa.
Ube on monipuolinen raaka-aine, joka sopii lukuisiin perinteisiin ja moderneihin keittiöihin. Olipa kyse kekseliäistä jälkiruokaresepteistä, trendikkäistä juomista kuten kuplateestä tai filippiiniläisistä perinneruoista, ube tuo niihin ainutlaatuista väriä ja makua.
Onko ube terveellistä?
Kyllä, ubea pidetään terveellisenä, ja sillä on useita ravitsemuksellisia etuja. Tässä hieman tarkempaa tietoa tämän mukulan ravitsemuksellisista ominaisuuksista:
- Runsaasti ravintoaineita: Ube sisältää runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, erityisesti C-vitamiinia, A-vitamiinia ja erilaisia B-vitamiineja. Se sisältää myös välttämättömiä kivennäisaineita, kuten kaliumia ja magnesiumia.
- Tehokkaita antioksidantteja: Uben omaleimainen väri johtuu antosyaaneista, jotka toimivat tehokkaina antioksidantteina. Ne voivat auttaa suojaamaan soluja vapaiden radikaalien aiheuttamilta vaurioilta.
- Ravintokuitua: Ube sisältää runsaasti kuitua, joka voi edistää ruoansulatuksen terveyttä ja auttaa säätelemään verensokeria.
- Vähän rasvaa ja kaloreita: Kermaisesta ja miedosta maustaan huolimatta ube sisältää suhteellisen vähän kaloreita ja rasvaa, joten se voi olla hyvä vaihtoehto niille, jotka haluavat pysyä terveessä painossa.
- Silmien terveys: Uben suuri A-vitamiinipitoisuus edistää silmien terveyttä ja voi auttaa ehkäisemään tiettyjä silmäsairauksia.
- Gluteeniton: Ube voi olla erinomainen valinta gluteenitonta ruokavaliota noudattaville, sillä se on luonnostaan gluteeniton.
Kuten kaikkien ruokien kohdalla, myös uben valmistus- ja käyttötapa voi kuitenkin vaikuttaa sen terveyshyötyihin. Esimerkiksi suuren sokeri- tai rasvamäärän lisääminen voi vähentää mahdollisia hyötyjä.
