Erytritoli korvaa sokerin painon mukaan suhteessa yksi yhteen, niin pakkauksessa luvataan. Testasin sitä kolmessa perusreseptissä: marengissa, karamellissa ja erässä suklaahippukeksejä. Vain yksi onnistui jotenkuten, yksi epäonnistui täysin, ja kolmas jätti jälkimaun, jota maistajani luulivat mintuksi.
Erytritoli lyhyesti
Se on polyoli eli sokerialkoholi. Sitä esiintyy luonnostaan viinirypäleissä ja melonissa; kaupasta ostettava erytritoli valmistetaan käymisteitse. Se koostuu valkoisista kiteistä, jotka muistuttavat hyvin paljon hienoa sokeria.
Kaksi lukua riittää selittämään sen käyttäytymisen. Sen makeutusteho on noin 70 % sokerin makeutustehosta, joten samalla painomäärällä lopputulos on vähemmän makea. Lisäksi siinä on käytännössä nolla kaloria, mikä selittää sen suosion vähähiilihydraattisissa ja ketogeenisissä resepteissä.
Leivonnassa kaksi muuta ominaisuutta ovat vielä tärkeämpiä, mutta pakkauksessa niistä ei puhuta: erytritoli liukenee huonosti kylmään, ja sen liukeneminen sitoo lämpöä. Tästä johtuu suussa tuntuva viileys, jonka vuoksi ihmiset sanovat siinä olevan minttua.
Testimenetelmä
Vain yksi muuttuja vaihtuu: valkoinen sokeri korvataan erytritolilla painon mukaan, gramma grammalta. Kaikki muu pysyy samana, ja jokaisen testin rinnalla valmistettiin sokeriversio vertailukohdaksi. Näissä kokeissa muutamakin gramma ratkaisee, joten kaikki punnitaan eikä mitään mitata tilavuuden mukaan. Gramman tarkkuus vaikuttaa lopputulokseen vielä enemmän gluteenittomassa leivonnassa.
- Marenki: 50 g munanvalkuaisia, 50 g erytritolia vähitellen ripotellen vatkauksen aikana, paisto 110 °C:ssa 45 minuuttia.
- Karamelli: 50 g erytritolia ilman nestettä, kuumennus kovalla lämmöllä, kunnes se on kokonaan sulanut.
- Keksit: 60 g sulatettua voita, 75 g erytritolia, 30 g kananmunaa, 4 g vaniljauutetta, 2 g ruokasoodaa, 2 g suolaa, 110 g jauhoja (toisessa vehnäjauhoja, toisessa gluteenitonta jauhoseosta), 50 g suklaahippuja, 9–10 minuuttia 175 °C:ssa.
Marenki: vaahtoutuu, mutta narskuu
Ensin hyvä uutinen: valkuaiset vaahtoutuvat. Erytritoli ei riko vaahtoa, vaan siihen muodostuu napakoita, kärjestä hieman kaartuvia huippuja. Vaahto on hiukan vähemmän kiiltävää kuin sokerilla. Tässä suhteessa se hoitaa tehtävänsä.
Ongelman tuntee sormissa. Massa jää rakeiseksi, koska kiteet eivät koskaan liukene valkuaisiin kokonaan. Tomumainen erytritoli toimii paremmin, mutta ei silti yllä sokerin tasolle.
Paistaminen vahvistaa ongelman. Sokerimarenki tulee uunista norsunluunvalkoisena ja kuivana, kun taas erytritolimarenki muuttuu selvästi kullankeltaiseksi ja jää sisältä rakeiseksi. Marengissa tai pavlovassa, joissa rakenne ratkaisee kaiken, tämä on ratkaiseva puute: pysyn sokerissa, kuten vegaanisessa perunaproteiinimarengissamme ja vegaanisessa pavlovassamme.
Karamelli: täydellinen epäonnistuminen
Erytritoli sulaa noin 120 °C:ssa täysin läpinäkyväksi nesteeksi. Se ei ruskistu, ei tuoksu miltään eikä saa lainkaan karamellin makua. Sen voi jättää liedelle, mutta mitään muuta ei tapahdu.
Jäähtyessä tilanne vain pahenee: se kiteytyy uudelleen valkoisiksi, koviksi rakeiksi, jotka muistuttavat karkeaa suolaa. Sillä ei voi kuorruttaa mitään.
Selitys mahtuu yhteen lauseeseen. Karamellisoituminen on sokereiden hajoamista lämmön vaikutuksesta, ja polyoli on kemiallisesti liian vakaa hajotakseen tällä tavalla. Se ei myöskään osallistu proteiinien kanssa tapahtuviin ruskistumisreaktioihin, jotka antavat kekseille ja paistopinnalle värin. Aitoon karamelliin tarvitaan aitoa sokeria: kolmen ainesosan karamellisoidut mantelimme onnistuvat vain tällä ehdolla.
Keksit: syötäviä, mutta eivät vakuuta
Taikina kertoo jo paljon: se on kuivaa, hiekkamaista ja vaikea pyöritellä palloiksi. Sokeri sitoo vettä, erytritoli huomattavasti vähemmän, ja eron huomaa käsitellessä jo ennen uuniin laittamista.
Paistuessaan keksit eivät leviä. Ne jäävät kupolimaisiksi, ja sisus muistuttaa enemmän pientä kakkua kuin pehmeää keksiä. Maku on kuitenkin kelvollinen: makea ja selkeä, mutta perässä tulee viileä tunne, jonka puolet maistajistani tulkitsi mintuksi, vaikka sitä ei ollut mukana.
Hyödyllinen huomio gluteenittomasti leipoville: vehnäjauhoversion ja hyvällä gluteenittomalla jauhoseoksella tehdyn version välillä ei ollut eroa. Ongelma johtuu sokerin korvaamisesta, ei jauhoista.
Rakennetta voi korjata lisäämällä rasvaa, voita tai öljyä. Itse en tekisi niin: siinä vaiheessa kyse ei enää ole samasta reseptistä, ja osa kalorien vähentämisen hyödystä on menetetty. Kun haluan varmasti onnistuvan keksin ilman kompromisseja, valitsen ganachella täytetyt murokeksit.
Loppuarvio: missä käyttää, missä välttää
Erytritoli ei ole sokerin korvike, vaan makeutusaine, joka tuo myös tilavuutta. Tämä ero ratkaisee kaiken. Siellä, missä sokerin tehtävä on vain makeuttaa, erytritoli toimii. Siellä, missä sokeri tekee muutakin eli antaa väriä, edistää sulamista ja leviämistä, sitoo vettä tai luo rakennetta, se ei pysy mukana.
Kahdenlaisiin valmistuksiin se ei siis sovellu. Marenki ja pavlova vaahtoutuvat, mutta narskuvat hampaissa ja kellastuvat uunissa. Karamelli ja nougatine eivät koskaan muodostu kunnolla: erytritoli sulaa värittömäksi nesteeksi ja kiteytyy sitten uudelleen koviksi rakeiksi.
Kekseissä, joiden pitäisi levitä, sitä voi käyttää varauksin: taikina on kuivaa, keksit kupolimaisia ja jälkimaku viileä. Pehmeitä kakkuja ja sokerikakkupohjia en testannut tässä, mutta niiden rakenne syntyy pääasiassa munista ja rasvasta, joten kokeilu voi onnistua. Kaikki ilman kypsennystä valmistettava, kuten mousset, kylmät kreemit ja tryffelit, toimii sillä ilman menetyksiä: mitään puuttuvista ominaisuuksista ei tarvita.
Käytännössä säästän sen kylmiin ja kypsentämättömiin jälkiruokiin. Suklaamousse tai matchatryffelit ilman lisättyä sokeria eivät tarvitse ruskistumista eivätkä leviämistä: niissä vaihto onnistuu ongelmitta. Gluteenittomassa sokerikakkupohjassa kokeilu kannattaa, kunhan maistat pohjaa ennen kuin kokoat sen päälle kakun.
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka paljon erytritolia tarvitaan sokerin korvaamiseen?
Pakkauksessa sanotaan ”sama määrä painon mukaan”, ja se on mahdollista, mutta lopputulos on noin kolmanneksen vähemmän makea, sillä erytritolin makeutusteho on enintään 70 % sokerin makeutustehosta. Määrän lisääminen makeuden korjaamiseksi lisää kiteiden määrää ja siten kuivuutta ja rakeisuutta. On parempi pysyä suhteessa 1:1 ja hyväksyä vähemmän makea jälkiruoka tai valita erytritoli-steviaseos, joka on mitoitettu makeuttamaan yhtä paljon kuin sama määrä sokeria.
Onko erytritolilla laksatiivinen vaikutus?
Se on parhaiten siedetty polyoli: se imeytyy ohutsuolessa ja poistuu virtsan mukana, joten se käy suolistossa vain vähän, toisin kuin maltitoli tai sorbitoli. Vaivoja alkaa esiintyä suurilla kerta-annoksilla, suunnilleen hyvin makean kakun ison palan kokoluokassa. Tavallisen jälkiruoka-annoksen kohdalla asia ei ole useimmille ongelma.
Voiko sitä käyttää korkeissa lämpötiloissa?
Se kestää kypsennystä hajoamatta ja menettämättä makeutustehoaan, joten siitä ei ole kyse. Kyse on siitä, että se sulaa noin 120 °C:ssa saamatta koskaan väriä ja kiteytyy uudelleen jäähtyessään. Kaikki karamelliin, ruskistumiseen tai kullanruskeaan pintaan perustuva jää siis sen mahdollisuuksien ulkopuolelle.
Mistä sitä voi ostaa Ranskassa?
Luomukauppojen sokeri- ja makeutusainehyllyiltä, suurten markettien erityisruokavalio-osastoilta sekä verkosta, missä kilohinta on alhaisin. Sitä myydään nimellä erytritoli tai lisäainekoodilla E968, kiteinä tai tomumaisena. Hienojakoisempi tomumainen versio kannattaa valita kaikkeen, missä sen pitää liueta: kreemeihin, mousseihin ja kuorrutteisiin.
Opas on laadittu yhdessä keittiömestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu hänen töihinsä Instagramissa, hänen uutiskirjeeseensä Substackissa ja hänen YouTube-kanavaansa.
