Erythritol nahrazuje cukr ve stejném hmotnostním poměru, alespoň to tvrdí obal. Vyzkoušel jsem ho ve třech základních receptech: ve sněhové pusince, karamelu a várce cookies s kousky čokolády. Jen jeden dopadl jakž takž, druhý naprosto selhal a třetí zanechal pachuť, kterou moji ochutnávači považovali za mátu.
Erythritol ve zkratce
Je to polyol, kterému se také říká cukerný alkohol. Přirozeně se vyskytuje v hroznech a melounech; ten, který kupujeme, se vyrábí fermentací. Má podobu bílých krystalků, které se velmi podobají krupicovému cukru.
K pochopení jeho chování stačí dvě čísla. Jeho sladivost dosahuje přibližně 70 % sladivosti cukru, takže při stejné hmotnosti bude výsledek méně sladký. A dodává prakticky nula kalorií, což vysvětluje jeho oblibu v nízkosacharidových a ketogenních receptech.
Při pečení jsou ještě důležitější dvě vlastnosti, o kterých se na obalu nemluví: erythritol se za studena špatně rozpouští a při rozpouštění pohlcuje teplo. Odtud pochází chladivý pocit v ústech, kvůli kterému lidé tvrdí, že je v dezertu máta.
Postup testování
Mění se jediná proměnná: bílý cukr nahrazuji erythritolem podle hmotnosti, gram za gram. Všechno ostatní zůstává stejné a každý test probíhal souběžně s cukrovou verzí, abych měl před očima kontrolní vzorek. Při těchto pokusech rozhoduje pár gramů, proto se všechno váží, nikdy neodměřuje podle objemu, a přesnost na gram mění výsledek ještě výrazněji při bezlepkovém pečení.
- Sněhová pusinka: 50 g bílků, 50 g erythritolu postupně přisypávaného během šlehání, pečení při 110 °C po dobu 45 minut.
- Karamel: 50 g erythritolu nasucho, na silném ohni až do úplného rozpuštění.
- Cookies: 60 g rozpuštěného másla, 75 g erythritolu, 30 g vejce, 4 g vanilkového extraktu, 2 g jedlé sody, 2 g soli, 110 g mouky (v jedné verzi pšeničné, ve druhé bezlepkové směsi), 50 g kousků čokolády, 9 až 10 minut při 175 °C.
Sněhová pusinka: vyšlehá se, ale skřípe mezi zuby
Nejdřív dobrá zpráva: bílky se vyšlehají. Erythritol nenarušuje pěnu, vznikne pevná špička s lehce zahnutým koncem, jen o něco méně lesklá než s cukrem. V tomto konkrétním ohledu svou práci odvádí.
Problém ucítíte mezi prsty. Hmota zůstává zrnitá, protože krystalky se v bílcích nikdy úplně nerozpustí. Moučkový erythritol si vede lépe, cukru se ale nevyrovná.
Pečení to jen potvrdí. Zatímco pusinka s cukrem je po upečení slonovinově bílá a suchá, ta s erythritolem získá výraznou zlatožlutou barvu a uvnitř zůstává hrudkovitá. U pusinek nebo pavlovy, kde všechno stojí na textuře, je to nepřijatelné: zůstávám u cukru, stejně jako v našem receptu na veganské pusinky z bramborové bílkoviny nebo na veganskou pavlovu.
Karamel: naprostý neúspěch
Erythritol taje přibližně při 120 °C a mění se v dokonale průhlednou tekutinu. Nehnědne, nijak nevoní a nezískává žádnou karamelovou chuť. Můžete ho nechat na ohni, nic dalšího se nestane.
Při chladnutí je to ještě horší: znovu vykrystalizuje do bílých tvrdých zrnek, která vypadají jako hrubozrnná sůl. Nedá se jím nic polít.
Vysvětlení se vejde do jedné věty. Karamelizace je rozklad cukrů působením tepla a polyol je chemicky příliš stabilní, než aby se takto rozložil. Neúčastní se ani reakcí hnědnutí s bílkovinami, které dávají barvu sušenkám a kůrkám. Na opravdový karamel potřebujete opravdový cukr: naše karamelizované mandle ze 3 surovin se povedou jedině s ním.
Cookies: jedlé, ale nepřesvědčivé
Už těsto napoví: je suché, písčité a špatně se z něj tvarují kuličky. Cukr zadržuje vodu, erythritol mnohem méně, a při práci rukama je to znát ještě před vložením do trouby.
Při pečení se cookies neroztékají. Zůstávají vyklenuté a uvnitř připomínají spíš malý koláček než vláčnou cookie. Chuť je ovšem slušná: sladká, čistá, ale následuje chladivý pocit, který polovina mých ochutnávačů přisuzovala mátě, přestože v nich žádná nebyla.
Užitečný detail pro ty, kdo pečou bez lepku: mezi verzí z pšeničné mouky a tou z dobré bezlepkové moučné směsi nebyl žádný rozdíl. Problém způsobuje náhrada cukru, ne mouka.
Texturu lze napravit přidáním tuku, másla nebo oleje. Já bych to nedělal: v tu chvíli už nejde o stejný recept a část kalorické výhody této záměny se ztrácí. Když chci sušenky, které drží pohromadě bez kompromisů, volím křehké sušenky plněné ganache.
Verdikt: kde ho použít a kde se mu vyhnout
Erythritol není náhrada cukru, je to sladidlo, které dodává objem. Tento rozdíl rozhoduje o všem. Všude, kde cukr jen sladí, obstojí. Všude, kde cukr pracuje, tedy dodává barvu, umožňuje tání a roztékání, zadržuje vodu a vytváří strukturu, selhává.
Dvě skupiny příprav jsou mu tedy zapovězené. Pusinky a pavlova se vyšlehají, ale skřípou mezi zuby a v troubě žloutnou. Karamel a griliáš nikdy nevzniknou: rozpustí se bez zbarvení a pak znovu vykrystalizuje do tvrdých zrnek.
Sušenky, které se mají roztékat, ujdou, ale s výhradami: suché těsto, vyklenuté cookies, chladivá pachuť. Vláčné moučníky a piškotové korpusy jsem zde netestoval, ale jejich strukturu zajišťují hlavně vejce a tuk, takže pokus má šanci na úspěch. A všechno, co se nepeče, tedy pěny, studené krémy a lanýže, ho snese bez újmy: žádná z chybějících funkcí tu není potřeba.
V praxi si ho nechávám na studené a nepečené dezerty. Čokoládová pěna nebo matcha lanýže bez přidaného cukru nepotřebují zbarvení ani roztékání: právě tady záměna nenadělá škodu. U bezlepkového piškotového korpusu stojí pokus za to, pokud ho ochutnáte dřív, než na něm postavíte celý dezert.
Časté otázky
Kolik erythritolu použít místo cukru?
Obal uvádí „stejnou hmotnost“ a jde to, ale výsledek bude přibližně o třetinu méně sladký, protože jeho sladivost dosahuje nanejvýš 70 % sladivosti cukru. Zvýšením dávky pro dorovnání sladkosti přidáte další krystalky, a tím i suchost a zrnitost. Lepší je zůstat u poměru 1:1 a přijmout méně sladký dezert, nebo zvolit směs erythritolu a stévie namíchanou tak, aby při stejném množství sladila stejně jako cukr.
Má erythritol projímavé účinky?
Je to nejlépe snášený polyol: vstřebává se v tenkém střevě a vylučuje močí, takže na rozdíl od maltitolu nebo sorbitolu jen málo kvasí. Potíže začínají při vysokých dávkách přijatých najednou, řádově odpovídajících velkému kusu velmi sladkého dortu. U běžné porce dezertu to pro většinu lidí není problém.
Lze ho používat při vysokých teplotách?
Tepelnou úpravu snáší bez rozkladu a ztráty sladivosti, v tom problém není. Problém je, že taje přibližně při 120 °C, aniž by se kdy zbarvil, a při chladnutí znovu krystalizuje. Všechno, co stojí na karamelu, hnědnutí nebo zlatavé kůrce, je tedy mimo jeho možnosti.
Kde ho koupit ve Francii?
V bioprodejnách v oddělení cukrů a sladidel, v odděleních dietních potravin v supermarketech a na internetu, kde bývá cena za kilogram nejnižší. Prodává se pod názvem erythritol nebo pod kódem přídatné látky E968, v krystalické či moučkové podobě. Jemnější moučkovou verzi volte všude tam, kde se má rozpustit: do krémů, pěn a polev.
Průvodce vznikl ve spolupráci s šéfkuchařem Rommelem Reyesem. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho newsletteru na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
