Baskický salám bez střívka ve tvaru placky, jedna z nejjednodušších domácích uzenářských specialit
Béret basque nakrájený na prkénku poznáte okamžitě podle tvaru připomínajícího camembert. Tento salám bez střívka, ochucený pepřem a papričkou piment d’Espelette, si snadno připravíte i doma. Pokud máte rádi tradiční domácí uzenářské výrobky, zde najdete tajemství jeho výroby, při sušení jen budete potřebovat trochu trpělivosti.
Co je béret basque?
Béret basque je sušený salám bez střívka, upěchovaný do tvaru kotouče podobného camembertu. Názvem i tvarem odkazuje na slavný baskický baret.
Maso nechrání žádné střívko, a tak se suší přímo na mřížce: je proto třeba ho důkladně upěchovat a vytlačit z něj vzduch.
Vznikl v roce 2003 v Saint-Jean-le-Vieux
Firma Mayté vytvořila béret basque v roce 2003 v Saint-Jean-le-Vieux v Dolní Navaře a brzy se stal klasikou baskického řemeslného uzenářství. Originál, ochucený pepřem nebo papričkou piment d’Espelette, se vyrábí ze 100 % baskického vepřového masa.
Brzy se ocitl v centru sporu, kterému se začalo přezdívat „salámová válka“. Konkurenční průmyslový výrobce, společnost Loste, uvedl na trh podobný výrobek „Pavé basque“, který odkazoval na baskickou kulturu, ale používal vepřové maso odjinud. „Proč svůj salám nepojmenují ‚Pavé de la Haute-Loire‘?“ ptá se Éric Mayté.
Firma Mayté hájila svůj výtvor a v širším smyslu i autentičnost baskických výrobků. Spor poukázal na nedostatečnou právní ochranu označení „Baskicko“. Pro milovníky těchto specialit jsou rozhodující chuť a kvalita masa.
Hlavní suroviny na béret basque
Masová směs se připravuje z vepřové krkovice a bůčku. Dochucuje se solí, šedým a černým pepřem, směsí čtyř koření, koriandrem, muškátovým oříškem, trochou cukru, sušeným mletým česnekem a papričkou piment d’Espelette.
Používejte sůl bez jódu, která je při domácí výrobě uzenářských specialit nezbytná: jód může narušit fermentaci masa, a tím i jeho vůni, chuť a strukturu.
Kultury Bactoferm Mold 600 a Sax-01, dostupné u specializovaných dodavatelů, jako je Testek, podporují žádoucí mikroflóru a snižují riziko oxidace. Zvyšují bezpečnost, ale nejsou povinné: znovu opakuji, použijte je pouze tehdy, pokud je už máte k dispozici nebo si s receptem nevíte rady.
Technické zásady
Při domácí přípravě salámu béret basque si postupně osvojíte postup, jeho drobné triky i úpravy, díky nimž získáte chutný a kvalitní výrobek.
Salámy položte na mřížku do lednice s dobrým prouděním vzduchu. Pravidelně je otáčejte, zejména v prvních dnech, aby schly rovnoměrně.
Výbornou alternativou je větraná vinotéka s teplotou 14°C a vlhkostí 74 %.
Salámy důkladně upěchujte a nepoužívejte mřížku s příliš velkými oky: maso se propadá, vznikají v něm vzduchové kapsy a sušení tím trpí. Udržujte také stálou vlhkost, abyste předešli předčasné oxidaci nebo narušení rovnováhy mikroflóry.
Sledujte úbytek hmotnosti: cílem je ztráta vody odpovídající 45 až 50 % hmotnosti. Salám o hmotnosti 200 g v syrovém stavu by měl po usušení vážit přibližně 100 g. Při menším úbytku bude chuť méně výrazná a uchovávání obtížnější.
Tento recept vychází z tradičního postupu bez dusitanové solicí směsi: trvanlivost zajišťují uvedená množství soli, teploty a doby, které je nutné přesně dodržet spolu s bezchybnou hygienou; pokud chcete mít větší bezpečnostní rezervu, můžete část soli nahradit solicí směsí s obsahem dusitanu 0,6 %, dávkovanou podle pokynů výrobce.
Recept poskytla cé-line
Ingredience
- 700 g vepřové krkovice
- 300 g vepřového bůčku
- 35 g soli
- 1 g šedého pepře
- 2 g černého pepře
- 4 g směsi čtyř koření
- 1 g koriandrových listů
- 0.5 g muškátového oříšku
- 2 g krystalového cukru
- 1 g sušeného mletého česneku
- 2 g papričky Espelette
Postup
Mletí masa
- Krkovici a bůček umelte v mlýnku na maso s děrovaným kotoučem s otvory o průměru 8 mm.700 g vepřové krkovice, 300 g vepřového bůčku
Míchání surovin
- Ve velké nádobě nebo v kuchyňském robotu s plochou metlou smíchejte mleté maso se všemi dochucovadly (solí, kořením, koriandrem, muškátovým oříškem, cukrem, česnekem a papričkou Espelette).35 g soli, 1 g šedého pepře, 2 g černého pepře, 4 g směsi čtyř koření, 1 g koriandrových listů, 0.5 g muškátového oříšku, 2 g krystalového cukru, 1 g sušeného mletého česneku, 2 g papričky Espelette
- Důkladně promíchejte, až vznikne stejnoměrná směs.
Odležení masové směsi
- Směs nechte odpočívat v lednici alespoň 12 hodin. Tento krok je zásadní pro rozvinutí chutí a usnadní následné tvarování.
Tvarování bérets
- Směs rozdělte na porce po 350 g.
- Vytvarujte kotoučky silné přibližně 3/4 cm, podobné sýru "camembert". Klidně použijte vykrajovací formičku s pěchovadlem, směs je totiž potřeba důkladně upěchovat, aby se z ní vytlačil vzduch
Příprava na sušení
- Bérets rozložte na mřížky s dostatečnými rozestupy, aby se navzájem nedotýkaly. Mezery nemusí být příliš velké, ale vzduch musí volně proudit. Ani oka mřížky nesmějí být příliš velká, aby maso mělo dostatečnou oporu (pamatujte, že zde není žádné střívko, a i když směs dobře upěchujete, maso může poklesnout a dovnitř se může dostat vzduch)
- Cílem je zajistit rovnoměrné a bezchybné sušení.
- Cíl sušení : Požadovaný úbytek vody: přibližně 50 %. Příklad: béret o hmotnosti 200 g v syrovém stavu má po usušení vážit 100 g. Správné rovnováhy mezi chutí a trvanlivostí dosáhnete při úbytku vody mezi 45 a 50 %. Při nižším úbytku je chuť méně výrazná a trvanlivost kratší.
Sušení v lednici
- Mřížku s bérets vložte do spodní části lednice, ideálně s dobrým prouděním vzduchu. Nechte je sušit 4 týdny a pravidelně je obracejte, zejména během prvních dnů.
Možnost sušení ve vinotéce
- Místo lednice můžete použít i chladicí vinotéku, pokud je dobře větraná. Pro optimální sušení dbejte na udržování teploty 14°C a vlhkosti 74%.
Poznámky
Vyzkoušejte různé stupně vysušení podle svých preferencí, ale pro optimální chuť sušeného masa či salámu se snažte dosáhnout 50 % úbytku vody.
