Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredience
- 700 g vepřové krkovice
- 300 g vepřového bůčku
- 35 g soli
- 1 g šedého pepře
- 2 g černého pepře
- 4 g směsi čtyř koření
- 1 g koriandrových listů
- 0.5 g muškátového oříšku
- 2 g krystalového cukru
- 1 g sušeného mletého česneku
- 2 g papričky Espelette
Procédé
Mletí masa
- Krkovici a bůček umelte v mlýnku na maso s děrovaným kotoučem s otvory o průměru 8 mm.700 g vepřové krkovice, 300 g vepřového bůčku
Míchání surovin
- Ve velké nádobě nebo v kuchyňském robotu s plochou metlou smíchejte mleté maso se všemi dochucovadly (solí, kořením, koriandrem, muškátovým oříškem, cukrem, česnekem a papričkou Espelette).35 g soli, 1 g šedého pepře, 2 g černého pepře, 4 g směsi čtyř koření, 1 g koriandrových listů, 0.5 g muškátového oříšku, 2 g krystalového cukru, 1 g sušeného mletého česneku, 2 g papričky Espelette
- Důkladně promíchejte, až vznikne stejnoměrná směs.
Odležení masové směsi
- Směs nechte odpočívat v lednici alespoň 12 hodin. Tento krok je zásadní pro rozvinutí chutí a usnadní následné tvarování.
Tvarování bérets
- Směs rozdělte na porce po 350 g.
- Vytvarujte kotoučky silné přibližně 3/4 cm, podobné sýru "camembert". Klidně použijte vykrajovací formičku s pěchovadlem, směs je totiž potřeba důkladně upěchovat, aby se z ní vytlačil vzduch
Příprava na sušení
- Bérets rozložte na mřížky s dostatečnými rozestupy, aby se navzájem nedotýkaly. Mezery nemusí být příliš velké, ale vzduch musí volně proudit. Ani oka mřížky nesmějí být příliš velká, aby maso mělo dostatečnou oporu (pamatujte, že zde není žádné střívko, a i když směs dobře upěchujete, maso může poklesnout a dovnitř se může dostat vzduch)
- Cílem je zajistit rovnoměrné a bezchybné sušení.
- Cíl sušení : Požadovaný úbytek vody: přibližně 50 %. Příklad: béret o hmotnosti 200 g v syrovém stavu má po usušení vážit 100 g. Správné rovnováhy mezi chutí a trvanlivostí dosáhnete při úbytku vody mezi 45 a 50 %. Při nižším úbytku je chuť méně výrazná a trvanlivost kratší.
Sušení v lednici
- Mřížku s bérets vložte do spodní části lednice, ideálně s dobrým prouděním vzduchu. Nechte je sušit 4 týdny a pravidelně je obracejte, zejména během prvních dnů.
Možnost sušení ve vinotéce
- Místo lednice můžete použít i chladicí vinotéku, pokud je dobře větraná. Pro optimální sušení dbejte na udržování teploty 14°C a vlhkosti 74%.
Poznámky
Bérets rozložte na mřížky s dostatečnými rozestupy, aby se nedotýkaly a sušily se rovnoměrně.
Vyzkoušejte různé stupně vysušení podle svých preferencí, ale pro optimální chuť sušeného masa či salámu se snažte dosáhnout 50 % úbytku vody.
Vyzkoušejte různé stupně vysušení podle svých preferencí, ale pro optimální chuť sušeného masa či salámu se snažte dosáhnout 50 % úbytku vody.
Nutriční hodnoty
Kalorie: 1134kcal | Féculents: 1g | Bílkoviny: 49g | Tuky: 102g | Nasycené tuky: 38g | Polynenasycené tuky: 10g | Mononenasycené tuky: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodík: 4685mg | Draslík: 868mg | Vláknina: 0.2g | Cukr: 0.01g | Vitamín A: 30IU | Vitamín C: 2mg | Vápník: 44mg | Železo: 3mg
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!