Cancoillotte z domácí kuchyně

Nejlehčí tavený sýr ve Francii, připravený z vyzrálého sýra metton a trochy másla.

Cancoillotte patří k receptům, které ve Franche-Comté zná každý a jinde nikdo. Je to tekutý, lehce nakyslý tavený sýr, který se maže na chléb nebo se jím za tepla polévají brambory. S pouhými 120 kcal na 100 g je také nejméně tučným sýrem na sýrovém prkénku.

Domácí příprava není nijak složitá. Potřebujete metton, vyzrálou sýřeninu z odstředěného mléka, vodu, máslo a sůl. Vše se v hrnci pozvolna rozpustí přibližně za dvacet minut. Výsledek je chutnější než průmyslově vyráběná verze a konzistenci si upravíte přesně podle svých představ.

Co je cancoillotte?

Cancoillotte je sýrová specialita z Franche-Comté, která se vyrábí z odstředěného kravského mléka. V roce 2022 získala CHZO (chráněné zeměpisné označení). Má polotekutou, táhlou a lehce lepivou konzistenci. Chuť je jemná, trochu nakyslá, s nádechem soli.

Nejde o sýr v klasickém slova smyslu. Vyrábí se ve dvou fázích: nejprve vzniká metton (sýřenina z odstředěného mléka, která se nechává fermentovat), poté se tento metton taví s vodou, máslem a solí. Právě druhou fázi, tavení, si připravíte doma.

Jí se za studena na chlebu, teplá na bramborách nebo se používá místo smetany do zapékaných pokrmů. Ve Franche-Comté je trojice klobása z Morteau + brambory + cancoillotte naprostou klasikou.

Odkud cancoillotte pochází

Cancoillotte se ve Franche-Comté připravuje přinejmenším od 16. století, pravděpodobně však mnohem déle. Některé zdroje její původ datují až 2 000 let do minulosti. Vznikla na statcích v Haute-Saône, v okolí vesnice Oyrières nedaleko Champlitte.

Tehdy hospodyně využívaly odstředěné mléko, které zbývalo po výrobě másla. Místo aby ho vylily, nechaly ho srazit, fermentovat a poté ho rozpustily s trochou vody a másla. Byl to sýr ze zbytků, „domácí sýr“, jak se mu říkalo. Sýr chudých.

Za hranice Franche-Comté se cancoillotte dostala díky první světové válce. Laurent Raguin přišel s nápadem ji sterilovat a balit do pocínovaných plechovek, aby posloužila jako strava pro vojáky z Franche-Comté na frontě. Tak se zrodila průmyslová výroba.

Hlavní suroviny na cancoillotte

Stačí čtyři suroviny. Tento recept je skutečně mimořádně jednoduchý.

Metton je základem všeho. Jde o suchý, zrnitý sýr z odstředěného kravského mléka, které se nechá srazit, poté fermentovat a vyschnout. Má výrazný pach, ale to je normální. Dobrý metton je dobře vyzrálý, světle žlutý a má drobivou konzistenci. Na tento recept ho potřebujete 250 g.

Voda (150 až 200 ml) slouží k rozpuštění mettonu při tavení. V některých tradičních receptech se polovina vody nahrazuje mlékem pro plnější konzistenci. Množství vody určuje výslednou hustotu: méně vody na hustou cancoillotte, více na tekutější verzi.

Máslo (30 až 50 g) dodává tuk a krémovost. Bez něj by cancoillotte byla suchá a zrnitá.

Sůl přidávejte podle chuti a podle toho, jak slaný je metton. Během tavení ochutnávejte.

Kde ve Francii sehnat metton

To je na tomto receptu skutečně to nejtěžší. Mimo Franche-Comté se metton neshání snadno. V regionu Burgundsko-Franche-Comté ho najdete v regálech většiny supermarketů. Jinde je třeba trochu hledat.

V supermarketech Carrefour a Intermarché nabízejí vyzrálý metton (značky Fromagerie Poitrey) k vyzvednutí autem i s doručením domů. Najdete ho v oddělení roztíratelných sýrů. Ověřte si dostupnost ve své prodejně — zásoby se liší podle regionu.

Přes internet zasílá několik sýráren z Franche-Comté zboží po celé Francii: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron nebo Fruitière des Coteaux de Seille. Metton vydrží v lednici několik týdnů a velmi dobře snáší zmrazení.

Varianty a ochucení

S česnekem: v polovině vaření přidejte 2 nadrobno nakrájené stroužky česneku. Jde o nejoblíbenější variantu, kterou v supermarketech najdete nejčastěji.

S bílým nebo žlutým vínem: část vody nahraďte bílým vínem z Jury nebo žlutým vínem. Žluté víno dodá výraznou ořechovou chuť. Počítejte s 50 ml vína na 100 ml vody.

Se šalotkou: než přidáte metton a vodu, orestujte na másle jednu nadrobno nakrájenou šalotku. Existují také varianty s římským kmínem, papričkou Espelette, medvědím česnekem nebo vlašskými ořechy.

Důležité zásady přípravy

Klíčová je teplota. Metton se taví při 80 až 90 °C. Při nižší teplotě zůstává zrnitý. Při vyšší může získat gumovou konzistenci.

Než začnete, metton nastrouhejte nebo nakrájejte na malé kousky. Čím jemnější kousky, tím rychleji a rovnoměrněji se rozpustí. Po celou dobu tavení nepřetržitě míchejte, protože se cancoillotte snadno přichytává ke dnu hrnce.

Bez tavicích solí nebude konzistence tak dokonale hladká jako u průmyslově vyráběné verze. To je normální. Chuť bude lepší. Pokud chcete hladší konzistenci, přidejte špetku jedlé sody (nejvýše 1 g).

Domácí cancoillotte vydrží v uzavřené sklenici v lednici 5 až 7 dní. Při chladnutí tuhne: stačí ji zvolna zahřát a znovu získá tekutou konzistenci.