Galicijská tortilla z Betanzosu: brambory, vejce, olivový olej a sůl, bez cibule, se záměrně tekutým středem.
Nůž prořízne světle zlatý povrch a odhalí střed: lesklá směs vonící po olivovém oleji se rozlije po talíři ještě před prvním soustem. V galicijském Betanzosu se od tortilly očekává přesně tohle.
Žádná cibule, žádné další přísady, nic, co by odvádělo pozornost od brambor, vajec, oleje a soli. Působí jako prosté venkovské jídlo, dokud se vám v ústech nerozplyne, vlažná a téměř krémová. V tu chvíli pochopíte, proč je na ni město tak hrdé.
Co je tortilla z Betanzosu?
Ve Španělsku označuje tortilla española bramborovou omeletu, stálici barů, domácích kuchyní i stánků na trzích.
Název Betanzos tuto definici zpřesňuje: město v provincii A Coruña proslavilo galicijskou variantu založenou na čtyřech surovinách, bramborách, vejcích, extra panenském olivovém oleji a soli. Nic dalšího do ní nepatří, a už vůbec ne cibule.
Rozdíl spočívá v dovednosti, nikoli v množství přísad. Brambory nikdy nejsou křupavé: nejprve se vloží do velmi horkého oleje a pak se pozvolna vaří na mírném ohni, takže zůstanou světlé a měkké.
Vejce se promíchají jen natolik, aby se žloutky spojily s bílky, nešlehají se do pěny. Při pečení povrch jen lehce zpevní a střed zůstane tekutý, čemuž znalci říkají melosa.
Z Extremadury roku 1798 až na pulty v Betanzosu
Se španělskou tortillou se dlouho pojila vojenská legenda o karlistických válkách a hladovějících vojácích v 19. století. Historické výzkumy však jednu z nejstarších známých zmínek nacházejí v dokumentu z 27. února 1798 z města Villanueva de la Serena v Extremaduře. Tehdy se hledal výživný a levný pokrm, který by pomohl překlenout období nedostatku.
Brambory pocházející z And si ve španělském jídelníčku stále jen obtížně hledaly místo. Ve spojení s místním olejem a vejci však daly vzniknout vydatnému, dostupnému a sytému jídlu. Tortilla se poté rozšířila po celé zemi a získala různé podoby podle regionu, rodinných zvyklostí i oblíbeného stupně propečení.
Celonárodní spor ale přetrvává: s cibulí, nebo bez ní. Podle průzkumu CIS ze srpna 2023 dává cibuli přednost přibližně sedm z deseti Španělů, Betanzos se však rozhodl opačně a místní soutěže ji zakazují.
Hlavní suroviny na tortillu z Betanzosu
Právě proto, že je surovin málo, záleží na přesnosti: čtyři středně velké brambory, přibližně 350 g, pět velkých vajec, zhruba 275 g, 250 ml extra panenského olivového oleje a sůl. Brambory, ideálně galicijské odrůdy Kennebec s pevnou dužinou, tvoří vláčný základ. Krájejí se nožem na tenké plátky, bez mandolíny či kuchyňského robotu, a pozvolna se vaří v oleji, aniž by zhnědly.
Vejce musí být velmi čerstvá a stačí je několikrát promíchat vidličkou. Přílišným šleháním se do nich dostane vzduch a tortilla se nafoukne, místo aby zůstala šťavnatá. Výrazně zbarvené žloutky dodají středu sytější barvu i plnější chuť.
Extra panenský olivový olej slouží k pozvolnému vaření, dodává chuť a pomáhá regulovat teplotu; po scezení brambor stačí pánev potřít jen tenkou vrstvou. Sůl se přidává nadvakrát, nejprve do vajec a poté po jejich smíchání s bramborami, aby byla tortilla rovnoměrně ochucená až do středu.
Ingredience
- 4 středně velké brambory celkem přibližně 350 g
- 5 velkých vajec celkem přibližně 275 g
- 250 ml extra panenského olivového oleje
- sůl
Postup
Příprava brambor
- Brambory oloupejte, omyjte a osušte.4 středně velké brambory
- Nakrájejte je nožem na malé tenké kousky (bez mandolíny či kuchyňského robotu), abyste měli pod kontrolou jejich velikost a tloušťku.
Tepelná úprava brambor
- V pánvi rozehřejte olej. Jakmile se z něj začne kouřit, přidejte všechny brambory najednou a snižte plamen na střední.250 ml extra panenského olivového oleje
- Brambory pomalu pošírujte a občas promíchejte, aby se kousky neslepily k sobě ani nepřichytily ke dnu: mají změknout, ale nesmějí zhnědnout.
Příprava vajec
- Mezitím rozklepněte vejce do velké mísy a jen lehce promíchejte, abyste porušili žloutky, ale vejce nešlehejte ani do nich nezašlehávejte vzduch. Osolte a odložte stranou.5 velkých vajec, sůl
Spojení směsi
- Hotové brambory přendejte do cedníku a nechte 2 minuty okapat přebytečný olej, aby mezitím trochu zchladly.
- Přidejte brambory k vejcím, znovu osolte, promíchejte a nechte několik minut odpočinout, aby se směs propojila.
Opékání tortilly
- Rozehřejte pánev o průměru 22 cm. Jakmile je horká, vymažte ji trochou olivového oleje a vlijte směs. Ztlumte plamen a nechte spodní stranu zpevnit 1 minutu (ne déle).
- Pomocí talíře tortillu obraťte. Pánev znovu vymažte olejem a rozehřejte na silném plameni. Jakmile se z ní začne kouřit, nechte do ní tortillu sklouznout. Ztlumte plamen a nechte druhou stranu zpevnit 1 minutu.
- Přendejte na servírovací talíř a před krájením a podáváním nechte několik minut odpočinout.
