Šťavnatá hovězí pečeně z horkovzdušné fritézy se zlatavou kůrkou, jednoduše ochucená a díky teploměru upečená na stupeň přesně. Po upečení odpočívá pod alobalem, aby maso zůstalo křehké.
Čepel proniká hnědou kůrkou do růžového masa, které na prkénko pouští šťávu. Hovězí pečeně nepotřebuje nic víc než sůl, pepř a trochu oleje. O všem rozhoduje pár minut a teploměr. Horkovzdušná fritéza hřeje intenzivně a rychle, což kompaktnímu kusu masa vyhovuje a umožňuje připravit nedělní pečeni i ve všední den.
Co je hovězí pečeně?
Kus hovězího masa pečený suchým teplem, dokud povrch nezhnědne a střed nedosáhne požadovaného stupně propečení. Na velikosti záleží: 600 až 800 g, dostatečně silný kus, aby si uchoval šťávu, a dostatečně krátký, aby se vešel do koše a nedotýkal se stěn. Horkovzdušná fritéza zde funguje jako malá horkovzdušná trouba.
Na povrchu vzniká díky Maillardově reakci kůrka a opečená chuť i vůně. Uvnitř záleží výsledek výhradně na tom, kdy maso vyndáte. Poté ho krájejte na tenké plátky kolmo na vlákna, stejně jako u hovězího „plačící tygr“.
Nedělní jídlo za 45 minut
Rostbíf patří k jídlům, o která se dělíme: pěkný kus masa, jednoduché dochucení, stejnoměrné plátky a jejich šťáva. Ve Francii i jinde v Evropě má své místo na nedělním stole, podávaný s hrubozrnnou hořčicí nebo křenem, který vyvažuje tučnost masa.
Horkovzdušná fritéza mění velikost porce a dobu přípravy: malá kuchyň, jeden koš, 5 minut předehřívání a 20 až 30 minut pečení. Základní pravidla zůstávají. Zeleninu připravujte zvlášť, například cukety v horkovzdušné fritéze nebo batátové hranolky: pokud ji namačkáte kolem masa, pustí vodu a kůrka změkne.
Hlavní suroviny na hovězí pečeni
Kus hovězího na pečeni o hmotnosti 600 až 800 g, lžíce chuťově neutrálního oleje, lžička jemné soli a půl lžičky černého pepře. To je celý seznam.
Olej musí snést 200 °C: hodí se olej z hroznových jader nebo slunečnicový. Olivový olej při této teplotě kouří. Olej slouží hlavně k tomu, aby koření na mase drželo a povrch rovnoměrně zezlátl.
Volitelně můžete přidat lžičku sušeného tymiánu nebo rozmarýnu a k masu přiložit rozpůlený stroužek česneku. S dochucováním to nepřehánějte: paprika a směsi s cukrem při 200 °C černají.
Teploty, časy a postup
Jedinou přesnou pomůckou je vpichový teploměr. Pro krvavé maso má být uprostřed 52 až 54 °C, pro středně propečené 58 až 60 °C. Během odpočívání teplota dál stoupá, proto maso vyndejte o něco dříve, než dosáhne cílové teploty.
Bez teploměru pečte po celou dobu při 200 °C: 20 až 22 minut pro krvavé, 25 až 27 minut pro středně propečené a přibližně 30 minut pro zcela propečené maso. Další orientační údaje najdete v tabulce přípravy jídel v horkovzdušné fritéze.
Maso vyndejte z lednice 30 minut předem a osušte ho. Vlhký povrch se neopeče, ale vaří se v páře. Fritézu předehřívejte 5 minut na 200 °C, kolem masa nechte volný prostor a v polovině pečení ho otočte.
U kusu o hmotnosti 1,5 kg snižte teplotu na 180 °C a počítejte s 25 minutami, poté maso otočte a pečte dalších 25 až 30 minut. Pečeni z mletého masa nebo masovou roládu vždy propečte na vnitřní teplotu 70 °C, bez výjimky. Nikdy nepoužívejte maso, které je ještě zmrzlé.
Odpočinek po dobu 10 minut pod volně položeným alobalem nevynechávejte: právě tehdy se šťáva znovu rovnoměrně rozloží v mase. Krájejte na tenké plátky kolmo na vlákna. Výpek v nádobě zalijte červeným vínem nebo vývarem a uvolněte přípečky, získáte tak rychlou šťávu k masu.
Ingredience
Pečeně
- 1 kus hovězího masa na pečeni 600 až 800 g
- 1 lžíce oleje s neutrální chutí z hroznových jader nebo slunečnicového
Dochucení
- 1 lžička jemné soli
- 0,5 lžičky černého pepře
- 1 lžička sušeného tymiánu nebo sušeného rozmarýnu, volitelně
- 1 stroužek česneku rozpůlený, volitelně
Postup
Příprava
- Vyjměte maso z lednice 30 minut před pečením.1 kus hovězího masa na pečeni
- Maso důkladně osušte papírovou utěrkou.
- Potřete maso po celém povrchu olejem.1 lžíce oleje s neutrální chutí
- Vetřete do masa sůl, pepř a sušené bylinky.1 lžička jemné soli, 0,5 lžičky černého pepře, 1 lžička sušeného tymiánu
- Vsuňte do masa půlky stroužku česneku (volitelně).1 stroužek česneku
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Předehřívejte horkovzdušnou fritézu na 200 °C po dobu 5 minut.
- Vložte maso do horkého koše tak, aby se nedotýkalo stěn.
- Pečte podle požadovaného stupně propečení: 20 až 22 minut pro krvavé maso, 25 až 27 minut pro středně propečené, 30 minut pro zcela propečené; v polovině pečení maso otočte.
- Zkontrolujte teplotu uprostřed nejsilnější části masa: pro krvavé maso by měla dosáhnout 52 až 54 °C, pro středně propečené 58 až 60 °C.
Odpočinutí a podávání
- Vyjměte pečeni, přikryjte ji alobalem a nechte 10 minut odpočinout.
- Nakrájejte na tenké plátky kolmo na vlákna a ihned podávejte.
Poznámky
- Nejspolehlivější pomůckou je vpichový teploměr: pro krvavé maso má být teplota uvnitř 52–54 °C, pro středně propečené 58–60 °C (maso vyjměte při o něco nižší teplotě, protože během odpočívání ještě stoupne).
- Nechat maso 10 minut odpočinout pod alobalem je zásadní, aby se šťáva rovnoměrně rozložila a pečeně nebyla suchá.
- Vyjměte maso 30 minut předem a důkladně ho osušte, aby lépe zezlátlo; předehřátí na 200 °C po dobu 5 minut pomůže rychle vytvořit kůrku.
- V polovině pečení maso otočte a nechte kolem něj volný prostor, aby se u stěn nádoby nedusilo v páře; pokud se přichytí, počkejte 2 minuty.
- Použijte olej s vysokým kouřovým bodem (z hroznových jader, slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, dezodorizovaný řepkový); při 200 °C se vyhněte olivovému oleji.
- U většího kusu (cca 1,5 kg) volte raději 180 °C (25 min a po otočení dalších 25–30 min), než abyste prodlužovali pečení při 200 °C.
- Pečeně z mletého masa nebo masová roláda musí uvnitř dosáhnout alespoň 70 °C; nikdy nepečte ještě zmrazené maso.
