Hledáte čokoládový krém, který dobře drží tvar, není těžký a je sametově hladký už od první lžičky? Přesně takový je tento čokoládový cukrářský krém: hustý tak akorát, s čistou chutí a výrazným kakaovým tónem.
Připravuje se z rostlinného mléka, rostlinného másla a hořké čokolády. Po vychladnutí zpevní natolik, že se hodí k plnění pečiva z odpalovaného těsta i koláčů, ale můžete si na něm pochutnat i samotném. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové základy.
Co je čokoládový cukrářský krém bez lepku a laktózy?
Je to vanilkový cukrářský krém, do kterého se přidává hořká čokoláda. Tato verze je bez lepku a laktózy, s rostlinným mlékem, kukuřičným škrobem místo pudinkového prášku a rostlinným máslem. Základ je třeba při vaření nechat záměrně trochu řidší, téměř jako dosud neztuhlý pudink, protože čokoláda a rostlinné máslo ho následně zpevní.
Hodí se především k plnění bochánků z odpalovaného těsta, dortů s čokoládovým cukrářským krémem a koláčů, ale můžete ho podávat i samotný. Při chladnutí lépe drží tvar, což usnadňuje sestavování dezertů.
Hlavní suroviny
Pro tento recept doporučuji ovesné mléko. Dodává přirozeně krémovou konzistenci, svou plností se blíží plnotučnému mléku a je velmi vhodné, pokud chcete hladký a hutný cukrářský krém bez mléčných výrobků. Dobře ladí i s čokoládou, aniž by přebíjelo chuť kakaa.
Pokud chcete změnu, sójové nebo mandlové mléko dodá lehčí charakter. Kokosové mléko, zejména plnotučné, přinese větší krémovost. Rýžové mléko poslouží v nouzi, ale je řidší a výsledná konzistence není tak plná jako s ovesným nebo kokosovým mlékem. V každém případě zvolte neslazené rostlinné mléko, abyste neovlivnili výslednou chuť.
Rostlinné máslo je důležité pro chuť i konzistenci. První volbou je Naturli Vegan Block, které je hutné a v ústech připomíná klasické máslo, seženete ho ale především v Evropě. Pokud k němu nemáte přístup, dobře poslouží Miyoko’s Creamery a vhodnou možností je také Flora Plant Butter, které je dostatečně pevné, aby při vaření nedocházelo k oddělování tuku.
K zahuštění se v receptu používá kukuřičný škrob místo pudinkového prášku. Je přirozeně bezlepkový a svou práci odvede velmi dobře. Můžete použít i marantový škrob, ten se ale uvaří rychleji, takže je třeba postup upravit, jinak může být krém příliš hustý a trochu rosolovitý. Poslouží i tapiokový škrob neboli tapioková mouka, výsledná konzistence se však bude mírně lišit.
Hořká čokoláda do značné míry určuje výslednou chuť a kvalitu. Zvolte alespoň 70 % kakaa, jednak kvůli výraznější chuti, jednak proto, že taková čokoláda přirozeně neobsahuje mléčné výrobky, přesto na obalu zkontrolujte i obsah lepku. Pokud chcete jemnější krém, můžete sáhnout po 60 % nebo 50 % kakaa, chuť pak bude jiná. Dáváte-li přednost výraznější čokoládové chuti, můžete zvolit až 85 %.
Důležité postupy a čemu se vyhnout
Suroviny pro tento recept se kvůli přesnosti váží v metrických jednotkách. U takového krému může i pár gramů navíc nebo méně snadno změnit výslednou pevnost.
Před vařením
Ovesné mléko zahřívejte na středním ohni, dokud nebude horké, ale nenechte ho vařit. Zvlášť prošlehejte kukuřičný škrob, žloutky a cukr do dokonale hladké směsi bez hrudek.
Temperování žloutků
Za stálého šlehání pomalu vlijte ⅓ horkého mléka do žloutkové směsi. Tím žloutky postupně zahřejete, než vše vrátíte do hrnce. Jakmile směs zřídne, vlijte ji zpět do hrnce ke zbytku mléka.
Vaření
Vařte na mírném až středním ohni za neustálého šlehání. Krém by měl během 5 až 8 minut zhoustnout do konzistence ještě vláčného pudinku, nikoli pevné hmoty. Jakmile této konzistence dosáhne, odstavte ho z ohně.
Dokončení s čokoládou
Po odstavení z ohně vmíchejte studené rostlinné máslo a nasekanou hořkou čokoládu. Míchejte dál, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a krém nebude hladký. Pokud chcete ještě jemnější konzistenci, můžete ho promixovat tyčovým mixérem.
Skladování
Krém přelijte do nádoby a zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se přímo dotýkala povrchu. Než ho uložíte do lednice, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu. Při chladnutí zpevní, což je u náplně normální a žádoucí.
Všechny mé ostatní bezlepkové recepty najdete na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Čokoládový krém bez laktózy neboli crème pâtissière
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 500 g ovesného mléka nebo sójového, bez lepku
- 80 g žloutků
- 60 g cukru
- 25 g kukuřičného škrobu
- 1 lusk vanilky nebo 2 g mleté vanilky nebo 10 g vanilkového extraktu
- 50 g másla bez laktózy bez lepku/bez laktózy
- 165 g hořké čokolády 70 % bez laktózy/bez lepku
Postup
Smíchání ovesného mléka a vajec
- Ve středně velkém rendlíku zahřívejte ovesné mléko na středním ohni, až bude horké, ale nebude vřít.500 g ovesného mléka, 1 lusk vanilky
- V samostatné míse vyšlehejte kukuřičný škrob, žloutky a cukr dohladka.25 g kukuřičného škrobu, 80 g žloutků, 60 g cukru
- Za stálého šlehání pomalu přilévejte ⅓ horkého ovesného mléka do žloutkové směsi, aby se postupně zahřála.
- Zahřátou žloutkovou směs přilijte do rendlíku.
Vaření a uchovávání
- Vařte na mírném až středním ohni za stálého šlehání, dokud směs nezhoustne na konzistenci řidšího, jemného pudinku.
- Počítejte přibližně s 5-8 minutami.
- Jakmile krém zhoustne, odstavte ho z ohně.
- Vmíchejte studené máslo bez laktózy a nasekanou hořkou čokoládu.50 g másla bez laktózy, 165 g hořké čokolády
- Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí a krém nebude hladký.
- Pro dokonale hladkou a krémovou konzistenci použijte také tyčový mixér.
- Přendejte do nádoby.
- Povrch přikryjte potravinářskou fólií.
- Cukrářský krém nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho dejte do lednice.
- Nechte ho při chlazení zpevnit.
- Poté ho použijte k plnění zákusků nebo podávejte samotný.
