Hledáte těsto na koláč, které drží pohromadě i bez vajec, mléčného másla a cukru? Při skousnutí příjemně křupne, zůstává krásně křehké a hodí se stejně dobře na quiche jako na ovocný koláč.
Sůl je v něm lehce znát, právě tak, aby se hodilo naslano i nasladko. Při vyvalování vyžaduje trochu pečlivosti, ale pokud vše udržíte dobře vychlazené, není na tom nic složitého. Ostatní mé základní bezlepkové recepty najdete ve stejné kategorii.
Co je veganské bezlepkové křehké těsto?
Jde o bezlepkové veganské křehké těsto podobné francouzskému křehkému těstu používanému na koláče a quiche. Neobsahuje cukr, což ovlivňuje jeho soudržnost: bez cukru zůstává těsto pevnější a při vyvalování méně praská, zatímco sladké těsto bývá měkčí a křehčí.
Bez vajec a pšeničné mouky je choulostivější než klasické těsto. Je proto potřeba s ním zacházet opatrně, aby se nedrolilo nebo netrhalo. Jeho lehce slaná chuť se zato hodí na quiche, slané koláče, ale i méně sladké čokoládové koláče, clafoutis nebo ovocné koláče.
Hlavní suroviny
Mouku pro přesnost odvažujte v metrických jednotkách. Dobře funguje směs Schär Mix Pain; použít můžete také Schär Universal, bezlepkovou mouku Caputo a King Arthur Bread Flour. Schär Mix Pain lze nahradit i univerzální bezlepkovou moukou s xanthanovou gumou. Platí zde stejné základní zásady bezlepkového pečení.
Veganské máslo musí být studené, nakrájené na kostičky a bez lepku, skořápkových plodů a sóji. Dobře funguje veganské máslo Violife. Stejně jako u klasického křehkého těsta musí tento studený tuk zůstat co nejdéle pevný, aby těsto drželo tvar.
Studená voda spojí suroviny v soudržné těsto. Musí být ledová, aby veganské máslo příliš nezměklo. Sůl těsto dochutí a dodá mu lehce slanou chuť, která se hodí do slané i sladké varianty.
Tipy k postupu a chyby, kterým se vyhnout
Nejprve smíchejte bezlepkovou mouku se solí a přidejte studené veganské máslo nakrájené na kostičky. Poté vše promněte konečky prstů, aby se tuk se suchými surovinami spojil v drobenku.
Vodu přidejte ve 3 dávkách a po každé dávce promíchejte. Zapracovávejte ji jen tak dlouho, dokud těsto nezačne držet pohromadě. Není potřeba pokračovat déle: jakmile se spojí, přestaňte.
Těsto položte na studenou, lehce pomoučenou plochu. Poprašte ho jen nezbytným množstvím mouky a velmi krátce propracujte, pouze abyste z něj vytvarovali kouli. Poté ho upravte do čtverce se zaoblenými rohy, těsně zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 30 minut do lednice, nebo dokud nezpevní.
Během tohoto odpočinku v chladu tuk zpevní. S těstem se pak snáze pracuje a méně se lepí. Také pracovní plochu udržujte studenou a lehce ji poprašte bezlepkovou moukou, aby se na ni těsto nelepilo.
Jak těsto vyválet, aby nepraskalo
Těsto vyvalujte vždy studené. Vyválejte ho na tloušťku 3 až 4 mm, postupujte od středu k okrajům, aby byl plát rovnoměrný. Nejsnazší je vyvalovat mezi dvěma archy pečicího papíru: těsto se méně lepí na pracovní plochu a tolik nepraská.
Pokud se začne lepit, poprašte ho zespodu i shora trochou bezlepkové mouky. S moukou šetřete, jinak bude těsto po upečení suché a tvrdé. Pokud máte vodicí lišty na vyvalování těsta, pomohou vám udržet stejnou tloušťku a urychlí práci.
Přenášení a opravy těsta
Vyválené těsto vykrojte podle velikosti koláčové formy nebo formiček na tartaletky. Při přenášení ho opatrně zvedněte pomocí válečku nebo rukama. Bezlepkové těsto je křehčí než těsto z pšeničné mouky, proto s ním zacházejte plynule a bez prudkých pohybů, aby se nepotrhalo.
Pokud se objeví prasklina nebo trhlina, těsto jednoduše spojte prsty. Poté uhlaďte nerovné okraje, aby se peklo rovnoměrněji.
Pečení naslepo
Předehřejte troubu na 180°C. Pokud recept vyžaduje pečení naslepo, nejprve těstem vyložte formu, odstraňte přesahující okraje a dno propíchejte vidličkou. Poté dejte korpus na 10 až 20 minut do mrazáku.
Toto zchlazení omezí smršťování těsta při předpékání. Jakmile je těsto dobře vychlazené, zakryjte ho pečicím papírem a naplňte pečicími kuličkami nebo suchými fazolemi. Pečení naslepo zabrání rozmáčení dna, zachová křehký korpus a zpevní jeho tvar před přidáním náplně.
U velkého koláče počítejte v případě potřeby s 15 až 20 minutami pečení naslepo. U malých tartaletek počítejte s 15 až 18 minutami. V obou případech nechte korpus před naplněním vychladnout při pokojové teplotě.
Skladování
Před odpočinkem těsto pečlivě zabalte do potravinářské fólie a nechte ho alespoň 30 minut v lednici.
Pokud chcete dál vařit bez živočišných produktů, podívejte se na mé veganské recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 50 g vody studené
- 250 g mouky Schar GF Bread Mix nebo univerzální bezlepkové mouky s xanthanovou gumou
- 5 g soli
- 150 g veganského másla studeného a nakrájeného na kostky; nejlépe Violife
Postup
Příprava
- Smíchejte bezlepkovou mouku se solí a poté přidejte studené máslo.250 g mouky Schar GF Bread Mix, 5 g soli, 150 g veganského másla
- Konečky prstů zpracujte suché suroviny se studeným máslem.
- Vodu přidejte ve 3 dávkách a po každém přidání promíchejte.50 g vody
- Jemně zapracovávejte, dokud těsto nezačne držet pohromadě.
- Přeneste těsto na chladnou, lehce pomoučenou plochu.
- Krátce prohněťte a vytvarujte kouli.
- Vytvarujte těsto do čtverce se zaoblenými rohy.
- Zabalte ho do potravinářské fólie.
- Nechte odpočívat v lednici alespoň 30 minut.
- Studené těsto vyválejte mezi listy pečicího papíru na tloušťku přibližně 3-4 mm, aby se nelepilo na pracovní plochu.
- Při vyvalování můžete použít vyvalovací lištu pro nastavení tloušťky těsta.
- Získáte tak rovnoměrnou tloušťku a ušetříte čas.
- Předehřejte troubu na 180°C.
- Vyválené těsto vykrojte podle velikosti koláčové formy nebo formiček na tartaletky.
- Velký koláčový korpus podle potřeby předpečte bez náplně po dobu 15-20 minut.
- Korpusy na malé tartaletky pečte 15 až 18 minut.
- Před plněním nechte vychladnout při pokojové teplotě.
