Tato vietnamská verze oblíbené speciality ze soleného vepřového masa z jihovýchodní Asie je pikantní, slaná a plná nakyslých, kořeněných chutí s vůní syrového česneku, chilli papriček a pepře. Opravdová lahůdka

Přejít na recept

4.89/5 (17)

Co je nem chua?

Ach, nem chua! Tento malý vietnamský zázrak ze světa masných výrobků se na talíři umí pořádně předvést! Ať už má podobu úhledných válečků, elegantních čtverečků, nebo balíčků v exotických listech, vždy roztančí naše chuťové pohárky.

Představte si to: nakyslý tón díky kyselině mléčné, který rozvibruje chuťové pohárky; hebkou sladkost banánových listů nebo špetky cukru, která vám něžně šeptá do ucha; štiplavou chuť syrového česneku, která si pohrává s vašimi smysly; a k tomu lahodnou slanost a syrové chilli papričky, které to pořádně rozjedou! Nem chua je pouť plná chutí v jednom úhledném balíčku. Tak co, jste připraveni tančit? 🎉

Na rozdíl od nepříliš vábného mẻ (vietnamské fermentované rýže) si tato masná specialita podmanila francouzské jazýčky

nem chua v růžovém obalu na tmavém pozadí — V obchodě ho snadno poznáte podle neobvyklého obalu

Nem chua nepatří jen do vietnamské kulinářské tradice, své místo má také v kuchyních Kambodže, Thajska a Laosu. V posledních dvou zemích se běžně nazývá naem a někdy se můžete setkat i s přepisem nam. Typickým rysem tamních receptů je přidávání uvařené lepkavé rýže do směsi.

Rozmanité podnebí těchto oblastí ovlivňuje i jednotlivé podoby nem chua. Liší se teplotní podmínky, délka fermentace i postupy přípravy, a tak vzniká nespočet verzí této speciality.

Navzdory těmto rozdílům je nem chua ve všech těchto oblastech oblíbené a má všestranné využití. Můžete si ho vychutnat samotné, jako drobné občerstvení připomínající salám, nebo ho použít jako přísadu do složitějších pokrmů.

Patří mezi ně naem khao, salát z křupavé rýže, při jehož přípravě se rýžové kuličky rozdrobí, osmaží a poté smíchají s naem, nebo phat naem sai khai, tedy nem chua restované s vejci.

Od fermentace na vzduchu k „průmyslové“

Nem chua je kulinářská specialita podobná masným výrobkům, jako je tepelně neupravená klobása nebo sušený salám. Tradiční příprava spočívá v přirozené fermentaci mletého masa, které se nechá několik dní na vzduchu. Časem se však objevil modernější postup, který výrobu usnadňuje a zvyšuje její bezpečnost.

Tato inovativní metoda využívá hotové sušicí směsi v sáčcích, které koupíte v obchodě. Tyto sáčky umožňují výrazně zkrátit dobu potřebnou k přípravě nem chua přibližně na 24 hodin a zároveň minimalizovat rizika často spojená s domácí výrobou masných výrobků.

Mezi nejoblíbenější značky patří Lobo, tady je fotografie balení:

Ve složení směsi jsou dusitany. Marcu, vy nás chcete otrávit??

Proč používat dusitany? Protože jsou nezbytné k potlačení růstu bakterie způsobující botulismus a dodávají typickou „uzeninovou“ chuť, na kterou jsme dnes zvyklí. Zároveň mění výslednou barvu výrobku na lákavější červenou.

Můžete se rozhodnout pro přirozenou fermentaci, ale upřímně, po přečtení příznaků botulismu na internetu za sebe říkám: ne, děkuji.

Smažená rýže s nem chua na dřevěném pozadí — Dopřejte si smaženou rýži s nem chua

Dá se nem chua jíst syrové?

Hrozí tu riziko parazitů. Ano, já vím, po dusitanech rovnou přicházím s něčím ještě přitažlivějším. Ale mým úkolem je informovat vás objektivně.

Jakmile používáme syrové vepřové maso, hrozí riziko nákazy parazitickými červy. Nicméně u masa, které dnes koupíte v supermarketu nebo řeznictví, je toto riziko velmi malé. Nulové riziko ale neexistuje. Pokud nem chua před konzumací tepelně upravíte, riziko nehrozí. Osobně mi tepelně upravené chutná víc

Vepřová kůže: nezbytná pro autentickou strukturu

Pokud bydlíte poblíž obchodu s asijskými potravinami, určitě si kupte také několik sáčků vařené a nakrájené vepřové kůže (obvykle ji najdete mezi mraženými potravinami). Tyto tenké, průsvitné „nudličky“ vytvářejí typickou strukturu nem chua.

Chápu, že může být těžké ji sehnat, a proto přidávám postup, jak si ji připravit:

Budete potřebovat syrovou vepřovou kůži (někdy prodávanou jako kůžičky), někteří řezníci mi ji dokonce dávají zdarma; vařte ji, dokud ji snadno nepropíchnete nožem, přibližně 45 minut, poté ji sceďte a dejte vychladit do lednice. Vychladlou kůži nakrájejte velmi ostrým nožem na co nejtenčí proužky a pak je nahrubo nasekejte na kratší kousky. Teď je připravená k použití v receptu.