Tento recept je kompletně převzatý z již nefungujícího blogu „Le canard du mekong“, jehož doména už nebyla obnovena. Pokoušel jsem se spojit s Philem, ale bez úspěchu… Po troše pátrání se mi podařilo dohledat recept i fotografie, které zde zveřejňuji, aby se zachovaly do budoucna, poté co si jeden z členů oficiální skupiny posteskl nad jejich zmizením. Některé jeho recepty najdete také na jeho kanálu na YouTube, i když už dlouho není aktivní. Ponechal jsem původní text a doplnil ho obvyklým odstavcem s vysvětlením jednotlivých surovin, samotný postup jsem zjednodušil, aby byl „stručnější“. Následující text tedy téměř celý odpovídá tomu, co se tehdy nacházelo na webu Le Canard du Mékong, ať se vám vaření daří!
Studený masový salát vždy patří k nejoblíbenějším jídlům, když teploty šplhají do závratných výšin. Ti, kdo letos v létě zůstali ve Francii, ovšem měli spíš chuť na pot-au-feu než na lap ( píše se také laap… larb… nebo larp…! ), masový, vzácněji rybí pokrm, který se na severu Thajska, v některých částech Kambodže a především v Laosu podává při oslavách ( tedy tam velmi často ;-)) se spoustou syrové zeleniny a neodmyslitelnou lepkavou rýží.
Zastánci přísně tradiční přípravy, k nimž my nepatříme, připomínají, že tento pokrm, který bychom klidně mohli označit za laoský národní, vyžaduje zcela specifickou omáčku dostupnou jen tam… je to padaek, poměrně hustá směs, v níž sladkovodní ryby kvasí dlouhé měsíce, až celý rok, v soli a rýžových otrubách.
Když překročíte laosko-thajskou hranici do Isánu, oblasti na severovýchodě království, jejíž obyvatelé mají silné vazby na laoskou kulturu… změní padaek název na pla ra a pro zajímavost, při několika demonstracích proti úřadům házeli prostí obyvatelé Bangkoku, často původem z Isánu, sáčky naplněné pla ra na policisty, kteří přišli potlačit nepokoje, aby je zahnali na ústup…! Tak se zrodil jedlý Molotovův koktejl…
Jak už jistě chápete, člověk musí mít asijskou krev nebo pevné vazby na tento kontinent, aby snesl ten odér a ocenil výrazné, venkovské chutě, které tu tolik milujeme …! Také se šeptá, že v kouscích těchto fermentovaných říčních ryb mohou přežívat odolní paraziti, takže s nimi souvisí i malé zdravotní riziko…
Každopádně jsem tradičně vyráběný padaek ve Francii nikdy neviděl… v prodeji a v pokrmech, které vyžadují padaek nebo prahok, další zvláštní směs fermentovaných sladkovodních ryb typickou pro Kambodžu, je obvykle nahrazuji omáčkami, které se dají snadno sehnat ve francouzských asijských obchodech s potravinami.
Jako náhradu můžete sehnat také mam nem nebo hutnější variantu, mam ca sac ( vietnamské názvy na skleničkách ), dochucovadla, vedle kterých by se nuoc mam skoro mohl vydávat za toaletní vodu… :-)) ale právě ten samozřejmě dobře poslouží, pokud se nechcete pouštět do úmorného shánění surovin…
Nakonec totiž není pochyb… že duši tohoto pokrmu tvoří nenapodobitelná kombinace aromatických bylinek, především čerstvé máty, a hlavně opražené a rozdrcené lepkavé rýže, kterou se lap posypává. Na závěr citronový nádech díky troše galangalu nebo citronové trávy, které se tady na Korsice snadno daří i v květináči… a máte vydatné, chutné jídlo, které je velmi jednoduché na přípravu.
Hlavní suroviny na kuřecí lap
Rybí omáčka: Jak už bylo vysvětleno výše, nahrazuje padaek. Dodává pokrmu lahodnou chuť umami a mořský nádech
Lepkavá rýže: díky své konzistenci se skvěle hodí jako příloha a opražená a rozemletá dodává pokrmu „to něco navíc“
Ingredience
- 2 kuřecí stehna
- 2 šalotky nakrájené najemno
- 1 stonek citronové trávy
- 3 malé chilli papričky nakrájené najemno
- 3 lžíce syrové lepkavé rýže
- 3 lžíce kuřecího vývaru
- 0.5 lžíce rybí omáčky
- 4 lžíce limetkové šťávy
- 1 lžička soli
Obloha a příloha
- 2.5 lžíce rybí omáčky
- 1/3 okurky
- Několik listů salátu
- 80 g fazolí mungo
- Několik lístků máty
- 250 g syrové lepkavé rýže
Postup
- 250g lepkavé rýže důkladně propláchněte, zalijte vodou a nechte 4 hodiny odležet.250 g syrové lepkavé rýže
- Lepkavou rýži vařte v páře 20-25 minut, během vaření ji jednou obraťte.
- Kuřecí stehna vykostěte a maso nasekejte.2 kuřecí stehna
- Kůži a kosti zalijte vodou a vařte 1 hodinu na středním ohni, abyste získali vývar. Sceďte a dejte stranou 4 lžíce. Zbytek zamrazte
- Odměřené lžíce syrové lepkavé rýže opražte ve woku dozlatova a rozemelte najemno. Citronovou trávu, chilli papričky, bylinky a šalotky nasekejte najemno.3 lžíce syrové lepkavé rýže, 1 stonek citronové trávy, 3 malé chilli papričky nakrájené najemno, 2 šalotky nakrájené najemno, Několik lístků máty
- Nasekané kuřecí maso restujte 5-7 minut s rybí omáčkou a vývarem. Přidejte šalotku.0.5 lžíce rybí omáčky, 3 lžíce kuřecího vývaru
- V míse smíchejte bylinky, citronovou trávu, chilli papričky, zbývající rybí omáčku, limetkovou šťávu a opraženou lepkavou rýži. Podávejte s okurkou, zelím a fazolemi mungo. Jako přílohu podávejte uvařenou lepkavou rýži.2.5 lžíce rybí omáčky, 4 lžíce limetkové šťávy, 1/3 okurky, 80 g fazolí mungo
