อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจัดทรงด้วยพิมพ์วงแหวน: บีตรูตแดงหมักซีอิ๊วและน้ำส้มสายชูบัลซามิก ปลาเฮร์ริงต้นฤดู และต้นหอม
สีแดงเข้ม กลิ่นหอมเลมอน และเนื้อปลาที่มีกลิ่นอายทะเล: ทาร์ทาร์ปลาเฮร์ริงจานนี้ให้รสสดชื่น เค็ม และเปรี้ยวอ่อน ๆ ในทุกคำ บีตรูตที่หมักในส่วนผสมซีอิ๊วกับบัลซามิกไว้ตั้งแต่วันก่อนเป็นฐานเนื้อนุ่มมันวาว ส่วนปลาเฮร์ริงต้นฤดูด้านบนยังคงเนื้อสัมผัสให้เคี้ยว เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับหนึ่งคน เสิร์ฟขณะเย็นจัดพร้อมซอสที่ผสมมายองเนสให้ข้นเพียงไม่กี่หยด สูตรนี้เป็นส่วนหนึ่งของเมนูคีโตของฉัน
ทาร์ทาร์ปลาเฮร์ริงคืออะไร?
คำว่าทาร์ทาร์ในที่นี้หมายถึงอาหารเย็นที่หั่นวัตถุดิบเป็นชิ้นเล็กขนาดสม่ำเสมอ ปรุงรสอย่างพิถีพิถัน และมักจัดทรงด้วยพิมพ์วงแหวนเพื่อให้ได้รูปทรงเรียบร้อย ส่วนประกอบแต่ละชั้นเห็นได้ชัด: ด้านล่างเป็นบีตรูตแดงสุกหั่นเต๋าหมัก; ด้านบนเป็นปลาเฮร์ริงต้นฤดูเค็มอ่อน ๆ คลุกกับต้นหอมซอยบางเป็นครึ่งวง ความใส่ใจในการหั่นและปรุงรสเช่นนี้พบได้ในทาร์ทาร์สไตล์ไทยเช่นกัน
ปลาเฮร์ริงให้กลิ่นอายทะเล รสเค็ม และเนื้อสัมผัสแน่นแต่นุ่ม ส่วนบีตรูตเติมความหวานที่มีกลิ่นดิน สีเข้มสด และรสเปรี้ยวพอดีจากน้ำหมัก เลมอนดองเกลือสับละเอียดมากช่วยเพิ่มกลิ่นหอมโดยไม่กลบรสอื่น ส่วนต้นหอมให้ความกรอบสดชื่น ไม่คลุกซอสลงในส่วนผสมที่จัดเป็นชั้น แต่เตรียมแยกจากน้ำหมักที่เก็บไว้แล้วเติมมายองเนสหนึ่งช้อนชาเพื่อให้ซอสข้นเข้ากัน
ที่มาและแนวคิดของทาร์ทาร์ปลาเฮร์ริง
ทาร์ทาร์ปลาเป็นหนึ่งในอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่การหั่นสำคัญไม่แพ้การปรุงรส แม้ขั้นตอนจะดูเรียบง่าย แต่ต้องอาศัยความแม่นยำ: หั่นให้เรียบร้อย ควบคุมรสเค็มให้สมดุล และจัดทรงด้วยพิมพ์วงแหวนให้แต่ละชั้นอยู่ตัวโดยไม่กดจนเละ หากมองอีกแนวทางหนึ่งในการเตรียมปลาดิบ หลักการทำซาชิมิก็ให้ความสำคัญกับความสดและความแม่นยำในการหั่นเช่นกัน
การจับคู่ปลาเฮร์ริงกับบีตรูตชวนให้นึกถึงการผสมผสานรสชาติในอาหารยุโรปเหนือและบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศส โดยรสเค็มของปลาช่วยรับกับความหวานของบีตรูต น้ำส้มสายชูบัลซามิกทำให้รสเปรี้ยวกลมกล่อม ส่วนซีอิ๊วหรือทามาริเพิ่มรสอูมามิ เอกลักษณ์ของสูตรนี้อยู่ที่เลมอนดองเกลือและการนำน้ำหมักกลับมาทำเป็นซอสเสิร์ฟรอบทาร์ทาร์
วัตถุดิบหลัก
สำหรับหนึ่งที่ เตรียมปลาเฮร์ริงต้นฤดูเค็มอ่อน ๆ หนึ่งตัว แบบพร้อมรับประทานและไม่รมควัน เพื่อให้ได้รสเค็มชัดและเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ ตัดหางออก ใช้ปลายนิ้วลูบเนื้อปลาเพื่อตรวจหาก้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ ใช้บีตรูตแดงสุก 80 กรัมสำหรับทำฐาน หั่นเต๋าแล้วซับให้แห้งเพื่อให้ดูดซับน้ำหมักได้โดยไม่ทำให้น้ำหมักเจือจาง; ใช้บีตรูตสุกบรรจุสุญญากาศแบบธรรมดาได้ หากยังไม่ได้ปรุงรส
เลมอนดองเกลือสับละเอียดมาก 20 กรัม ให้กลิ่นหอมเลมอนและรสเค็ม ซีอิ๊วหรือทามาริ 1 ช้อนโต๊ะ ให้ความเค็มและรสอูมามิแก่น้ำหมัก; หากต้องการทำแบบปราศจากกลูเตน ให้ตรวจสอบข้อความบนฉลาก น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวนุ่มนวลและทำให้สีเข้มขึ้น
มายองเนส 1 ช้อนชา ช่วยให้น้ำหมักข้นเข้ากันเป็นซอสเนื้อเนียนสำหรับหยอดรอบทาร์ทาร์; มายองเนสญี่ปุ่นจะให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนยิ่งขึ้น ต้นหอมครึ่งต้นเพิ่มความสดชื่นและความกรอบ โดยซอยบางเป็นครึ่งวงเพื่อคลุกกับปลาเฮร์ริง และเก็บแบบวงเต็มสองชิ้นไว้ตกแต่ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือ; หากเลือกใช้ทามาริ ให้เลือกซอสทามาริที่มีรสสมดุล
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ความอร่อยเริ่มเตรียมกันตั้งแต่วันก่อน: หั่นบีตรูตเป็นเต๋าเล็ก ซับให้แห้ง แล้วแช่เย็นพร้อมซีอิ๊วและบัลซามิก การพักไว้ 24 ชั่วโมงช่วยให้รสและกลิ่นซึมเข้าเนื้อผัก พร้อมแต่งสีให้ของเหลวที่จะนำมาทำซอส และซีอิ๊วยังช่วยเสริมรสอูมามิที่อ่อนโยนแต่ขาดไม่ได้ เมื่อจะจัดจาน ให้สะเด็ดน้ำบีตรูตโดยเก็บน้ำหมักไว้ คลุกบีตรูตหั่นเต๋ากับเลมอนดอง แล้วคลุกปลาเฮร์ริงกับต้นหอมแยกไว้อีกส่วน จัดลงพิมพ์วงแหวนเป็นสองชั้นแล้วกดให้กระชับ โดยวางบีตรูตผสมเลมอนเป็นฐานและปลาเฮร์ริงผสมต้นหอมไว้ด้านบน จากนั้นค่อย ๆ ยกพิมพ์ออก
ทำซอสโดยผสมมายองเนสลงในน้ำหมักที่เก็บไว้จนได้เนื้อซอสเหลวลื่นและมันวาว แล้วหยอดเป็นหยดก่อนเสิร์ฟทันทีเพื่อให้คงรูปสวย เสิร์ฟขณะเย็นโดยไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง สลัดผักใบเขียวหรือแตงกวาฝานเป็นริบบิ้นเล็กน้อยช่วยเสริมอาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้โดยไม่ทำให้หนักท้อง; หากต้องการรสแนวกลิ่นอายทะเลและเปรี้ยวสดชื่นเช่นเดียวกัน สลัดสาหร่ายวากาเมะหรือคินิลาวปลาก็เข้ากันได้ดีเช่นกัน เมนูนี้มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 6 กรัมต่อหนึ่งที่ โดยส่วนหนึ่งมาจากบีตรูตและบัลซามิก
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉัน
ทาร์ทาร์ปลาเฮร์ริง
ส่วนผสม
- 1 ปลาเฮร์ริงต้นฤดูกาลหมักเกลืออ่อน ๆ
- 80 กรัม บีตรูตแดง ปรุงสุกแล้ว
- 20 กรัม เลมอนดองเกลือ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- 1 ช้อนชา มายองเนส
- 0.5 ต้นหอม
วิธีทำ
- หั่นบีตรูตแดงเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วซับให้แห้ง ใส่ลงในภาชนะพร้อมซีอิ๊วและน้ำส้มสายชูบัลซามิก แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อหมัก80 กรัม บีตรูตแดง, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหรือทามาริ, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- ตัดหางปลาเฮร์ริงออก แล้วใช้นิ้วลูบตรวจดูว่าไม่มีก้างโผล่ออกมา หั่นปลาเฮร์ริงเป็นชิ้น ๆ1 ปลาเฮร์ริงต้นฤดูกาลหมักเกลืออ่อน ๆ
- ซอยต้นหอมเป็นรูปครึ่งวงบาง ๆ แล้วคลุกกับปลาเฮร์ริง หั่นต้นหอมเป็นวงสวย ๆ 2 วง เก็บไว้สำหรับตกแต่ง0.5 ต้นหอม
- หั่นเลมอนดองเกลือเป็นชิ้นเล็กมาก ๆ แล้วซับเบา ๆ ให้แห้ง20 กรัม เลมอนดองเกลือ
- สะเด็ดน้ำบีตรูต โดยรองเก็บน้ำหมักไว้ในภาชนะเพื่อใช้ทำซอส จากนั้นคลุกชิ้นบีตรูตกับเลมอนดองเกลือ
- ผสมมายองเนสลงในน้ำหมักให้เข้ากัน1 ช้อนชา มายองเนส
- จัดจาน โดยใส่บีตรูตลงในพิมพ์วงแหวนก่อน แล้วกดให้แน่น จากนั้นกระจายปลาเฮร์ริงทับด้านบนแล้วกดให้แน่น
- ค่อย ๆ ยกพิมพ์วงแหวนออกอย่างระมัดระวัง หากจำเป็น ให้กดส่วนผสมลงเบา ๆ ขณะยกพิมพ์ขึ้น แต่อย่ากดแรงเกินไป เพราะชั้นทาร์ทาร์อาจพังลงได้ ตกแต่งด้วยต้นหอมที่เก็บไว้
- ก่อนเสิร์ฟ หยดซอสเป็นจุด ๆ รอบทาร์ทาร์
