สันในไก่ 600 กรัม คลุกน้ำมัน ปาปริก้า และกระเทียมผง อบ 10 นาทีที่ 200 °C โดยกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา : ผิวด้านนอกเหลืองสวย เนื้อด้านในยังฉ่ำ
สันในเป็นส่วนของไก่ที่พลาดได้ง่ายที่สุด : เนื้อเป็นเส้นยาวหนา 1 ถึง 2 ซม. แทบไม่มีไขมัน แค่อบนานเกินไปหนึ่งนาทีก็เปลี่ยนจากนุ่มเป็นแห้งได้ เมื่อใส่ในตะกร้าหม้อทอด ทุกอย่างตัดสินกันใน 10 นาทีที่ 200 °C : ใช้น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยให้เครื่องเทศเกาะเนื้อ กลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา และยึดอุณหภูมิใจกลางเนื้อ 75 °C เป็นเกณฑ์ที่เชื่อถือได้อย่างแท้จริง
สันในไก่คืออะไร ?
สันในไก่เป็นเนื้อชิ้นยาวบางที่อยู่ใต้อกไก่ มีเอ็นเส้นเล็กพาดผ่าน เนื้อไขมันต่ำและบอบบางนี้สุกในเวลาเพียงไม่กี่นาที และแห้งได้รวดเร็วไม่แพ้กัน
การปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันไม่ใช่การทอดในน้ำมัน น้ำมันที่ใช้มีหน้าที่ช่วยให้เครื่องเทศเกาะเนื้อและนำความร้อนบนผิว ขณะที่ลมร้อนทำให้ชิ้นไก่เหลืองสวย ผลลัพธ์ที่ต้องการ : ด้านนอกมีสีสวยและกลิ่นหอม ด้านในขาวสุกทั่วถึง ไม่มีส่วนที่ยังเป็นสีชมพู
ส่วนผสมหลักสำหรับสันในไก่
สันในไก่ 600 กรัม น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ ปาปริก้าหนึ่งช้อนชา กระเทียมผงหนึ่งช้อนชา สมุนไพรผสมโพรวองซ์หนึ่งช้อนชา เกลือครึ่งช้อนชา และพริกไทยในปริมาณเท่ากัน เท่านี้ก็พอ และเครื่องปรุงทั้งหมดก็เป็นของที่มีติดครัวอยู่แล้ว
ปาปริก้าช่วยเพิ่มสีและรสหวานอ่อน ๆ ; ถ้าใช้ชนิดรมควัน ก็จะได้กลิ่นรสคล้ายย่างบนถ่าน กระเทียมผงกระจายได้ทั่วโดยไม่มีชิ้นกระเทียมให้ไหม้ ต่างจากกระเทียมสดขูดเมื่อต้องเจอความร้อนแรงแบบนี้ สมุนไพรผสมโพรวองซ์ช่วยเสริมรสให้กลมกล่อม ส่วนน้ำมันช่วยให้ทุกอย่างเกาะติดกัน : หากไม่มีน้ำมัน เครื่องเทศจะไหม้ดำเมื่อสัมผัสตะกร้าและทำให้มีรสขม
ใส่เกลือก่อนอบทันที การใส่เกลือทิ้งไว้นานจะดึงน้ำออกจากเนื้อ และทำให้เนื้อชิ้นบางแบบนี้แห้งเป็นเส้นใย หากต้องการแบบกรอบ ให้นำสันในไก่ที่คลุกน้ำมันแล้วไปคลุกเกล็ดขนมปังหรือปังโกะ จากนั้นพ่นน้ำมันบาง ๆ บนเกล็ดขนมปัง
ข้อควรรู้ด้านเทคนิค
ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษซับอาหารก่อนคลุกน้ำมัน สันในไก่ที่ขายเป็นถาดมักมีน้ำจากเนื้อขังอยู่เล็กน้อย ความชื้นนี้จะกลายเป็นไอน้ำแทนที่จะปล่อยให้ผิวไก่ขึ้นสี
อุ่นเครื่องล่วงหน้า 3 นาทีที่ 200 °C สำหรับการอบที่ใช้เวลา 10 นาที ตะกร้าที่ยังเย็นจะทำให้เสียเวลาไปเกือบหนึ่งในสาม ระหว่างนั้นเนื้อจะค่อย ๆ อุ่นขึ้นโดยที่ผิวยังไม่เกรียม
วางราบเป็นชั้นเดียว ไม่ซ้อนกัน ตะกร้าขนาดมาตรฐานใส่ได้ 500 ถึง 600 กรัมต่อรอบ ; หากมากกว่านั้น ให้แบ่งอบสองรอบ สำหรับชิ้นเนื้อรูปแบบอื่น ดูได้ในตารางเวลาอบด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
เมื่อครบ 5 นาที ให้ใช้คีมคีบกลับด้านทีละชิ้น แทนการเขย่าตะกร้า ความร้อนแผ่ลงมาจากด้านบน : หากไม่กลับด้าน ด้านล่างจะยังซีดอยู่
ตรวจวัดอุณหภูมิใจกลางเนื้อตรงส่วนที่หนาที่สุดให้ได้ 75 °C หากชิ้นหนา ให้เพิ่มเวลาอีก 1 ถึง 2 นาที โดยเวลาอบรวมต้องไม่เกิน 12 นาที จากนั้นนำออกจากตะกร้าแล้วพักไว้หนึ่งนาที
เสิร์ฟคู่กับอะไรดี
เสิร์ฟทันทีพร้อมซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด ซอสสำหรับปีกไก่ หรือซอสบาร์บีคิว หากต้องการให้เนื้อนุ่มขึ้นอย่างชัดเจน ให้หมักสันในไก่กับโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ปาปริก้า กระเทียม และยี่หร่า : ใช้เวลาอบเท่าเดิม เมื่อเย็นแล้ว หั่นเป็นเส้นนำไปใส่แรปหรือวางบนสลัดสำหรับวันรุ่งขึ้นได้
หากเริ่มจากสันในไก่แช่แข็งที่ยังไม่ปรุงรส ให้เผื่อเวลา 14 ถึง 16 นาทีที่ 200 °C และปรุงรสหลังนำออกจากหม้อทอดแทนการปรุงก่อนอบ : เครื่องเทศจะไม่เกาะบนเกล็ดน้ำแข็ง ส่วนที่เหลือให้อุ่นในตะกร้าหม้อทอด ไม่ใช้ไมโครเวฟเด็ดขาด
ส่วนผสม
Poulet
- 600 กรัม สันในไก่
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
Assaisonnement
- 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า
- 1 ช้อนชา ผงกระเทียม
- 1 ช้อนชา สมุนไพรแห้งผสมสไตล์โพรวองซ์
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทย
วิธีทำ
Préparation
- นำสันในไก่ออกจากบรรจุภัณฑ์ แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษซับอาหาร600 กรัม สันในไก่
- ใส่ลงในชามผสม
- เทน้ำมันมะกอกลงไป แล้วคลุกให้เคลือบเนื้อไก่ทั่ว1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- เติมผงปาปริก้า ผงกระเทียม สมุนไพรแห้งผสมสไตล์โพรวองซ์ เกลือ และพริกไทย1 ช้อนชา ผงปาปริก้า, 1 ช้อนชา ผงกระเทียม, 1 ช้อนชา สมุนไพรแห้งผสมสไตล์โพรวองซ์, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา พริกไทย
- ใช้มือคลุกจนเครื่องเทศเคลือบสันในไก่ทุกชิ้นทั่ว
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 200 °C เป็นเวลา 3 นาที
- วางสันในไก่ในตะกร้าให้แบนเรียบ เรียงเป็นชั้นเดียวโดยไม่ซ้อนกัน
- ทอดเป็นเวลา 10 นาที ที่ 200 °C
- กลับด้านสันในไก่เมื่อทอดไปได้ครึ่งทาง คือเมื่อครบ 5 นาที
- ตรวจดูว่าเนื้อตรงกลางไม่มีสีชมพูแล้ว และอุณหภูมิใจกลางถึง 75 °C หากสันในไก่ชิ้นหนา ให้ทอดต่ออีก 1 ถึง 2 นาที โดยใช้เวลารวมไม่เกิน 12 นาที
Finition
- นำออกจากตะกร้าแล้วพักไว้ 1 นาที
- เสิร์ฟทันที
หมายเหตุ
- อย่าทอดเกิน 12 นาทีเด็ดขาด เพราะสันในไก่เปลี่ยนจากฉ่ำเป็นแห้งได้อย่างรวดเร็ว
- ซับเนื้อไก่ให้แห้งสนิทก่อนเติมน้ำมัน เพราะความชื้นบนผิวจะกลายเป็นไอน้ำและทำให้ไก่ไม่ขึ้นสี
- อุ่นเครื่องล่วงหน้า 3 นาที ที่ 200 °C สำหรับการทอดที่ใช้เวลาสั้น ตะกร้าที่ยังเย็นจะทำให้เสียเวลาที่ควรใช้ทอดไปมาก
- กลับด้านเมื่อทอดไปได้ครึ่งทาง (5 นาที) เพราะความร้อนมาจากด้านบน หากไม่กลับด้าน ด้านล่างจะยังมีสีซีด
- ทอดโดยเรียงเป็นชั้นเดียว ไม่วางเกยกัน หากมีปริมาณเกิน 500–600 กรัม ให้แบ่งทอดสองรอบ
- เกณฑ์ที่เชื่อถือได้คืออุณหภูมิใจกลางส่วนที่หนาที่สุดถึง 75 °C หากไม่ได้วัดอุณหภูมิ เนื้อไก่ต้องเป็นสีขาวและไม่มีส่วนที่เป็นสีชมพู
- ปรุงรสก่อนทอดทันที การใส่เกลือเร็วเกินไปจะดึงน้ำออกจากเนื้อ และอาจทำให้เนื้อเป็นเส้นเหนียว
- หากต้องการให้นุ่มยิ่งขึ้น ให้หมักด้วยโยเกิร์ตรสธรรมชาติ (ผสมปาปริก้า กระเทียม และยี่หร่า) โดยใช้เวลาทอดเท่าเดิม
- สามารถทอดจากสภาพแช่แข็งได้ ใช้เวลา 14–16 นาที (แบบไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) หรือ 12–14 นาที (แบบชุบเกล็ดขนมปัง) โดยกลับด้านเมื่อทอดไปได้ครึ่งทาง หากเครื่องเทศไม่ค่อยติดเนื้อ ให้ปรุงรสหลังทอดแทน
- พักเพียง 1 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวโดยไม่ทำให้เนื้อเย็นลง
- ไก่ที่เหลือ ให้เก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็น และอุ่นด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันแทนไมโครเวฟ ส่วนไก่หั่นเส้นแบบเย็นเหมาะสำหรับใส่สลัดหรือทำแรป
