ถั่วดำหมัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของอาหารจีน มักถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารพื้นเมืองหลากหลายเมนู เช่น มาโพเต้าหู้ (mapo tofu) ตุ๋นซี่โครงหมูนึ่ง ลูกชิ้นเนื้อ รวมถึงเมนูผัดและซุปต่างๆ ด้วย!
ความนิยมของมันทำให้ถูกนำไปใช้ในอาหารเกาหลี อาหารญี่ปุ่น และอาหารเวียดนามด้วยเช่นกัน แต่จริงๆ แล้วมันคืออะไร และใช้อย่างไร?
ถั่วดำหมักคืออะไร?
ถั่วดำหมัก ที่เรียกในภาษาจีนว่า “โต้วฉือ (douchi)” คือถั่วดำที่ผ่านการหมักในเกลือและเครื่องเทศนานหลายสัปดาห์ หรือบางครั้งนานหลายเดือนเลยทีเดียว!
เราได้มันมาจากการนำถั่วเหลืองดำมาใส่เกลือและหมัก ทำให้ถั่วแห้งนั้นมีรสเค็ม ขม และหวานในเวลาเดียวกัน! มันเป็นกระบวนการที่ยาวนาน ซึ่งถั่วจะถูกแช่ในน้ำนานหลายชั่วโมงก่อนนำไปต้ม ปรุงรส และเก็บไว้ในไหในช่วงการหมัก
กระบวนการหมักนี้ก่อให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและเค็มเล็กน้อย ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารจีน มันยังถูกนำไปทำเป็นเพสต์หรือซอส (ซอสโต่วฉีเจียง tochidjan อันโด่งดัง) อีกด้วย
ที่มาของถั่วดำหมัก
ถั่วดำหมักมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในวงการอาหารของเอเชีย ซึ่งตามคำกล่าวของผู้เชี่ยวชาญหลายท่าน ย้อนกลับไปได้ถึงศตวรรษที่สามก่อนคริสตกาล
ถั่วดำหมักถูกใช้ในอาหารจีนมานานหลายร้อยปี ซึ่งถือว่าเป็นวัตถุดิบสำคัญในการเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับอาหาร
เมื่อเวลาผ่านไป ถั่วดำหมักก็ถูกนำไปใช้ในวัฒนธรรมเอเชียอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี และเวียดนาม และกลายเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารดั้งเดิมมากมาย โดยเฉพาะบิบิมบับ (bibimbap) ของเกาหลี มิโซะ (miso) ของญี่ปุ่น และมาโพเต้าหู้ (mapo tofu) ของจีน
รสชาติของถั่วดำหมัก
ถั่วดำหมักมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ที่บางครั้งก็ยากจะบรรยาย รสชาติของมันเข้มข้นกว่าถั่วดำทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูป
การหมักนี่เองที่ทำให้มันมีรสชาติเข้มข้น โดยมีรสชาติแกว่งไปมาระหว่างความขมและความเค็ม พร้อมความหวานเล็กน้อย มันมีเนื้อสัมผัสที่ทั้งนุ่มและแน่นในเวลาเดียวกัน เรามักพบรสอูมามิในมัน ซึ่งสัมพันธ์กับความซับซ้อนและความเข้มข้นเป็นพิเศษ
ถั่วดำหมักกับถั่วดำธรรมดา ต่างกันอย่างไร?
ถึงแม้จะมีหน้าตาคล้ายกันมาก แต่จริงๆ แล้วนี่คือถั่วสองชนิดที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน! แบบหมักนั้นทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองดำ ซึ่งไม่ใช่กรณีของถั่วดำทั่วไป ที่นิยมใช้กันมากในอาหารเม็กซิกัน
ถั่วดำธรรมดาเหล่านี้มีรสอ่อนกว่าวัตถุดิบจีนอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ทดแทนกันได้ มิฉะนั้นอาจทำให้รสชาติของอาหารของคุณเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง
ถั่วดำหมักในการทำอาหาร
เนื่องจากมันมีรสเค็มจัดเป็นพื้นฐาน จึงเป็นวัตถุดิบที่แนะนำให้ล้างก่อนนำไปใช้ เพียงแค่นำมันไปคืนความชุ่มชื้นด้วยน้ำเล็กน้อย หรือแม้แต่น้ำส้มสายชู เหล้าข้าว หรือซีอิ๊ว ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร คุณสามารถใช้มันแบบเต็มเม็ด หั่นซอย บดละเอียด…
ความคิดสร้างสรรค์ไม่มีขีดจำกัด อย่างไรก็ตาม พึงรู้ไว้ว่าหากคุณใส่มันลงไปตั้งแต่เริ่มปรุง รสอูมามิจะหายไป เพื่อรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน เพียงแค่ใส่มันลงในสูตรของคุณในภายหลังเท่านั้น
เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นของมัน เราจึงมักจับคู่มันกับเครื่องปรุงรสที่มีรสจัดอื่นๆ เช่น กระเทียม ขิง พริก… ตัวอย่างเช่น ซอสที่ทำจากถั่วดำมักจะมีวัตถุดิบอื่นๆ เหล่านี้อยู่ด้วย ลองใช้มันในเมนูผัด ตุ๋น ซุป เมนูเนื้อสัตว์และปลา หรือแม้แต่ในสลัด ในสูตรอาหารแบบเอเชียโดยเฉพาะ ลองทำกุ้งมังกรกวางตุ้งหรือมาโพเต้าหู้จีนดู
หาซื้อถั่วดำหมักได้ที่ไหน?
โดยทั่วไปมันจะวางขายตามร้านขายของชำเฉพาะทาง ในขวดโหลหรือถุงพลาสติกเล็กๆ ห้างสรรพสินค้าบางแห่งก็มีขาย แต่ก็ต้องยอมรับว่าค่อนข้างหายาก ควรเลือกหาตามร้านขายของเอเชียเพื่อให้แน่ใจในคุณภาพของสินค้า ม
ันยังมีในรูปแบบเพสต์ถั่วดำหมัก หรือซอสถั่วดำหมักแบบพร้อมใช้ด้วย เลือกได้ตามใจชอบเลย!
ฉันแนะนำให้คุณเลือกซื้อถั่วดำหมักแบบแห้งและเต็มเม็ด ในภาชนะที่ปิดสนิทอย่างเหมาะสม ส่วนซอสถั่วดำแบบกระปุกควรมีรายการเครื่องเทศและกลิ่นรสที่สั้น นั่นหมายความว่ามันจะเป็นวัตถุดิบที่ดั้งเดิมและผ่านการแปรรูปน้อยกว่า
วิธีเก็บรักษาถั่วดำหมัก?
สิ่งสำคัญคือต้องเก็บมันไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อรับประกันความสดและการเก็บรักษา วางมันไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสง เพียงเท่านี้คุณก็สามารถเก็บมันไว้ได้นานหลายเดือน หรือกระทั่งหนึ่งปี ส่วนซอสนั้น เมื่อเปิดแล้วก็สามารถเก็บได้นานหลายเดือนเช่นกัน
