ขนมปังจอร์เจียสอดไส้ชีส คาชาปูรีเสิร์ฟร้อนฉ่า มาพร้อมเปลือกบาง ไส้รสเค็มกลมกล่อม และชีสที่ยืดทุกครั้งเมื่อฉีกแบ่งเป็นชิ้น
คาชาปูรีมีครบทุกอย่างที่อาหารปลอบใจชั้นดีควรมี: แป้งอบสีทอง ชีสละลาย เนย และกฎสำคัญข้อหนึ่งคือต้องกินทันทีที่ออกจากเตา
ในจอร์เจีย คาชาปูรีไม่ได้เป็นเพียงขนมปังสอดไส้ธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะอาหารในครอบครัว มีวันเฉลิมฉลองประจำชาติของตัวเองในวันที่ 27 กุมภาพันธ์ และราคาของมันยังถูกติดตามผ่านดัชนี Khachapuri Index ของ ISET ซึ่งอิงจากแป้ง ชีส ยีสต์ ไข่ และเนย
คาชาปูรีคืออะไร ?
ชื่อนี้มาจากคำว่า khacho ที่หมายถึงนมจับก้อน และ puri ที่แปลว่าขนมปัง ดังนั้นคำแปล « ขนมปังชีส » จึงถูกต้อง แต่ก็ยังไม่ครอบคลุมทั้งหมด คาชาปูรีที่ดีต้องใช้แป้งสาลีที่ผ่านการหมัก นุ่มพอจะห่อไส้ได้ และบางพอที่จะไม่กลบรสชีส
ชีสแบบดั้งเดิมมักเป็นการผสมระหว่างอิเมอรูลี ซึ่งสดและเปรี้ยวเล็กน้อย กับซุลกูนี ซึ่งยืดหยุ่นกว่าและผ่านการดองเกลือ ตัวแรกให้รสนมสด ส่วนตัวหลังให้ความยืดหนึบ
ในแง่หนึ่ง คาชาปูรีมีแนวคิดคล้ายอาหารแป้งสอดไส้อื่น ๆ อย่าง คินคาลี ฝั่งจอร์เจีย หรือ ชีสนาน ฝั่งอินเดีย แต่คาชาปูรีก็ยังมีเอกลักษณ์ชัดเจน: แป้งรสเค็ม ไส้จัดเต็ม และต้องเสิร์ฟร้อน ๆ ทันที
จากอีเมเรตีสู่โต๊ะอาหารจอร์เจีย
คำว่า khachapuri มีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่ปี 1725 เอกสารที่เก่ากว่านั้นกล่าวถึงขนมปังชีสในภูมิภาคโคลคิส ทางตะวันตกของจอร์เจีย แต่ก็ยังเป็นเพียงร่องรอย ไม่ใช่หลักฐานตรงของสูตรที่เรารู้จักในปัจจุบัน
ท้ายที่สุด อาหารจานนี้ค่อย ๆ ก่อตัวเป็นรูปแบบประจำท้องถิ่น โดยรูปลักษณ์ของแต่ละแบบสัมพันธ์กับชนิดชีส เตาอบ และวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่
แบบอิเมอรูลีเป็นแผ่นกลมปิดสนิท สอดไส้ชีส ส่วนเมกรูลีจะเพิ่มชั้นของซุลกูนีไว้ด้านบน สำหรับอัดจารูลีที่มีรูปทรงคล้ายเรือ จะเติมไข่แดงและเนยในช่วงท้ายของการอบ
เมสคูรีจากเมสเคเทียมักรีดบางมากและใช้ไขมันสัตว์ในการทำ ขณะที่เปโนวานีอยู่ในกลุ่มที่ใช้แป้งเป็นชั้น
ส่วนผสมหลักของคาชาปูรี
แป้งสาลีคือโครงสร้างหลักของตัวแป้ง ต้องสร้างกลูเตนให้มากพอจะกักไส้ไว้ได้ โดยไม่ทำให้เปลือกหนาเกินไป นม เวย์ หรือน้ำช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้แป้ง และตามแบบดั้งเดิมมักนิยมใช้ของเหลวที่มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เมื่อต้องการให้เนื้อในนุ่มขึ้น
สารช่วยขึ้นฟูแตกต่างกันไปในแต่ละครอบครัว khashi ซึ่งเป็นหัวเชื้อธรรมชาติ ช่วยให้เกิดการหมักอย่างช้า ๆ ส่วนมัตโซนี โยเกิร์ตจอร์เจียรสเปรี้ยว อาจใช้คู่กับเบกกิ้งโซดาได้ ยีสต์แห้งก็สะดวกเช่นกัน ตราบใดที่ตัวแป้งยังคงบุคลิกรสเค็ม และไม่ถูกทำให้หวานจนคล้ายบริยอช
ชีสคือหัวใจของจานนี้ อิเมอรูลีให้เนื้อแน่น รสนมสด และสัมผัสเด้งเบา ๆ เมื่อเคี้ยว ส่วนซุลกูนีละลายได้ดีกว่าและยืดเป็นเส้นยาว ๆ หากอยู่นอกจอร์เจีย มอซซาเรลลาที่สะเด็ดน้ำดีแล้ว ผสมกับฮาวาร์ตี เอ็มเมนทาล หรือเฟต้าที่ลดความเค็มลงเล็กน้อย ก็ให้สมดุลที่ใกล้เคียงได้
Ingredients
ส่วนแป้งโด
- 1 กก. แป้งสาลี
- 50 กรัม ยีสต์ขนมปัง
- 480 มล. นม
- 3 ไข่
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน สำหรับปรุง
ส่วนไส้
- 1 กก. ชีสอิเมอรูลี ใช้มอซซาเรลลาแบบแห้ง 50% ผสมกับเฟต้า 50% แทนได้
- 3 ไข่ ตีพอเข้ากัน
- 50 กรัม เนย
- 1 ไข่แดง สำหรับทาหน้า
Instructions
วิธีทำ
- อุ่นนมให้พออุ่น จากนั้นละลายยีสต์ขนมปังลงไป480 มล. นม, 50 กรัม ยีสต์ขนมปัง
- ใส่ไข่ แล้วค่อย ๆ เติมแป้งลงไปผสมให้เข้ากัน3 ไข่, 1 กก. แป้งสาลี
- นวดจนแป้งโดเนียนนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน
- วางแป้งโดไว้ในที่อุ่น แล้วพักให้ขึ้นฟู 3 ถึง 4 ชั่วโมง
- ขูดชีส หรือบิเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมือ1 กก. ชีสอิเมอรูลี
- ผสมชีสกับไข่ที่ตีไว้และเนยให้เข้ากัน3 ไข่, 50 กรัม เนย
- แบ่งแป้งโดออกเป็น 4 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วรีดแต่ละส่วนเป็นแผ่นกลม
- แบ่งไส้ออกเป็น 4 ส่วน แล้ววางไส้แต่ละส่วนไว้ตรงกลางแผ่นแป้งแต่ละแผ่น
- รวบขอบแป้งเข้าหากึ่งกลางเพื่อปิดไส้
- ค่อย ๆ รีดอีกครั้งอย่างเบามือ
- ทาหน้าด้วยไข่แดง1 ไข่แดง
- นำไปทอดในกระทะโดยใช้น้ำมันเล็กน้อย หรืออบที่ 200 °C จนสุกดีและมีสีเหลืองทอง3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
