สูตรบะหมี่โฮมเมดแสนอร่อย เสิร์ฟคู่ซอสรสเข้มข้นชวนติดใจ
วันนี้เรากลับมาพบกับบะหมี่เสฉวนอีกหนึ่งเวอร์ชัน ตั้งแต่บะหมี่ดันดันไปจนถึงบะหมี่เสฉวนใส่ผงชูรส เรียกได้ว่ามีให้เลือกหลากหลายจริง ๆ (แม้บางครั้งความต่างจะค่อนข้างละเอียดอ่อนก็ตาม)!
ในบทความนี้ ผมจะพาคุณไปรู้จักกับ Tián shuǐ miàn (甜水面) ที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า “sweet water noodles” หรือแปลตรงตัวได้ว่า “บะหมี่น้ำหวาน” ภายใต้ชื่อแสนเรียบง่ายนี้คือซอสที่ทำไม่ยาก แต่กลับให้รสชาติซับซ้อน กลมกล่อม และอร่อยมากเมื่อได้ลิ้มลอง
นอกจากนี้ ตัวเส้นก็เป็นอีกจุดเด่นที่ต้องพูดถึง… มันเป็นญาติห่าง ๆ ของอุด้ง (หรือหากมองจากประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่น ก็อาจนับเป็นบรรพบุรุษได้เลย) เส้นมีลักษณะหนา ยาว และให้สัมผัสหนึบหนับเต็มคำ ถ้าต้องการทางลัด คุณสามารถใช้อุด้งแทนได้ แต่ถ้าทำเส้นเองตามสูตร รับรองว่าอร่อยยอดเยี่ยม ชื่อดั้งเดิมของมันคือ gungunmian (棍棍面 หรือ “บะหมี่แท่ง”)
ต้นกำเนิดของ Tián shuǐ miàn
Sweet Water Noodles หรือบะหมี่น้ำหวาน มีต้นกำเนิดจากเมืองเฉิงตู เมืองหลวงของมณฑลเสฉวนในจีน โดยมีบันทึกย้อนหลังไปถึงปี 1910 เมื่อนักประวัติศาสตร์และนักเขียน Fu Chongju กล่าวถึงอาหารจานนี้ใน biji ของเขาที่มีชื่อว่า Chengdu Tonglan
ตามคำบอกเล่าของเขา บะหมี่ชนิดนี้ถูกขายตั้งแต่เช้าตรู่ในร้านอาหาร มักเป็นอาหารสำหรับผู้ใช้แรงงาน ในราคาย่อมเยาเพียง 6 เหวินต่อชาม ขณะที่ลูกค้ากลุ่มอื่นที่ไม่ใช่แรงงานต้องจ่าย 16 เหวิน
อย่างไรก็ตาม Fu Chongju ไม่ได้ชื่นชมมันนัก โดยบรรยายว่าเป็นบะหมี่เส้นหนาที่รสชาติจืดชืด คำวิจารณ์นี้แม้จะรุนแรง แต่ก็น่าสนใจในฐานะหนึ่งในบันทึกแรก ๆ ของเมนูขึ้นชื่อจานนี้ ในยุคนั้นเห็นได้ชัดว่าบะหมี่ยังไม่ได้มีเอกลักษณ์โดดเด่น หรือรสชาติที่ผู้คนในปัจจุบันหลงรัก
ทุกวันนี้ Tián shuǐ miàn เป็นที่รู้จักจากความเรียบง่ายและรสหวานละมุน ดูเหมือนว่าเมนูนี้จะค่อย ๆ ก่อรูปเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองหลังผ่านการเปลี่ยนแปลงมาหลายทศวรรษ โดยเฉพาะเมื่อมีการนำผงชูรสมาใช้ และได้รับอิทธิพลจากการปฏิรูปหลังยุคเหมา
ส่วนผสมหลักของ Tián shuǐ miàn
แป้งสาลี: ทางที่ดีควรใช้แป้งอิตาเลียนชนิด 00 ที่มีกลูเตนสูง หรือจะใช้แป้งขนมปังก็ได้
เส้นบะหมี่: ถ้าทำเองได้จะดีที่สุด แต่ถ้าต้องการความสะดวกก็ใช้อุด้งแทนได้
กระวานจีน: หรือที่เรียกว่ากระวานดำ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวและกลิ่นรมควันให้ซอส คุณสามารถใช้กระวานดำอินเดียแทนได้ แต่รสชาติจะไม่ลึกเท่าเดิม
น้ำมันพริก: ในสูตรนี้ เราจะใช้น้ำมันพริก 2 ชนิด คือของแบรนด์ lao gan ma และน้ำมันพริกแบบทำเร็วอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสูตรอยู่ในบทความนี้ แต่ถ้าคุณต้องการความดั้งเดิมอย่างแท้จริง ก็สามารถเปลี่ยนทั้งสองอย่างเป็นน้ำมันพริกเสฉวนได้
ผงชูรส: ผมรู้ว่าหลายคนอาจยังลังเลกับเครื่องปรุงชนิดนี้ คุณจะไม่ใส่ก็ได้ แต่เชื่อผมเถอะว่าเหมือนกับบะหมี่กระเทียมทอด มันช่วยเพิ่มอูมามิได้อีกมากทีเดียว
Ingredients
เส้นบะหมี่ทำเอง
- 200 กรัม แป้งสาลีโปรตีนสูง เช่น แป้งอิตาเลียนชนิด 00
- 4 กรัม เกลือ
- 100 กรัม น้ำ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน สำหรับคลุกเส้นหลังต้ม
ซอสซีอิ๊วหวาน
น้ำกระเทียม
- 7 กลีบ กระเทียม
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ เย็น
น้ำมันพริกสูตรด่วน
- 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น
- 55 มล. น้ำมันรสกลาง
- 55 มล. น้ำมันพริก Lao Gan Ma
ส่วนผสมสำหรับจัดเสิร์ฟ
- 400 กรัม เส้นบะหมี่ ลวกสุก
- 8 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริก ที่ทำไว้ก่อนหน้า
- 2 ช้อนโต๊ะ ซอสซีอิ๊วหวาน ที่ทำไว้ก่อนหน้า
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียม รวมกระเทียมที่โขลกไว้และน้ำ
- 8 ช้อนชา ถั่วลิสง บดหยาบ
- 1 ช้อนชา น้ำมันงา
- 1 ช้อนชา ผงพริกไทยเสฉวน
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนชา ผงชูรส
Instructions
เส้นบะหมี่ทำเอง
- ผสมแป้งกับเกลือในชาม200 กรัม แป้งสาลีโปรตีนสูง, 4 กรัม เกลือ
- ค่อยๆ เติมน้ำทีละน้อย พร้อมใช้ตะเกียบคนไปเรื่อยๆ100 กรัม น้ำ
- เมื่อแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนร่วนๆ ให้กดรวมกันแล้วปั้นเป็นก้อนเดียว
- นวดแป้งบนโต๊ะทำงาน 2-3 นาที
- ใส่แป้งกลับลงชาม ปิดคลุม แล้วพักไว้ 15 นาที
- นวดแป้งอีก 1-2 นาที
- ย้ายแป้งลงบนโต๊ะทำงาน ใช้มืดกดให้แบนเป็นแผ่นหยาบๆ แล้วพับครึ่ง
- กดให้แบนแล้วพับทบอีก ทำซ้ำทั้งหมด 6 ครั้ง
- หลังพับครั้งสุดท้าย ใส่แป้งกลับลงชาม ปิดคลุม แล้วพักต่ออีก 15 นาที
- ทำซ้ำอีก 1 รอบ: นวด 1-2 นาที กดแบนและพับ 6-7 ครั้ง แล้วพัก 15 นาที
- เมื่อต้องการตัดเส้น ให้โรยแป้งบนโต๊ะทำงาน แล้วรีดแป้งให้เป็นแผ่นหนาประมาณ 0.5 ซม.
- ใช้ไม้บรรทัดช่วยกะระยะ แล้วตัดแป้งเป็นเส้นกว้าง 0.5 ซม. จะได้เส้นหน้าตัดสี่เหลี่ยมคล้าย “แท่ง”
- ค่อยๆ แยกเส้นออกจากกัน พร้อมดึงให้ยืดเล็กน้อยระหว่างทำ
- เมื่อหั่นเส้นครบแล้ว ให้โรยแป้งอีกครั้ง
- เมื่อต้มเส้น ให้ค่อยๆ หย่อนเส้นลงในหม้อน้ำเดือดทีละน้อย
- ระวังอย่าให้เส้นติดกัน ใช้ตะเกียบคนเบาๆ
- เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งหลังใส่เส้นแล้ว ให้เติมน้ำเย็น 1 ถ้วย (เหมือนเวลาต้มเกี๊ยววอนตัน)
- พอน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ตักขึ้นแล้วสะเด็ดน้ำ
- ใส่เส้นลงในชาม แล้วคลุกกับน้ำมัน1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
ซอสซีอิ๊วหวาน
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก100 กรัม ซีอิ๊วขาว, 25 กรัม น้ำตาลทรายแดง, 1 โป๊ยกั๊ก, 2 ชิ้น ขิงแห้ง, 0.5 แท่ง อบเชย, 1 กระวานดำจีน
- ตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลายในซีอิ๊ว จากนั้นปิดฝา
- เคี่ยวด้วยไฟอ่อน 15 นาที หรือจนซอสมีฟองใหญ่และข้นพอเคลือบหลังช้อน
น้ำกระเทียม
- ทุบกระเทียมแล้วแกะเปลือกออก7 กลีบ กระเทียม
- โขลกกระเทียมในครกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียว
- ผสมกับน้ำเย็น3 ช้อนโต๊ะ น้ำ
น้ำมันพริกสูตรด่วน
- ใส่พริกป่นลงในชามทนความร้อนเตรียมไว้2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น
- อุ่นน้ำมันในกระทะว็อกจนเริ่มมีควันบางๆ อุณหภูมิประมาณ 190°C55 มล. น้ำมันรสกลาง
- เทน้ำมันร้อนลงบนพริกป่น แล้วคนให้เข้ากัน
- ใส่น้ำมันพริก Lao Gan Ma แล้วคนให้เข้ากัน55 มล. น้ำมันพริก Lao Gan Ma
ประกอบชาม
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในหัวข้อ “ส่วนผสมสำหรับจัดเสิร์ฟ” โดยกะปริมาณต่อชามตามที่ระบุในหมายเหตุ แล้วคลุกให้เข้ากัน400 กรัม เส้นบะหมี่, 8 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริก, 2 ช้อนโต๊ะ ซอสซีอิ๊วหวาน, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียม, 8 ช้อนชา ถั่วลิสง, 1 ช้อนชา น้ำมันงา, 1 ช้อนชา ผงพริกไทยเสฉวน, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนชา ผงชูรส
Notes
- บะหมี่ 200 กรัม ลวกสุก
- น้ำมันพริก 4 ช้อนโต๊ะ ที่ทำไว้ก่อนหน้า
- ซอสซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ ที่ทำไว้ก่อนหน้า
- น้ำกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ (รวมกระเทียมที่โขลกไว้และน้ำ)
- ถั่วลิสงบดหยาบ 4 ช้อนชา
- น้ำมันงา 0.5 ช้อนชา
- ผงพริกไทยเสฉวน 0.5 ช้อนชา
- น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
- ผงชูรส 0.5 ช้อนชา
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
สำหรับบทความนี้ ผมอ้างอิงสูตรอันยอดเยี่ยมจากช่องยูทูบ “Chinese cooking demystified”
