สูตรแป้งเทมปุระ

แป้งเทมปุระคือแป้งชุบทอดสไตล์ญี่ปุ่นที่ใช้ทอดได้แทบทุกอย่าง ตั้งแต่ผัก เนื้อสัตว์ กุ้ง ไปจนถึงซูชิ เรียกได้ว่าแทบไม่มีวัตถุดิบชนิดไหนรอดพ้นจากเทมปุระไปได้ จึงไม่แปลกที่เมนูนี้จะเป็นหนึ่งในรูปแบบอาหารยอดนิยมที่สุดของญี่ปุ่น

โดยพื้นฐานแล้ว แป้งเทมปุระทำได้จากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า หรือผสมทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน แล้วปรุงด้วยเกลือ ผงฟู และน้ำ

เนื้อแป้งจะเบากว่าแป้งชุบทอดแบบตะวันตก แต่แน่นกว่าแป้งทอดบางชนิดของเอเชีย และสามารถใช้น้ำเย็นเพื่อปรับเนื้อสัมผัสตามต้องการได้ โดยทั่วไปแล้วทำได้รวดเร็วมาก ผมให้สูตรแบบละเอียดไว้ท้ายบทความ ส่วนสูตรกุ้งชุบแป้งทอดก็เป็นตัวอย่างที่อยู่กึ่งกลางระหว่างสองสไตล์นี้

อักกราสปลาค็อดของผมก็เป็นตัวอย่างที่ดีของแป้งชุบทอดสไตล์ตะวันตก

ประวัติของเทมปุระ

ชาวญี่ปุ่นมีพรสวรรค์ในการหยิบอาหารจากต่างชาติมาปรับให้เข้ากับรสนิยมของตัวเอง จนกลายเป็นเมนูใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และแป้งเทมปุระก็เป็นตัวอย่างชัดเจนของเรื่องนี้

วิธีการทอดแบบนี้ถูกนำเข้าสู่ญี่ปุ่นราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยมิชชันนารีชาวโปรตุเกส ต้นตำรับของเมนูนี้สูญหายไปแล้ว แต่เดิมเป็นอาหารสำหรับช่วงถือศีลอด เมื่อคริสต์ศาสนิกชนหลายนิกายงดรับประทานเนื้อสัตว์

จริง ๆ แล้ว ชื่อ tempura มาจากภาษาละติน ad tempora cuaresme ซึ่งหมายถึง “ในช่วงเวลาแห่งการถือศีลอด” ชาวญี่ปุ่นเข้าใจว่าเป็นชื่อของอาหาร จึงเรียกแป้งชนิดนี้ว่าเทมปุระไปเลย อุ๊ปส์

แป้งเทมปุระถูกนำเข้ามาแถบเมืองนางาซากิ ในเวลานั้นญี่ปุ่นยังปิดประเทศจากโลกภายนอก การติดต่อกับต่างชาติแทบทั้งหมดเกิดขึ้นผ่านพ่อค้าและมิชชันนารีชาวโปรตุเกส ดัตช์ และจีนในเมืองท่าแห่งนี้…

เทคนิคการทอดแบบเทมปุระถือเป็นเรื่องใหม่อย่างสิ้นเชิงสำหรับญี่ปุ่น ต่างจากหลายประเทศทั่วโลก เพราะญี่ปุ่นไม่เคยมีวัฒนธรรมการทอดอาหารมาก่อน

แม้ว่าจีนซึ่งอยู่ใกล้เคียงจะมีอาหารทอดมาแต่เดิม และวัฒนธรรมการกินของจีนจำนวนไม่น้อยจะเข้าสู่ญี่ปุ่นก่อนหน้านั้นหลายศตวรรษแล้ว แต่การทอดอาหารกลับไม่เคยหยั่งรากในญี่ปุ่นได้เลย 

ตายเพราะเทมปุระ

เทมปุระกลายเป็นของว่างยอดนิยมที่เสิร์ฟระหว่างมื้ออย่างรวดเร็ว ว่ากันว่าโทกูงาวะ อิเอยาซุ โชกุนคนแรกของญี่ปุ่นโปรดปรานเมนูนี้มาก

ตำนานยังเล่าว่าเขาเสียชีวิตเพราะกินเทมปุระมากเกินไป แน่นอนว่านี่อาจเป็นเพียงเรื่องเล่า แต่ถ้าเทียบกันแล้ว ก็ดูจะเป็นการจากไปที่น่าจดจำกว่าการล้มตายในสนามรบอยู่ไม่น้อยใช่ไหม? 

แต่เดิม เทมปุระมักใช้กับก้อนชุบแป้งทอดที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา และผักสับละเอียด ซึ่งได้รับอิทธิพลจากรากเหง้าแบบโปรตุเกสอย่างชัดเจน 

อย่างไรก็ตาม ราวศตวรรษที่ 18 เชฟญี่ปุ่นเริ่มทดลองนำปลาและผักทั้งชิ้นมาชุบแป้งทอด

นี่คือช่วงที่แป้งเทมปุระถูก “ทำให้เป็นญี่ปุ่น” อย่างสมบูรณ์ เพราะญี่ปุ่นให้คุณค่ากับวัตถุดิบสดใหม่และการคงสภาพตามธรรมชาติไว้เป็นอย่างมาก ดังนั้นเมื่อเชฟเริ่มทอดผักและปลาทั้งชิ้น โดยยังรักษารสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะของวัตถุดิบนั้นไว้ เทมปุระจึงกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

และในช่วงเวลาเดียวกันนี้เอง เทมปุระก็เปลี่ยนสถานะจากของว่างระหว่างมื้อ มาเป็นอาหารจานหลักอย่างเต็มตัว ที่มา

สูตรแป้งเทมปุระ

อีกสูตรที่น่าจะถูกใจคุณมากคือเทมปุระกุ้งสูตรของผม