Magari conosci la tapioca come base per il classico budino, ma questo amido naturalmente privo di glutine, estratto dalla radice di manioca, puo essere impiegato come agente addensante sia in preparazioni dolci sia salate.
Originaria del Brasile, la pianta di manioca – nota anche come yucca – si coltiva oggi in gran parte del Sud America e dell’Africa, mentre la tapioca e ormai apprezzata e utilizzata in tutto il mondo.
Che cos’e la tapioca?
La tapioca ha un gusto neutro e un elevato potere gelificante, caratteristiche che la rendono un addensante efficace per piatti dolci e salati.
A differenza della fecola di mais, resiste senza problemi al ciclo di congelamento e scongelamento senza perdere consistenza ne separarsi, risultando quindi ideale, per esempio, nelle ricette di gelato.
Le diverse forme di tapioca
L’amido di tapioca e disponibile in forma di farina o di fiocchi istantanei; prima della cottura si presenta opaco, ma diventa traslucido una volta idratato.
Perle e polveri di tapioca sono generalmente bianche o color avorio, ma le perle – molto usate nei dessert – possono essere tinte di qualsiasi colore. Esistono perle di dimensioni diverse: i boba, ad esempio, sono perle grandi e zuccherate, spesso nere, impiegate per il bubble tea.
Utilizzi della tapioca
Tra gli impieghi piu noti figurano budino di tapioca, bubble tea o boba e molti altri dolci. Budino e bubble tea si preparano con perle di tapioca, piccole sfere di amido che, una volta cotte, diventano piacevolmente gommose.
La tapioca conferisce corpo a zuppe e salse; ha un potere addensante superiore e costa di solito meno della farina e di altri amidi.
Puo essere aggiunta a impasti di carne macinata, come gli hamburger, per legare e stabilizzare gli ingredienti. Intrappolando i liquidi in un gel, viene spesso inserita negli impasti da forno per mantenerli umidi durante la conservazione.
Nei prodotti senza glutine la tapioca e un ingrediente prezioso: alleggerisce la consistenza e trattiene l’umidita compensando l’assenza di glutine.
Come cucinare con la tapioca
Le perle di tapioca vanno lasciate in ammollo fino a 12 ore, quindi lessate in un liquido bollente finche non formano il caratteristico gel. La tapioca a cottura rapida o istantanea, dalla struttura piu granulosa, si puo aggiungere direttamente a zuppe, salse, marmellate, gelatine, ripieni per torte e altre creme per addensarle.
La farina di tapioca puo sostituire altre farine e puo essere usata nelle stesse proporzioni della fecola di mais.
Che sapore ha la tapioca?
La tapioca ha un gusto quasi impercettibile, ma dolcificata e inserita in dessert come il budino dona struttura e corpo. Questa neutralita e un vantaggio anche nei piatti salati, perche addensa senza alterare il sapore di zuppe e salse.
Sostituti della tapioca
Arrow-root e fecola di patate sono ottimi sostituti dell’amido di tapioca, condividendone molte proprieta tra cui l’assenza di glutine.
In mancanza di tapioca si puo ricorrere alla farina di frumento per addensare le salse, ma cio introduce glutine nella ricetta. Anche la fecola di mais puo funzionare in alcune preparazioni, in particolare nelle salse a base di latticini.
Dove comprare la tapioca
La tapioca e in genere commercializzata sotto forma di perle, con diametri compresi tra 1 e 8 millimetri. Le perle piu piccole si usano soprattutto per i budini, quelle piu grandi per il bubble tea. Si trova anche in fiocchi e in polvere, ideali per addensare salse, zuppe e sughi.
Le perle di tapioca sono reperibili nella maggior parte dei grandi supermercati, nel reparto pasticceria. Fiocchi e polvere, invece, si trovano di norma nei negozi di alimenti naturali o dietetici. I boba, le perle di dimensioni maggiori, potrebbero richiedere un acquisto online.
Conservazione
L’amido di tapioca e un prodotto secco che, se conservato in un contenitore ermetico al riparo da calore, umidita e insetti, dura praticamente all’infinito. Non conservare alcun tipo di tapioca in frigorifero o nel congelatore.
